Технология приготовления простокваши, кефира и лабораторные методы исследования их качества План занятия

1. Приготовление материнской, вторичной, рабочей заквасок.

2. Контроль качества закваски: бактериоскопия, проверка активности.

3. Приготовление простокваши и кефира.

Методические советы

К кисломолочным продуктам относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная), ряженка, варенец, катык, йогурт, кефир, ацидофильное молоко, сметана, творог и др. Все кисломолочные продукты обладают высокой усвояемостью и полноценностью. Кроме того, молочнокислые бактерии в том числе и ацидофильная палочка выделяют антибиотики, подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерии, пневмонии и других заболеваний. Некоторые культуры бактерий способны синтезировать витамины.

Кисломолочные продукты производятся из цельного или обезжиренного молока и сливок. Для каждого вида кисломолочного продукта нужна определенная бактериальная закваска . Сырье и закваски , предназначенные для производства кисломолочных продуктов, должны быть свежими, доброкачественными и удовлетворять соответствующим стандартам и техническим условиям. Кислотность молока не должна превышать 19⁰Т. Пастеризация сырья перед переработкой обеспечивает уничтожение микрофлоры молока и в том числе патогенных микробов.

В процессе сквашивания под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов и других факторов возникают физико-химические изменения составных частей молока. Происходит коагуляция белка. Конец сквашивания определяется появлением сгустка, характерных для данного продукта показателей вкуса, запаха, кислотности.

Производство кисломолочных продуктов основано на применении чистых культур молочнокислых бактерий. В состав заквасок, в зависимости от вырабатываемых продуктов, входят: молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки, ароматообразующие и другие бактерии. Закваски изготовляют в специальных лабораториях. Перед использованием их необходимо оживить. Этот процесс состоит из подготовки молока, приготовления материнской (первичной) закваски, приготовления пересадочной (основной, вторичной) закваски и , наконец, получения производственной (рабочей) закваски.

В процессе самостоятельной подготовки к занятию студент должен освоить теоретический материал по теме: «Технология производства кисломолочных продуктов». Особое внимание следует обратить на следующие вопросы:

1. Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов.

2. Технология приготовления простокваши, кефира, творога и сметаны.

Студент должен приготовиться к решению проблемной ситуации «Определение качества кисломолочных продуктов, приготовленных в прифермской молочной».

Литература:

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 101-104

Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. 1991,

стр. 69-83.

Приборы и реактивы: Микроскопы, набор реактивов для окраски мазков, спиртовки, бактериологические петли, предметные стекла, стерильные пипетки на 15 мл, химические стаканы на 100 мл.

Набор оборудования и реактивов для определения жирности и кислотности молочных продуктов.

Порядок выполнения работы

1. Приготовить материнскую, вторичную и рабочую закваски.

Для приготовления материнской закваски исходную культуру залить 10 мл стерильного обезжиренного молока и выдержать в термостате при температуре 35-37⁰С 18-24 часа. Затем культуру переносят в стакан с 250 мл обезжиренного молока , предварительно пропастеризованного при 90-95⁰ С в течение 30 минут и термостатируют сутки.

Для приготовления вторичной закваски к пастеризованному обезжиренному молоку при температуре 37⁰С добавляют 2-5% материнской закваски (на 250 мл обрата 5 мл закваски). Свертывание вторичной закваски наступает через 8-12 часов. Закваска должна иметь хороший вкус и аромат, кислотность в пределах 90-100⁰. хранить её нужно при температуре 10⁰С.

Для приготовления рабочей закваски используют в качестве исходной вторичную. Добавляют ее к обезжиренному молоку из расчета 2-3%, термостатируют при 37⁰С в течение суток, а затем помещают в холодильник при температуре 10⁰С.

Примечание: Перед посевом материнской и вторичной заквасок снимают чистой стерильной ложкой верхний слой 2-3 см. Оставшийся сгусток вымешивают и материал для посева отбирают стерильной пипеткой.

Кефирная закваска изготовляется следующим образом: сухие кефирные грибки заливают водой и выдерживаются до полного набухания, а затем заливаются молоком, которое после заквашивания заменяется новым. Процесс оживления продолжается в течение 3-4 недель. Для приготовления кефирной закваски оживленные грибки заливаются пропастеризованным молоком (1:10) и выдерживают закваску до образования сгустка. Готовую закваску процеживают через сито, а грибки промывают и вновь используют для заквасок.