1 Характеристика и теоретические основы производства продукта

Трудно найти человека, который не любил бы мороженое — этот замечательный молочный продукт, отличающийся особо приятным вкусом. Оно прочно вошло в наш быт. По богатству ассортимента оно занимает одно из первых мест среди других молочных продуктов. Потребовалось бы много времени, чтобы перечислить все виды его: от покрытого шоколадной глазурью эскимо и сандвичей до сливочного в хрустящих рожках и украшенных кремом пломбирных тортов и пирожных. Достаточно сказать, что некоторые фабрики мороженого выпускают до 50 видов его. Состав различных видов мороженого следующий. Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молочное мороженое — 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом — 6% шоколада или 2,5% какао-порошка. В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10% к весу всей замороженной смеси.

Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрикосовое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных плодово-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27— 30% сахара и 20—30% плодов и ягод. В пломбире содержится до 15% молочного жира. Техника приготовления мороженого на современных молочных предприятиях весьма совершенна. В ходе изготовления молочная смесь подвергается надежной тепловой и механической обработке. Поэтому мороженое, реализуемое в государственной торговле, надежно в санитарно-гигиеническом отношении. Этого нельзя сказать о мороженом, приготовляемом в домашних условиях.

Купленное мороженое не рекомендуется долго хранить — не более суток в домашнем холодильнике. Мороженое — высококалорийный продукт. Так, калорийность 1 кг молочного мороженого — 1370, сливочного — 1890, пломбира — 2400 больших калорий. Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, В, С, О и Е.

Лечебное значение мороженого определяется как высокой питательностью, так и отличными вкусовыми качествами. Оно полезно для больных, перенесших тяжелые операции, в частности в полости живота, когда нельзя употреблять твердую пищу, при язвенной болезни с кровотечением, туберкулезе, истощении, малокровии. Мороженое противопоказано при сахарной болезни, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе (допустимо только фруктовое мороженое), гастритах и колитах.

В государственных планах развития молочной промышленности предусмотрено значительное увеличение производства мороженого. При этом особое внимание будет уделено увеличению производства мягкого мороженого. Оно, в отличие от распространенного в настоящее время, не будет подвергаться закалке, а будет готовиться в молочных кафе на специальных аппаратах тут же в присутствии потребителя из специальных сухих молочных смесей.

2 Технологическая схема производства и особенности технологического процесса изучаемого продукта

Технологическая схема производства мороженого представлена на рисунке 1.

Приемка и хранение сырья

↓

Подготовка сырья

↓

Смешивание сырья

↓

Фильтрование смеси (50 – 55 ⁰С)

↓

Гомогенизация смеси (72 – 74 ⁰С)

↓

Пастеризация смеси (85⁰С, 30 секунд)

↓

Фризерование смеси (-3-5,5 ⁰С)

↓

Фасование мороженого

↓

Дозакаливание и хранение мороженого (-20 - 24⁰С)

Рисунок 1 Технологическая схема производства мороженого.

Приемка и хранение сырья. Все принимаемое сырье должно соответствовать нормативно-технической документации. Все разновидности сырья принимаются на фабрике партиями, осматривается вся партия полностью, устанавливается ее однородность, проверяется состояние тары. При поступлении сырья сравниваются данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе. Все поступающее сырье должно храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре и влажности соответственно ГОСТа на каждый вид сырья. Все поступающее сырье исследуют.

Подготовка сырья. Мешки с сыпучим сырьем (сахар-песок, сухое цельное, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, стабилизатор и др.) необходимо аккуратно вспарывать по шву, концы и обрывки удалять. Внутреннюю поверхность мешков для удаления остатков сырья следует легко встряхивать только в вывернутом виде, распоротым швом вверх. Монолиты сливочного и кокосового масла перед внесением в смесь расплавляют на маслоплавителе, не допуская расслоения жировой эмульсии.

