- •1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.
- •4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.
- •7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.
- •8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.
- •9 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва
- •10 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки
- •12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
- •13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
- •14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.
- •19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.
- •22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.
- •23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд
- •25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.
- •29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)
- •31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.
- •35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.
- •39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
- •40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
- •41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
- •43. Теория поляриметрического ан-за.
- •44.Теория потенциометрического ан-за.
- •45 Теория рефрактометрического м-да анализа
- •46 Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического м-дов анализа
- •47. Требов к кач-ву конд жира и маргарина. М-ды оценки кач-ва.
- •48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
- •49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
- •50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
- •51. Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.
- •52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.
- •53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.
- •54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.
- •56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.
- •58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.
- •5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры
- •11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами
- •20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю
- •21 Методики опр-я св в ки
- •42. Теория ик-анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа
12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Тнагр =100 ˚С и Vнагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость ηмак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения tмак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала tнк (˚С).
13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
Сущ. м/да закл-ся в изм-ии отражательной способ-ти уплотненно-сглаженной повер-ти муки с прим-ем фотоэлектрического прибора.Из сред. пробы после тщат-ого переме-ния из разных мест отбирают две навески m= 50г д/определения белезны. Выделенными навесками последовательно заполняют кюветы ч/з спец. сито.При помощи уплотнительной палочки, входящей в комлект прибора, муку в кювете по всей пове-сти разравнивают ,слегка уплотняя (чтобы вышел воздух),и излишек с кюветы.
Для опред-ния белезны и крупности муки прим-т прибор РЗ-БПЛ-Ц фотоэлектрический, прибор состоит из измерительной головки со столиком и блоков регистрации и питания.Вначале проверяют настройку прибора по пластине №4 паспортное значение к-го соответ-ет началу шкалы, а затем по пластине №1, паспортное значение кот-ой соотв-т концу шкалы. И при необ-ти корректируют соответ-но потенциометром «установка нуля» при пластине№4 и потенциометром «калибровка» при пластине№1.. Корректировку прибора проводят до установления стабильных паспортных значений пластин с откл-ми не б.±0,1. после проверки настройки прибора поднимают измерительн-ую головку медленно опускают на муку и после установки стрелки отсчетного устройства снимают значение с точ-тью до 0,5у.е. При использовании прибора РЗ-БПЛ-Ц измерительную головку медленно опускают на муку, затем нажимают на кнопку «Коррекция». После установления стабильных значений отсчетного устройства проводят отсчет. В той же последовательности проводят измерения второй подготовленной порции муки, пред-но очистив от остатков муки оптич-ую часть головки прибора. Сод-ие фракций крупности муки определяют путем просеивания 100г муки на лаб-ном рассеве в течение 5 мин при частоте вращения 180..200мин-1.
Обработка результатов. Белезну испытуемого продукта выражают в у.е. прибора. За окон-ый.рез-т изм-ий на приборе принимают ср.ариф-кое значение последовательно измеренных 2-х параллель-ых навесок муки одной пробы, округленное до целого числа. Рез-ты опр-ия сод-ия в муке фракций крупности округляют до ближайшего целого числа, кратного пяти. Округленное значение сравнивают с базисными нормами сод-ния фракций крупности частиц, при к-рых установлеы нормы белезны пш. и рж. х/п-ой муки. За показатель белезны пробы муки принимают сред.значение результатов изм-ий с поправками на крупность муки и сод-ние примеси ТВ. и белозерной пшеницы.