5 Требования к качеству разрабатываемого продукта Органолептическая оценка мороженого

а) Внешний вид и цвет мороженого определяются визуально, консистенция, структура и вкус – органолептически и характеризуются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52175 – 2003 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир» по показателям, указанным в таблице 1 /10/.

Таблица 3 Требования ГОСТ Р 52175-2003 к органолептическим показателям мороженого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при использовании.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующей цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) и без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе крошек вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

Определение физико-химических показателей мороженого

а) Определение температуры – по ГОСТ 3622.

б) Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867.

в) Определение кислотности – по ГОСТ 3624.

г) Определение массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626.

д) Определение массовой доли сахарозы – по ГСТ 3628.

а) Определение температуры (по ГОСТ 3622). Температура продукта измеряется во вскрытых контролируемых единицах упаковки. Температура мороженого в круглой таре измеряется на глубине 10 – 20 см; температура мороженого в мелкой расфасовке - в центре единицы расфасовки /10/.

б) Определение массовой доли жира (по ГОСТ 5867). Массовая доля жира определяется кислотным методом. Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера /10/.

Ход анализа

В два молочных жиромера отвешивают по 5 г мороженого. Затем в жиромеры дозатором наливают по 10 см³ серной кислоты плотностью от 1500 до 1550 кг/м³. Дозатором добавляют по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немногим более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до растворения белковых веществ, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Перед центрифугированием их устанавливают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре воды (65  2) ^°С.

При определении жира в мороженом подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещаю жиромер, наполненный водой вместо исследуемого продукта, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют в течение пяти минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65  2⁰С), при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз работающего. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

При анализе мороженого из гомогенизированной смеси определение в нем массовой доли жира проводят четырехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65  2⁰С) в течение пяти минут.

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

Показания жиромера при измерениях в сливочном мороженом, пломбире соответствует массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

Массовая доля жира (Х) в %, в молочном мороженом вычисляется по формуле:

, (1)

где Р – результат измерений, %;

М – масса навески, г.

в) Определение кислотности по ГОСТ 3624. Кислотность в мороженом определяется методом с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором индикатора фенолфталеина /13/.