1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.

Основным антикрист-ром в пр-ве к-ли яв-ся глюкоза, фруктоза, мальтоза, т.е. редуцирующие сахара, к-рые обр-ся или нах-ся в составе патоки. Инверт.сироп предст.соб. смесь равных кол-в гл-зы и фр-зы. Инв.сироп получают 2-мя способами:

кислотный гидролиз

ферментативная инверсия.

Для кислотного гидролиза исп-ся минеральные или некот-е органические кислоты, а для фермент-ой инверсии исп-ся β-фруктофуранозидаза и α-глюкозидаза. При кислотном гидролизе скорость инверсии зависит от Т, рН сахарного р-ра, природы исп-ой кислоты, концент-ции сахароз и содержащиеся в р-ре несахара. Несахара в виде минер-х солей, растворимых белков и т.д. замедляют скорость инверсии, желательно чтобы их было минимальное кол-во. Конц-ция несахаров оказывает слабое воздействие, с повышением конц-ции уменьшается активность водородных ионов и скорость инверсии уменьшается. Природа кислоты наиболее активной в каталитическом отношении яв-ся НСl. Из органических кислот- лимонная, молочная, уксусная кислоты. Обычно для инверсии исп-ют 80% сахарный р-р.

При полной инверсии получают сироп с содер-ем РВ =76-78%. Т⁰ инверсии для НСl = 90⁰С, для молочной и уксусной =107-108⁰С. С увел-ем т скорость инверсии увел-ся, но при высокой Т происходит разложение образующихся сахаров. Продолж-ть зависит от рН р-ра и Т и в среднем составляет от20 до 35мин. Оптимальной величиной рН р-ра яв-ся рН=3,1-3,2. При возрастании величины рН соот-но скорость умень-ся, при снижении рН т.е. повышении кислотности происходит разложение частиц. Получаемый инв-й сироп имеет: сазароза=1 -3%,вода=19% и др.примеси.

Карам-й сироп предс-ет соб. смесь ди- и моносахаров, а при исп-нии патоки присутствуют ещё декстрины. Карам-й сироп получают увариванием рецептурной смеси до сод-ния СВ не м.84%. Патока и инверт.сироп снижают растворимость сахарозы в воде, однако, в смеси общее содер-ние СВ выше, что способ-ет получению более насыщенных р-ров при одной и той же Т-ре. Способы уваривания: периодический и непрерывный. Т уваривания состав-ет 115-120⁰С и продолжается от 4 до 30мин. При уваривании сиропа происходит разложение моносахаров, что ухудшает качество сиропа, п/у на данном этапе основной задачей яв-ся предупреждение разложения моносахаров. Чем белее сахар, тем лучше кач-во получаемого сиропа. рНр-ра не ниже 6, в противном случае резко возрастает скорость распада. Карам-й р-р предс-ет соб.пресыщенный р-р с содер-ем СВ=96-99%. Единственный способ – это уваривание под вакуумом. При исп-нии инв-го сиропа Т=130⁰С, при исп-нии патоки Т=124-126⁰С. Способы уваривания: исп-ся ЗВА и пленочные варочные аппараты. Продолжит-ть уваривания: ЗВА=3-4мин, в пленочных=10-15сек. Для того, чтобы формовать карамель, она д/б пластичной. Для нормальной карам-й массы коэф-т растекания 1,35- при исп-нии патоки, при исп-нии инв-го сиропа- 1,60. Хим-й состав зависит от природы исп-го антикристаллизатора. Карам-я масса влажностью 2% имеет след-й состав: на патоке при нормальной рецептуре (на 1 часть сахарозы берут 0,5 часть патоки), содер-т около 58% сахарозы, 20% декстринов, 10% глюкозы, 7% мальтозы, 3% фруктозы. На инвертном сиропе: 78% сахарозы и 20% инв-го сиропа. В соот-вии ГОСТ 6478 контрол-ют запах, цвет, форму; из физ.-хим.: W, МДСВ, кислотность, W начинки, МД начинки.

2. АН-З ТЕХ.ПР-СА ПОЛУЧ-Я МАРМЕЛАДО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗД-Й. КОНТРОЛИР-Е ПАРАМЕТРЫ.

Основ-е участки тех пр-са, подлежащих контролю.

