1.пищевая ценность овощей.все овощи богаты углеводами, клетчаткой, витаминами, мин солями. Овощи богаты марганцем и Р.они улучшают деятельность кровеносной и нервной систем. Богаты витаминами, кот улучшает иммунитет. В-зелёный горошек; РР-кабачок,махорка, спаржа; У-капуста, свёкла,томат; А-морковь, укроп, чеснок; Е- зел горошек. Овощи содержат незаменимые АК.Органические кислоты- томат, шпинат, ревень. Фитонциды- чеснок,лук,хрен, мята. Эфирные масла- все пряные культуры. Дубильные вещества- выводят соли тяжёлых металлов(баклажан, мята). Пектиновые в-ва- связывают соли тяжёлых Ме(свёкла, физалис). Многие культуры богаты клетчаткой(морковь, бобовые). Жиров в овощах очень мало. Наибольшее количество в зелёном горошке, перце, салате. Все овощи богаты минеральными соединениями.

2.Классификация овощных культур. По отношению к ботаническим семействам: паслёновые (томат, перец, баклажан); бобовые (горох, фасоль); тыквенные (огурец).

По продолжительности жизни: однолетние (укроп, перец); двулетние (капуста, морковь); многолетние (спаржа, хрен, артишок).

Классификация Эдельштейна: капустные, корнеплодные, луковые, плодовые, бобовые, однолетние зеленые, пряные, многолетние, грибы.

Овощные культуры классифицируются также по строению подземных и наземных органов (корневищные, розеточные, стелющиеся…).

По отношению к условиям внешней среды-—темпе­ратуре, влаге, свету, питательному режиму, по употребляемым в пищу органам, по комплексу признаков.

О скороспелости различных видов и сортов растений судят по продолжительности вегетационного периода, который выража­ется числом дней от появления всходов до уборки урожая. Кроме того, в растениеводстве применяют термин период вегетации — период, в течение которого возможен рост растений.

В зависимости от употребляемых в пищу органов овощные культуры подразделяют на плодовые (томат, перец, баклажан, огурец, арбуз, дыня, тыква, кабачок, патиссон, горох, фасоль, бо­бы, сахарная кукуруза), листовые и листостебельные (кочанная и листовая капуста, салат, кресс-салат, шпинат, щавель, ревень, листовая петрушка и сельдерей, мангольд, листовая горчица, многолетние луки), луковые (лук репчатый, чеснок), корнеплодные (морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, пастернак, корне­вой сельдерей и петрушка), корневищные (хрен), клубнеплодные (картофель и батат), стеблеплодные (кольраби), соцветные (артишок), побеговые (цветная капуста, спаржа), грибы (шампиньон).

Овощные культуры группируют по сочетанию ботанических и хозяйственных признаков, биологических свойств и сходства в приемах выращивания. При этом обычно выделяют следующие группы: капустные овощи, к которым относят все виды капусты, кроме пекинской; плодовые (пасленовые, тыквенные, бобовые, сахарная кукуруза); корнеплодные (морковь, свекла, петрушка, сельдерей, пастернак, ре­дис, редька, репа, брюква); клубнеплодные (картофель, батат); луковые (лук, чеснок); зеленные, или листовые, однолетние овощные культуры (салат, кресс-салат, салатный цикорий, пекинская капуста, укроп и др.); многолетние овощные культуры (ревень, щавель, спаржа, многолетние луки, эстрагон, хрен); грибы.

По жизненным формам: стержнекорневые, коротко корневищные, корнеотпрысковые.

3.Химический состав и пищевая ценность овощей

Все Овощи богаты клетчаткой, а также содержат белки, жиры, витамины, ферменты, минеральные соли и т.д. Овощи используемые в сыром виде называются салатные. В сыром и переработанном можно использовать большинство овощей. В переработанном спаржу, кабачки и т.д. Большинство овощей содержит щелочные элементы (огурец). Овощи способствуют нейтрализации зерновых продуктов, имеющих кислую реакцию, содержат калий и магний и регулируют сердечную деятельность. Овощи богаты витаминами: С-перец; В1-краснокачанная капуста зеленый горошек;В9-кукуруза, зеленные, томат, фасоль; В4- горох, фасоль; ПП -морковь, спаржа, чеснок; У-белокачанная капуста; Е-шпинат, петрушка, лук порей; А- морковь, тыква; Д-шпинат.

