Медико-профилактическое дело / Ответы ГОСЫ МПФ - 2018 / ГИГИЕНА ОТВЕТЫ ВСЕ

вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.) 11) Уборочный инвентарь для туалетов не выделен, хранение не упорядочено.( Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается) 12) отсут. программа производ.контроля.( . Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-91", Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.)

2.Проанализировать ситуацию с точки зрения причинно-следственных связей между обнаруженными санитарными нарушениями и возможностью возникновения пищевого отравления

тут нужно ответить на два основных вопроса: как произошло загрязнение продукции и почему бактерии размножились. Загрязнение продукции происходит в результате нарушения поточности (в данном случае использование воды бутилированной, набор помещений не соот требованиям, разделочный инвентарь без маркировки, отсут коврики с дез раствором и УФ лампы, убороч.инвентарь не маркирован и нет помещения для него, возможно наличие носителей микроорганизмов среди персонала (т.к. нет мед книжек и осмотров, журнала здоровья, а вообще еще это может происходить при наличии мух , насекомых и грызунов, но в данной ситуации о них не говорится). Почему бактерии размножились: для возникновения отравления нужна доза 10в5 – 10 в6, тут это произошло из-за нарушения условий хранения (температура), сроки хранения так же возможно нарушены т.к. отсут маркировка на креме, а вообще это может быть так же из-за нарушения сроков хранения и нарушений рецептуры (здесь речь про крем доля жира, сахара, водной фазы) пример: Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

3.Обосновать диагноз «Пищевое отравление»(поМКБ-10: A05.0-A05.8«...»пищевое отравление. Другие уточненные бактериальные пищевые отравления). Предположить возможный этиологический фактор данного пищевого отравления.

Тут токсикоз стафилококковый. В данном случае у заболевших диагностировано пищ отравление, что подтверждается одномоментностью возникновения всех случаев, массовостью, связь с пищевым фактором, общим для всех пострадавших, отсут.контагиозность. Клин.картина, короткий инк.период, свойства продуктов эклерчики с кремом, которые могли стать причиной пищевого отравления, выпущенные обследуемой компанией, где были выявлены нарушений сан правил, кот.способствовали массивному обсеменению сырья и готовой продукции, все это позволяет сделать вывод о микробной этиологии. Вероятнее всего это стафилококк , но для окончательного заключения необходимы результаты лаб.исследований.

4.Указать оперативные мероприятия на данном объекте.

Необходимо отобрать пробы подозреваемых продуктов, а если их не осталось, то можно отобрать похожую продукцию, смывы с оборудования, с рук персонала, одежды, провести обследование персонала на носительство ( анализ биол.сред персонала, при выявлении и в пище и у персонала идентичных штаммов подтверждение связи). Все оперативные мероприятия направлены на предотвращение вспышки. Все продукты без маркировки снимаются с реализации.Подозреваемый продукт снимают с реализации, проводят

лаб.исследования, объект закрывают на 5 суток, проводят дезинфекцию. Отстраняют от работы потенциально опасный персонал без личных мед.книжек и с заполненными с нарушениями. Перед выходом на внеплановую проверку объект не уведомляется, но отправляют уведомление в прокуратуру. По итогам проверки составляется: акт проверки, предписания, протокол об администр.правонарушении, постановление о закрытии на 5 сут. ( дальше можно в суд, он закроет до 90 суток).

5.Составить предписания по устранению выявленных нарушений обязательных требований санитарного законодательства санитарно-эпидемиологических

ЗАДАЧА 5.