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
Фр-ягод пюре	Вкус, запах, наличие постор-х примесей Влажность Кислотность Студнеобраз-я способность	Каждая партия »» Каждая партия »»	Органоле- птически Рефрактометром Титрованием Уваривание с сахаром, затем органолептическ
Агар, агароид	Прочность студня	»»	Прибором Валента
Пектин ябл	Студнеобраз-я способность	»»	Прибором Тарр-Бейкера
Яич.белок	Пенообраз.спос-ть Стойкость пены	»» »»	В мерном цилинд »»
Купажная смесь пюре	Желирующая способ-ть Кислотность	»» »»	Увариванием с сахаром затем органолептическ Титрованием
Уваривание мармеладной массы
Марм.масса	Влажность М.д. РВ	Не реже 3р в смену	Рефрактометром Феррицианидный
Сбивание пастилы
Пастильная масса	Плотность	««	Взвешивание опред-го V
Фасовка и упаковка мармелада
Готовый мармелад	Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, вид в изломе, внешний вид Влажность М.д. РВ Кислотность М.д. глазури	Каждая партия «« «« «« ««	Органо-лептически Рефрактометром Феррицианидный Титрованием Прямым весовым и сахариметром
Фасовка и упаковка пастилы
Готовая пастила	Вкус, запах, цвет, консистенция, форма, вид в изломе, внешний вид Влажность Плотность Кислотность М.д. РВ	«« «« «« «« ««	Органо-лептически Рефрактометром Опред-е V вытес-ненной ж-ти Титрованием Феррицианидный

Анализ пр-са пр-ва мар-да. Природа студнеобр-я агара и агаропод. вещ-в в целом схожи со студнеобр-ем пектиновых вещ-в. Однако полисахарид имеет свои особенности: молекуляр.масса в 5 и более раз < чем у пектина. Мол-лы агаропод.вещ-в < полярны поэтому студнеобр-е может происх и при > низкой конц-ции сахарозы. Пр-сс студнеобр. зависит от присут-я катионов. Катионы Ва²⁺Са²⁺ обладают наилуч. студнеобр. способ-ю. При введении орг-х к-т стднеобр. спос-ть сниж-ся т.к они реагируют с ионами Са. Поэтому для улуч-я студнеобр-я необходимо введение буфер.соли лактата Nа. Температура застудневания агаропод.вещ-в лежит в пределах 45-50^оС.Ан-з пр-ва пастил.изд-й. Кач-во пастил.изд.опред-ся след-ми факторами 1)рецептура 2)Влаж-ть 3)РН среда 4) вид и конц-ция пено- и студнеобр-ля 5)усл-я взбивания и режим выстойки и сушки. С ув-ем конц-ции СВ пенообр-я спос-ть ув-ся. Она зависит от кач-ва студнеобр-я. Чем > студнеобр-я спос-ть пектина тем более устойчива масса. В кач-ве пенообр-ля исп-ют белок куриный. В сильно кислых средах пенообр-я спос-ть б-ков ум-ся поэтому для нейтрализации кислот-ти ябл. сырья исп-ся лактат Na. При получении пастообраз-й массы б-к доб-ют в кол-ве 1,9% к массе рец-ры.Повыш-я конц-ция сахара снижает пеносп-ть. При замене часть сахара ябл-м пюре пенообр-е ув-ся. Патока спос-ет ув-ю пенообр-я, ПАВ и жир сниж-ют межфазное натяжение и пенообр-е.Патока предотвращает кристаллизацию –способ-ет получению мягкой пастилы. С повыш-ем темпер-ры ум-ся поверхност-е натяжение и вязкость, а пенообр-е ув-ся – пена легкая поэтому опадает. Но низкая темпер-ра пов-ет вязкость смеси и задер-ет время пенообр-я. Оптим-я вл-ть взбивания 41-43%; темп-ра 18-20^оС а в конце взбив-я 30-32^оС. Усл-я сбивания зависят от конструкции машины, Vной массы, соотношения с воздухом, раз-ра лопастей. Оптимал-е τ сбивания 10-15 мин при τ более –устойчивость пены сниж-ся.

3. АН-З ТЕХНОЛ-ГО ПР-СА ПОЛУЧЕНИЯ МКИ. КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ПАРАМ-РЫ

МКИ: исп-ся бол.ко-во сырья:мука, сахар, жир, патока, меланж, мол.пр-ты, хим.разрых-ли. Виды: печенье –сах-е, затяж-е, сдобное, песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сдобно-ореховое; галеты - простые, улучшен-е, диетич-е; крекеры: на др-жах, хим.разр-лях, с жиром и без, с добавками; пряники- сырцовые и заварные; вафли с начинками и без; кексы- на др-жах, хим.разрых-лях, без др-жей и х.разр. но с длител-м сбиванием , ром.баба; торты и пирож-е- бисквит, песоч-е, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, вафел-е, комбиниров-е. Основ. п/ф –тесто пластичное и упруго-эластичное по консистенции. Основ уч-ки тех.пр-са пр-ва МКИ подлеж.контролю.

