2.2.6 Маркировка готовой продукции

На каждую подложку наклеивается этикетка с датой и часом выработки и наименованием полуфабриката.

Рубленые полуфабрикаты в тесте

Технологический процесс производства пельменей включает следующие операции: приготовление теста, приготовление фарш, формование, замораживание, фасование и упаковывание.

Важным этапом производства пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды. Для его получения просеянную муку температурой 18-20°С загружают в тестомес, добавляют в соответствии с рецептурой воду, соль, меланж. Температура воды для теста должна быть 32-35 °С.

Фарш готовят на фаршеприготовительных аппаратах в соответствии с рецептурой. Воду добавляют в количестве 18-20% от массы сырья.

Пельмени формуют на пельменном автомате и вручную. При формовке вручную тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Вырезают выемкой круги, на которые кладут фарш. Содержание фарша не менее 50% к массе пельменей. После чего края защепляют, придавая форму.

Замораживание пельменей производят на лотках, установленных на стеллажах-тележках.

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают в полиэтиленовые пакеты по 1000 г. На каждый пакет наклеивается этикетка с датой и часом выработки и наименованием полуфабриката.

2.3 Технохимический контроль

Качество мясных полуфабрикатов определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептическими и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат.

Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.

Показатели качества полуфабрикатов зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, в которые входят специалисты ветеринарной службы, химик, бактериологи.

Работники отдела производственно-ветеринарного контроля проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций. В технических требованиях на рубленые полуфабрикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. Соответствие продукта стандартам является гарантией качества и безвредности.

Технологический процесс производства всех видов полуфабрикатов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид изделий. Технологические инструкции утверждаются руководителями отрасли Российской Федерации, отрасли региона или предприятия.

Технологические инструкции определяют ассортимент изделий, характеризуют исходные сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечисляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры данного ассортимента, описывают технологические процессы производства с указанием параметров переработки сырья; характеризуют показатели качества, условия и режимы хранения продукции.

Контроль сырья и материалов

Качество сырья и материалов, используемых для производства полуфабрикатов контролируют работники отдела производственно-ветеринарного контроля и технологическая служба.

Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробы и направить в лабораторию для бактериологического исследования.

При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают горячей (50°С) и холодной водой. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его не должна превышать минус 1°С.

При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому.

При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы технолог отдела производственно-ветеринарного контроля и технолог цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке специи и пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке упакованных материалов проверяют их соответствие стандартам.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

Контроль технологических процессов производства

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье направляют на технологическую обработку, которая включает ряд операций.

Технолог следит за правильным использованием сырья на выработку того или другого вида продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы и крупнокусковые полуфабрикаты обращают внимание на правильное разделение отрубов. При производстве полуфабрикатов качество обвалки контролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

Для улучшения качества обвалки разработан метод объективной оценки проверки тщательного снятия мышечной ткани путем контрольной зачистки костей, определен размер предельно допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвалки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением технолога ОПВК и бригадира обваливает по одному отрубу каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8 % мякотной ткани от массы кости. Полученные кости являются эталоном, по которому в процессе работы обвальщик сравнивает кости после обвалки.

Качество обвалки оценивает технолог в течение всей смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной ткани кости соответствуют эталону, их направляют на дальнейшую технологическую обработку, в противном случае кость направляют на зачистку.

Кроме визуальной проверки в лаборатории определяют процентное содержание остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами - от обвалки коробки, поясничные позвонки - от обвалки филейной части, шейные позвонки - от обвалки шейной части). Технолог отдела производственно-ветеринарного контроля из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого наименования. Затем из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получают средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш.

В течение смены 3 раза отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами. Перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки полученную мякоть и кости по каждому наименованию взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачистки.

Для определения процентного содержания остатка мякотной ткани в целом по всему комплекту костей полученное процентное содержание мякоти по каждому наименованию костей умножают на коэффициенты: для костей берцовой и бедренной - 12; тазовой, плечевой, локтевой и шейных позвонков - 9; поясничных позвонков - 7; спинных позвонков с ребрами - 29.

Полученные результаты складывают и делят на 100. Остаток мякотной части на кости в целом по комплекту должен быть не выше 7,8-8,2 %.

При жиловке технолог следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек.

Качество жилованного мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае технолог может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозри­тельной партии мяса следует прекратить.

В процессе приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов отдел производственно-ветеринарного контроля проверяет температуру измельченного мяса, степень измельчения и продолжительность перемешивания, количество добавленной воды, так как эти факторы обеспечивают получение качественных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в мешалку - определенную последовательность обработки.

Технолог или врач периодически проверяют рецептурный журнал. Отдел производственно-ветеринарного контроля не выпускает полуфабрикаты в реализацию в случае выработки их с нарушением технологии.

После термической обработки выборочно проверяют температуру внутри изделия. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Технологические процессы производства полуфабрикатов должны исключать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты или готовую продукцию.