Акт проверки магазина «Свежая выпечка» (выписка)

…При проведении внеплановой проверки по жалобам населения на качество продукции, реализуемой в магазине «Свежая выпечка», установлено, что в организации торговли осуществляется производство широкого ассортимента хлебобулочных изделий из сырья, хранящегося в складских помещениях. Для хранения запасов муки предусмотрено отдельное помещение с естественным освещением, не оборудованное системой вентиляции (температурный режим +20°С, влажность 80%). Молочная, жировая продукция и яйца хранятся совместно с готовыми кондитерскими изделиями в

холодильной камере (температурный режим +8°С). На все виды сырья и готовой (заводской) хлебобулочной продукции, за исключением муки пшеничной высшего сорта

завода «Рассвет», имеется сопроводительная документация, подтверждающая ее происхождение и соответствие нормативной и технической документации… С прилавков произведен отбор образцов собственного производства батонов «Нарезной» и ватрушки с творогом. Заполнены «Протоколы отбора проб», образцы направлены в аккредитованную лабораторию. Органолептические свойства: батона «Нарезной»–не изменены, ватрушка с творогом–немного кисловатый запах и кислый вкус творожной начинки.

Задание

1.Указать официальные документы, необходимые для анализа санитарной ситуации и пищевой продукции.

1)«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП 2.3.5.1066-01

2)ФЗ 294 "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля"

3)Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции"

4)Постановление Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,

2. Установить нарушения санитарного законодательства на пищевом объекте и составить предписания об устранении выявленных нарушений

Нарушения санитарного законодательства:

1) Для хранения запасов муки предусмотрено отдельное помещение с естественным освещением, не оборудованное системой вентиляции ( должно быть естес и искус.

освещение, и вентиляция) (нарушение п.4.2 СП 2.3.6.1066-01 – торговые, складские, вспомогательные помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляции в соответствии с требованиями; нарушение п.4.8 СП 2.3.6.1066-01 – естественное и искусственное освещение во всех складских, вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.)

2)Повышена влажность 80% Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Для остального в магазине :Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

3)Молочная, жировая продукция и яйца хранятся совместно с готовыми кондитерскими изделиями в холодильной камере. Готовая продукция и сырье должны храниться раздельно.

4)Нарушение условий хранения (п.7.2 СП 2.3.6.1066-01- хранение и реализация скоропорт. Продуктов осуществляется при температуре не выше +6)

5)Отсутствует сопроводительная документация на муку пшеничную высшего сорта «Рассвет» (нарушение п. 8.24 СП 2.3.6.1066-01 – запрещается реализация продукции без наличия сопроводительных документов)

С целью устранения выявленных нарушений, предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний предписываю:

1)оборудовать складское помещение системой вентиляции и системой искус.освещения ( срок – месяц, ответственный-директор);

2)обеспечить хранение скоропорт. продуктов при температ.не выше +6гр. (срокнемедленно и постоянно, ответственный – директор);

3)выделить отдельную холодильную камеру для хранения готовой продукции (кондитерских изделий) (срок-немедленно и постоянно, ответственный – директор);

4)предоставить сопроводительную документацию на пшеничную муку высшего сорта, подтверждающую ее происхождение и соответствие нормативной и технической документ. (срокнемедленно и постоянно, ответственный – директор) (документы на сырье: о происхождении, где производился, как транспортировался, сертификат соот-я)

3. Определить наличие на пищевом объекте потенциально опасной продукции и установить необходимость и порядок экспертизы пищевой продукции, отнесенной к потенциально опасной

Наличие на объекте потенциально опасной продукции.

В соотв. с п.2 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 вся продукция не соотв. требованиям нормативных документов в части условий хранения (не соблюден температурный режим) и документов (нет документов, подтверждающих происхождение

продукта и соотв. нормативным документам). Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе и утилизации или др.решение по ней (3 варианта: годна для пищ целей, не годна, условно-годна). В данном случае потен.опасной признается вся готовая продукция так как хранится при 8 и вместе с сырьем, плюс все что делалось из муки без документов которая, но она и хранилась при не соот условиях ВЛАЖНОСТЬ высокая – развитие грибков.

Ватрушка с творогом имеет явные признаки недоброкачественности и подлежит утилизации без проведения экспертизы (органолептические показатели: кисловатый запах и кислый вкус творожной начинки). Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции.

4. Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции

Сан-эпид заключение:

Образец батон «Нарезной» не соот. требованиям Техн.регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции по микробиологическим показателям по содержанию дезоксиниваленола 0,9 мг/кг (превышение нормы) ( его вырабатывают фузариумы – почвенные микроскопические грибы)

На основании этого заключения Партия хлеба не пригодна для целей питания и подлежит изъятию из оборота, утилизации (так как фузариумы устойчивы к обработки температурой и др). Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции.