Минеральные вещества. Овощи—основные поставщики ще­лочных элементов. Потребление их нейтрализует кислотную реак­цию пищеварения. Овощи содержат: кальций, регулирующий фи­зиологические и биохимические процессы; магний, нормализую­щий деятельность сердца и нервной системы и стимулирующий желчеотделение и выведение из организма шлаков; калий, регули­рующий сердечную деятельность и водно-солевой режим; фос­фор, Овоши являются важным поставщиком железа, йода, молиб­дена, фтора, цинка, марганца, меди и других микроэлементов.

Белок. Овощные культуры относительно бедны белками, но во многих овощах содержатся все незаменимые аминокислоты. Наи­более богаты белками бобы, зеленый горошек, фасоль, капуста брюссельская и цветная, кольраби, зелень петрушки, шпинат. По выходу белка с единицы площади отдельные овощные культуры

превосходят зерновые.

Углеводы. Содержатся во всех овощных культурах. Представле­ны главным образом моно- и дисахаридами, в меньшей степени — крахмалом (картофель, батат и зеленый горошек). Содержание уг­леводов колеблется от 2,2 % у салата до 19,7 % у картофеля. Угле­воды в основном определяют и энергетическую ценность овощей. Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка (целлю­лоза) и пектиновые вещества. Оба соединения относятся к группе растительных волокон- Клетчатка, содержащаяся в овощных куль­турах (от 0,3 % у кабачка до 3,5 % у укропа), и пектиновые веще­ства стимулируют перистальтику кишечника, связывают и выво­дят из организма вредные продукты, в том числе канцерогенные, ядовитые BeiuecTBa_t образующиеся в результате пищеварения и де­ятельности микроорганизмов.

Органические кислоты. В овощах содержатся главным образом лимонная, щавелевая и яблочная кислоты. При потреблении овощей они быстро разлагаются и не нейтрализуют содержащие­ся в продукте щелочные соли. Кислоты придают приятный вкус овощам и продуктам их переработки и при достаточном количе­стве предотвращают возможность развития бактерий ботулинос в

продуктах переработки.

Щавелевая кислота при избыточном потреблении содержащих ее овощей (щавель, шпинат, ревень) может быть антипищевым фактором, противодействующим усвоению кальция, магния, мар­ганца. Эфирные масла, ароматические вещества. В овощах представле­ны две группы эфирных масел: содержащие и не содержащие серу. Не содержащие серу масла встречаются в овощных растениях се­мейств Сельдерейные (петрушка, морковь, укроп, фенхель, пас­тернак, любисток и др.)Эфирные масла и другие ароматические вещества улучшают вкусовые качества овощных блюл, придают им пикантность, повышают аппетит, улучшают усвоение пищи.

Энергетическая ценность (калорийность) овощей. Энергетичес­кая ценность овощей невелика. Наиболее высокие показатели у картофеля, зеленого горошка, бобов, брюссельской капусты и свеклы. Малая калорийность овощей делает их ценным продуктом для профилактики ожирения.

Фитонциды. Многие овощи семейств Капустные, Луковые, Яс-нотковые, Астровые содержат фитонциды, эфирные масла и дру­гие соединения, обладающие ярко выраженным антимикробным действием. Наиболее сильно фитонцидное действие выражено у хрена, лука и чеснока, редьки и редиса, мяты.

Вредные вещества. Кроме полезных для организма человека ве­ществ вследствие биологических особенностей и нарушений агро­техники овоши могут содержать вредные компоненты (антипище­вые токсичные вещества). К антипищевым веществам относят и нетоксичные для организма химические соединения, ухудшающие усвоение других питательных веществ.