Уч-к пр-ва	Объект контроля	Контролир показатель	Периодич-ть контроля	Метод контроля
Пригот.п/ф	Инверт. сироп Эмульсия Тесто Выпеч-е отделоч.п/ф	Вл-ть М.д. РВ Вл-ть Темпер-ра Вл-ть Вл-ть М.д.общ. сахара М.д. жира	Каж.партия Каж.партия «» «» Не<1р в смену Каж.партия То же «»	Рефрактометром Феррицианидный Рефрактометром Термометром Ускор-я сушка прибором ВЧ Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром
Уп-ка гот.изд	Готовые изд-я	Вкус, запах, цвет Вл-ть М.д. общего сах М.д. жира Щелоч-ть Кислот-ть (крекеры и галеты) Кол-ко шт в 1 кг	«» «» «» Каж.партия «» «» «»	Органолептически Ускор-я сушка прибором ВЧ Феррицианидный предел-го содержания Рефрактометром Титрованием Титрованием Взвешиванием

Факторы опред-щие кач-во изд-й из сах и затяж теста. Влияние муки. В основном исп-ся в/с. Глав.роль играет клейковина –каркас (огранич-е или полн-е набух-е б-ков). Для сах печ-я тесто д-но набухать незначит-но. При бол. сод-нии клейковины и большой ВПС может наблюдаться деформация изд-й. Поэт. для сах. теста необх. исп-ть муку со слабой клейковиной. Для затяж. Теста необх исп-ть муку с сил клейковиной и ВПС. Влияние сахара. Растворяясь в эмульсии сахар гидратируется и связывает от 8 до12 мол-л воды, обр-я гидрат. оболочку. Он снижает степень набух-я вещ-в муки. Чем > сах. в рец-ре тем<воды надо. Для сах. теста надо много сах. и мало воды. При замешивании данного теста белк.комплекс набухает огрниченно изд-я получ. ломкие, хрупкие, рассыпчатые. В затяж.тесте бол.часть воды спос-ет набух-ю клейковины и при выпечке изд-я получ-ся твердые и < рассып-е. Влияние жира. На кач-во изд-й влияет х.св-ва и физ.состояние жира. Ид-я наивысшего кач-ва пол-ся при испол-ии жиров в пластич. состоянии. Дозировка 5-35 % к массе муки. Значит-я часть жира связ-ся с б-ком и кр-лом. Обволакивая и связывая ч-цы муки жир ограничивает набухание – изд-е рассыпч.стр-ры. Чем >жира тем<надо воды. Внесение ПАВ – тесто стан-ся > пластичным. Влияние кол-ва воды. Дозировка воды зависит от вида теста, от исх. вл-ти муки, кол-ва и ВПС клейковины, круности ч-ц муки. ВПС муки при доб-нии 1% сахара ум-ся на 0,6%. Вл-ть сах. Теста при непрер.замесе состав-ет 15-17 % при период-16,5-18,5. Затяж-е вл-ть теста 22-26% -меньше сахара и жира. Температура с пов-ем тем-ры ув-ся скорость набухания тем самым для сах теста треб-ся замес 19-24^оС. Для затяж -38-40^оС. Продол-ть и интенсивность замеса.С ув-ем τ замеса ув-ся степень набух-я ч-ц муки. Чем дольше замес тем быстрее формир-ся клейковинный каркас. Для сах. теста 5-7 мин (чтобы тесто не затягивалось) затяж.30 мин

Влияние разрыхлителей. Они влияют на щелочность. Лучшая спос-ть разрыхлять у УАС (смесь карбоната и гидрокарбоната аммония 1:3)

Другой –дегидропирофосфат Na. Эмульсия. Предст-ет собой дисперс.с-му из несмешивающихся ж-тей. Ф-ры: дозировка сахара особенно с большим р-ром ч-ц – замедляет пр-с образ-я эмульсии. Для сах.обязат-но в виде пудры. С пов-ем вл-ти эмульсии ум-ся вязкость эмульсии и ум-ся устойчивость- быстрое расслаивание.