Образец ватрушка с творогом не соот требованиям Техн.регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции по микробиологическим показателям по содержанию КМАФАиМ - Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КОЕ) 2*10во2 превышение, БГКП (колиформы) обнаружены (превышение), плесени 100 – превышение. Требует утилизации.

5. Проанализировать потенциальный риск здоровью при использовании некачественной хлебобулочной и кулинарной продукции (выпечки с начинкой).

Потенциальный риск здоровью при использовании некачественной хлебобулочной и кулинарной продукции очень высок. Обнаруженный дезоксиниваленол вызывает расстройства питания –анерексия, снижение массы тела, некрозы в ЖКТ, костном мозге, лимфоидной ткани, нейротоксичен, гемотоксичен, кардиотокс, тератогенное действие, снижение устойчивости к стрессам и инфекциям. отдаленные послед (мутаген., увел чужеродную нагрузку на организм, Обладает иммунодепрессивным эффектом (при больших дозах).БГКП и КМАФАиМ – пищевые отравления.Плесень-чужеродная нагрузка, отдален последствия и прочее.

Ситуационное задание № 6 ГП

Акт проверки магазина «Овощи-Фрукты» (выписка) 05 октября 20... г.

…При проведении плановой проверки организации торговли установлено, что хранение запаса фруктов, бобовых, орехов осуществляется совместно в отдельном помещении, не оборудованном системой принудительной вентиляции при комнатной температуре.

Не представлен договор на проведение дератизационных мероприятий. В магазине осуществляется реализация нектаринов, груш, бананов, яблок, слив, апельсинов, гороха, различных орехов в развес. На все виды продукции, кроме груш, слив и апельсинов, имеется сопроводительная документация, подтверждающая ее происхождение и соответствие нормативной и технической документации… При осмотре партий товара выявлена партия яблок, на поверхности большинства из которых отчетливо видны многочисленные повреждения (размягчения) бурого цвета. Произведен отбор образцов семян подсолнечника и кешью заполнены «Протоколы отбора проб», образцы направлены в аккредитованную лабораторию.

Задание

1.Указать официальные документы, необходимые для анализа санитарной ситуации и пищевой продукции.

1)«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП 2.3.5.1066-01

2)ФЗ 294 "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля"

3)Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011"О безопасности пищевой продукции"

4)Постановление Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов,

2. Установить нарушения санитарного законодательства на пищевом объекте и составить предписания об устранении выявленных нарушений

Наличие на объекте потенциально опасной продукции:

В соотв. с п.2 Постановления Правительства РФ №1263 от 29.09.1997 груши, сливы и апельсины не соотв. требованиям нормативных документов в части условий хранения (не соблюден температурный режим) и документов (нет документов, подтверждающих происхождение продукта и соотв. нормативным документам). Такая пищевая продукция подлежит изъятию из оборота, экспертизе и решению решению по ее утилизации или допуску или условно-годна. Орехи и бобовые т.к. вероятнее всего хранились при не соот условиях так же требуют экспертизы.

Яблоки имеют явные признаки недоброкачественности и подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. Согласно п.4 Постановления Правительства РФ №1263 на партию яблок оформляется Постановление о запрещении использования данной пищевой продукции для целей питания и необходима ее утилизация. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции.

4. Составить санитарно-эпидемиологическое (экспертное) заключение по образцу исследованных проб и определить порядок реализации партии продукции

Сан-эпид заключение:

1)исследуемый образец -семена подсолнечника по содержанию ДДТ и его метаболитов 0,23 мг/кг(превышение) . Партия семян подсолнечника признается условно-годной для переработки на рафинированное или дезедорированное подсолнечное масло с последующим проведением исследования на определение ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан, даст). Если конц его будет в норме, то допускается до реализации. Занимается переработкой владелец магазина, предоставляет в роспотреб документы о судьбе партии. Такая переработка возможно если концентрация ДДТ превышает ПДК не более чем в 3-4 раза. ДДТ – инсектицид, применяли в СССР, не распадается в окружающей среде, поэтому контролируется во всей продукции практически.

