1. Детское питание

1.1. Значение детского питания

Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Приводим приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах):

• Каши или овощные блюда на завтрак или ужин – 180-200,

• Кофе, чай, какао – 150,

• Супы, бульоны – 150-200,

• Мясные или рыбные блюда – 60-70,

• Компоты, кисели – 150,

• Гарниры комбинированные – 100-150,

• Фрукты, соки – 50-100,

• Салаты из свежих фруктов и овощей – 40-50,

• Хлеб ржаной (на весь день) – 50,

• Хлеб пшеничный (на весь день) – 110.

Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с территориальной СЭС. В настоящее время большинство детских дошкольных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, аэрин, ацидофильное молоко, ряженку – не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока. Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года – 30 мг, от 1 года до 6 лет – 40 мг, старше 6 лет – 50 мг аскорбиновой кислоты).

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.

Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассирования в сливочном масле и растительном. Проводят пассировку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).

Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Врач контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания. В обязанности врача детского сада входит отбор детей для индивидуального и диетического питания.

Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.

Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.

Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.

Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:

• хлеб пшеничный – 80,

• хлеб ржаной – 30,

• мука пшеничная – 25,

• крахмал – 4,

• крупы, бобовые, макаронные изделия – 30,

• картофель – 190,

• овощи различные – 200,

• фрукты свежие, цитрусовые – 150,

• соки – 70,

• сухофрукты – 10,

• кондитерские изделия – 10,

• сахар – 45,

• масло сливочное – 21,

• масло растительное – 9,

• сало – 2,

• яйца, шт. – 0.5,

• молоко, кисломолочные продукты – 350,

• творог – 40,

• мясо и мясопродукты – 100,

• рыба и рыбные продукты – 45,

• сметана – 10,

• сыр твердый – 5,

• чай – 0.2,

• кофе злаковый – 2,

• соль – 5,

• дрожжи – 1,

• кислота лимонная –0.1,

• лавровый лист – 0.1.

Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма.
Макро- и микронутриенты	Где содержатся	Эффект
Белки	Говядина, свинина, конина,  мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты	Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии
Жиры	Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные	Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии
Углеводы	Крупы, овощи, фрукты, молоко	Источник необходимой энергии
Кальций (Ca)	Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи	Развитие скелета, волос, кожного покрова
Фосфор (P)	Капуста, мясо, мясо птицы и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба	Развитие скелета
Железо (Fe)	Мясо, субпродукты, мясо птицы и кролика, пищевая кровь убойных животных, капуста, крупы, яйца	Участие в окислительных процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия
Магний (Mg)	Крупы, зародыши пшеничных зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба	Нормальное развитие нервной системы
Калий (K)	Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба	Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной деятельности
Натрий (Na)	Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко	Регуляция количества внутриклеточной воды
Фтор (F)	Крупы, лук, молоко, вода	Защита от кариеса
Цинк (Zn)	Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба	Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы
Медь (Cu)	Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты	Укрепление иммунитета
Марганец (Mn)	Овощи, почки, печень, горох	Стимуляция кроветворения
Значение витаминов в детском питании
Витамины	Где содержатся		Эффект
Витамин А (ретинол)	Молоко, сливочное масло, печень, мясо цыплят и кролика, рыба, яичный желток, тыква, морковь, лук		Необходим для остроты зрения, укрепления костной, иммунной системы, роста кожи и волос, предотвращает развитие рахита, антиоксидант
Витамин В1 (тиамин)	Крупы, свинина, говядина, мясо птицы и кролика, рыба		Деятельность нервной системы
Витамин В2 (рибофлавин)	Крупы, молоко, печень, мясо, яичный белок, зерновые культуры		Участие в углеводном, белковом, жировом обмене, в синтезе гемоглобина, работе органов пищеварения
Витамин В3	Мясо птицы, крупа, свинина, говядина		Участие в формировании клеток
Витамин В5	Говядина, свинина, печень, мясо птицы и кролика		Стимуляция роста кожи и волос
Витамин В6 (пиридоксин)	Зеленый горошек, яичный желток, мясо, печень, мозги, крупы, молоко		Деятельность нервной системы, белковый, жировой обмен
Витамин В12 (цианокобаламин)	Печень, мясо, молоко		Предотвращение малокровия, способствует образованию клеток и улучшает свертываемость крови
Витамин С (аскорбиновая кислота)	Овощи, фрукты, печень, мозги		Регулирование окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, улучшение свертываемости крови
Витамин РР (ниацин)	Говядина, конина, свинина, мясо птицы и кролика, печень, мозги, рыба, крупы		Укрепление и развитие нервной системы и мышц, участие в углеводном обмене
Витамин Е (токоферол)	Мясо, мясо птицы и кролика, рыба, молоко, яйца, зародыши семян, масло растительное и коровье		Развитие иммунитета, антиокислительная функция
Витамин К	Капуста, тыква, зародыши семян		Участие в свертываемости крови

Особое место в питании детей раннего возраста занимают кисломолочные продукты, которые изготавливаются из коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий или грибками.

Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма.

Все кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты чистого молочнокислого брожения и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первой группе относятся различные простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, бифивит, бифилайф, сметана, творог и творожные изделия. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, шубат и др.

Молочнокислые бактерии активно перерабатывают лактозу - основной углевод молока, с образованием молочной кислоты, способной уничтожать болезнетворные и гнилостные микробы. Они же вырабатывают и другие противомикробные вещества, которые вместе с молочной кислотой не только обеззараживают готовый продукт, но и губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка, способствуют развитию его нормальной микрофлоры. Вот почему кисломолочные продукты полезны детям при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Они возбуждают аппетит, стимулируя выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную активность кишечника.

Для приготовления кисломолочных продуктов применяются различные молочнокислые бактерии. В последнее время все больше используют ацидофильные микроорганизмы, обладающие высокой активностью по отношению к болезнетворным микробам. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше, чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин и др. подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит кишечную микрофлору, от чего во многом зависят процессы пищеварения.

В питание детей грудного возраста кисломолочные продукты вводят примерно в 8-9- месячном возрасте. Иногда, по рекомендации врача-педиатра, эти продукты вводят немного раньше. Особенно врачи рекомендуют кисломолочные продукты ослабленным детям и детям с проблемами желудочно-кишечного тракта (например, при дисбактериозах). В таких случаях кисломолочные продукты вводятся в рацион ребенка к 5 – 6 месяцам.