Маслоплавитель состоит из ванны с водяным обогревом и решетки, расположенной над ванной. Решетка изготавливается из труб, в которые подается горячая вода t 850⁰ С. Монолиты масла укладывают на решетку. Постепенно расплавляясь, масло собирается в ванне, откуда насосом подается в растворительный бак установки HTST -1200. Вкусовые, ароматические вещества вносятся в смесь после пастеризации и охлаждения.

Смешивание сырья. Требуемое по рецептуре сырье предварительно взвешивают и подают в растворительный бак установки HTST - 1200 в следующем порядке: жидкие продукты - вода, сгущенные молочные продукты, сухие молочные продукты, сахар, стабилизатор. Стабилизатор может быть предварительно смешан с частью сахара и добавлен к жидким компонентам. Смесь нагревают до температуры 50 - 55⁰ С для достижения наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь из смесительной ванны центробежным насосом подается на фильтр.

Фильтрование смеси. Смесь фильтруется при температуре 50 – 55⁰С с целью удаления не растворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов) и всевозможных механических примесей.

Гомогенизация смеси. После фильтрования смесь перекачивается центробежным насосом в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки HTST - 1200. В этой секции смесь подогревается до t 72 - 74⁰ С и подается в гомогенизатор. Гомогенизируют смесь на гомогенизаторе марки «Хойер» при t 72 - 74⁰ С, давлении 90 - 200 кг/см в зависимости от состава смеси. Выполнение хорошей гомогенизации является существенным фактором для достижения нужной консистенции и качества готового продукта. Во время гомогенизации содержащиеся в смеси жирные вещества (жировые шарики) раздробляются в мельчайшие частицы и одновременно диспергируются в ней. Эффективность гомогенизации, периодически проверяют. При хорошей гомогенизации отсутствуют скопления жировых шариков, а диаметр основного числа жировых частиц не превышает 1 мкм.

Пастеризация смеси. После гомогенизации смесь поступает в секцию пастеризационной установки HTST -1200, в которой температура смеси повышается до 85+2⁰ С. При этой температуре смесь выдерживается в течении 25 - 27 секунд внутри трубчатой технологического процесса. В процессе созревания повышается вязкость смеси, происходит отвердевание глицеридов жира, изменяется состав и структура оболочки жировых шариков, что способствует формированию требуемой структуры мороженого при последующих процессах. Продолжительность хранения смеси, включая созревание, при t 4 + 2 ⁰С не более 24 часов. Допускается хранить смесь при t от 0 ⁰С до 2 ⁰С не более 48 часов.

Фризерование смеси. Фризерование – основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Структура мороженого определяется главным образом размерами кристаллов льда – чем они мельче и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество.

Фризерование происходит во фризере «Хойер Фригус - 600» непрерывного действия. Смесь после охлаждения и созревания с t от 1 до 4°С подается во фризер, где частично замораживается до t - 3 - 5,5 ⁰С, насыщается воздухом путем смешивания и взбивания.

Контроль взбитости: запатентованный нагнетательный насос обеспечивает постоянную взбитость.

Фасование мороженого. Выходящее из фризера мороженое с t не выше – 4 ⁰С направляется на линию М6-ОЛ-2В производительностью 3,5-3,6 т в смену. Дозирование в стаканчики, движущиеся к дозаторам в люльках ленточного конвейера, происходит через специальные насадки (8 штук). Сформированные порции продолжают двигаться вместе с конвейером в закалочную камеру. Закаливание мороженого в камере при t 35-40 ⁰С осуществляется в течении 30-35 минут.

Закаленное мороженое t -18-24⁰ С попадает на ленточный транспортер, а оттуда вручную кладется на упаковочную машину. Мороженое упаковывается в полипропиленовую или металлизированную упаковку. Дата изготовления и масса нетто проставляется датирующим устройством.

Дозакаливание и хранение мороженого.При температуре -20 - 24⁰ С.

Закаленное мороженое упаковывают в гофрированные ящики и отправляют в камеру хранения со сроком хранения 6 месяцев при t – 18⁰С.