2)Исследуемый образец - орехи кешью не соот требованиям ТР ТС о безопасности пищ продукции по физико-химическим показателям содержанию ГХЦГ(ά, β, γ-изомеры) (гексахлорциклогексан) 0,21 мг/кг(превышение) и Афлатоксина В1 0,09 мг/кг(превышение) . Партия орехов кешью не пригодна для целей питания и подлежит утилизации. Ответственность за утилизацию возлагается на ее владельца, который в 3-х дневный срок обязан предоставить документ, подтверждающий факт приема продукции. (Используется в качестве инсектицида, однако, применение гексахлорана для борьбы с насекомыми ограничено и опасно!!!.)

5. Проанализировать потенциальный риск здоровью при использовании некачественной пищевой продукции, содержащей микотоксины и пестициды

Пищевые микотоксикозы возникают в результате употребления в пищу продуктов питания, содержащих токсические метаболиты микроскопических почвенных грибов. Пищевые микотоксикозы характеризуются очаговостью, проявляются в острой и хронической форме при многообразии клинической картины. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны весьма интенсивно диффундировать вглубь продукта. Афлатоксин –в организме человека метобализируется (гидроксилирование

монооскигеназной системой ) с образованием вторич.метаболитов (афлатоксин М1 и эпоксидные соединения. При недостатки клет.защиты, к которой относится конъюгация с глутатионом и взаимодействие с витаминами антиоксидантами (ретинолом, аскарбиновой кислотой, токоферолом), не связанные вторич.метаболиты повреждают белковые и нуклеиновые соединения, сенсибилизация организма, наруш мембран и прочее. Наиболее токсичен афлатоксин В1. Острая интокс – геморрагич.некроз печени, отеки, летаргия. Хр: усиливается риск развития гепатомы (рак печени) в 25-30 раз!, снижение массы тела, замедление развития детей, снижение иммунитета.

Яблоки с коричневыми пятнами гнили – это патуллин- тоже микотоксин,устойчив к термообработке, вызывает геморраг.отеки мозга, почек, легких, канцероген. (если спросят, если нет, лучше не парить)

Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями иболезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохоз.продукции, бытовыми вредителями и внеш паразитами животных, а так же для регулирования роста растений, и прочее. (Справочно: Агрохимикаты – хим вещ-ва и природные для питания растений, регулирования плодородия почв и подкормки животных). Попадая в организм вместе с продуктами, пестициды могут стать причиной развития аллергических проявлений, диатеза, а также онкологических заболеваний. Химикаты имеют особенность накапливаться в организме, «откладывая» развития патологического процесса на потом. (через активацию свободнорадикальных процессов, нарушения стабильности мембран – нарушение защитно-адаптационных механизмов и развитие вторич.иммунодефицитов). ДДТ и ГХЦГ – хлорорганические пестициды – кумуляция в организме, метабол.активация, увел чужерод нагрузки, диспепсии, боли, мыш слабость, атаксия, политропные поражения (печень, сердце, ЦНС), сенсибилизация, мутаген, эмбриотокс.

Ситуационное задание №7.

1. Проанализируйте результаты исследования, выделив дефицитное и / или избыточное поступление отдельных нутриентов, оцените дисбалансы по всем уровням сбалансированности.

Дефицитное поступление:

-Животных белков (получается 40% при норме 50%);

-Растительных жиров (получает 20% при норме 33% (1/3 от всех поступающих жиров));

-Витамин А (дефицит от нормы 40%);

-Витамин В2 (дефицит от нормы 60%);

-Витамин Е (дефицит от нормы 25%);

-Витамин С (дефицит от нормы 85%);

-Кальций (дефицит от нормы 52%);

-Железо ( дефицит от нормы 40%);

-Йод (дефицит от нормы 50%);

-Пищевые волокна (дефицит от нормы 70%);

Избыточное поступление: