17. Біологічні пошкодження харчових продуктів та заходи боротьби із шкідниками.

Біологічні процеси виникають внаслідок життєдіяльності комах (молі, жуків-шкіроїдів, меблевого точильника, кліщів), гризунів (мишів, щурів), і проявляються при транспортуванні, зберіганні та споживанні товарів.

Заходи боротьби із шкідниками:

1. Попереджувальні:

– дотримання санітарно-гігієнічних умов (знезараження тари та сховищ);

– дотримання температури та вологості повітря;

– виключення можливості проникнення гризунів до приміщення.

2. Знищувальні:

– фізико-механічні способи: активна вентиляція приміщень, термічна обробка уражених продуктів;

– хімічні способи: дезінфекція, застосування отрут.

18. Наведіть класифікацію товарів за їх здатністю до тривалого зберігання. Що таке режим зберігання та оптимальні режими

Зберігання – етап технологічного циклу товароруху від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого – забезпечення стабільності похідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами протягом обумовленого терміну.

За здатністю до тривалого зберігання товари бувають:

• Швидкопсувні (товари з високим вмістом вологи – більше 40%, з показником «активність води» від 0,9 до 1,0 (свіжі плоди, овочі, гриби, м'ясо, риба, молоко, кисломолочні напої, мінеральні води, косметичні креми, лосьйони; В цих товарах активно відбуваються біохімічні, мікробіологічні і хімічні процеси;

• Лежкоздатні (товари з проміжною вологістю – від 10 до 40%, з показником «активність води» 0,6 – 0,9 (зерно, борошно, макарони, крупи, горіхи, сушені плоди та овочі); Для цих товарів характерними є фізичні, фізико-хімічні, хімічні процеси)

• Здатні до тривалого зберігання (з низьким вмістом вологи – менше 10%, з показником «активність води» 0 – 0,6, або ті, в яких присутні консервуючи речовини (сіль у оселедці, цукор у варенні, олія у консервах, спирт у лікеро-горілчаних виробах, сухі спеції). ;Для товарів цієї групи характерні фізичні та хімічні процеси.

Режим зберігання – це система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, біохімічних процесів, мікробіологічних та біологічних процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості та втрати маси товару. Режими зберігання визначаються: температурою, відносною вологістю повітря, газовим складом атмосфери, освітленістю, санітарним станом приміщення.

Оптимальні температурні режими тривалого зберігання:

Ù -25 - +25^ОС: для продуктів з пониженим вмістом вологи (борошна, крип, крохмаль, цукор)

Ù 0-4^ОС: для живих товарів (свіжі плоди, овочі, риба, м'ясо)

Ù 0-25^ОС для продуктів підданих консервуванню;

Ù не вище -18 ^ОС: для заморожених продуктів.

Оптимальні режими відносної вологості

φ- 65-75% для продуктів з вмістом вологи до 10% (цукор, чай, сіль)

φ -75-85% для продуктів з середнім вмістом вологи від 10% до 40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси, сири)

φ-85-95% для продуктів з високим вмістом вологи більше 40% (свіжі овочі, плоди, риба)