Определение кислотности молока кипятильной пробой.

В пробирку наливают 10 мл молока и кипятят. Кипятильная проба применяется, чтобы отличить свежее молоко от смешанного, в которое прибавлено молоко с повышенной кислотностью. Обычно молоко при кипячении свертывается, если кислотность его выше 25⁰ Т . Но смесь молока 27Т и 18⁰Т при кипячении также свертывается, хотя титруемая кислотность такой смеси может не превышать 22⁰Т.

Определение кислотности простокваши

Определение титруемой кислотности простокваши производится по методу определения кислотности молока. В колбу или химический стакан отмеривают 10 мл простокваши. Не отнимая пипетки от колбы или стакана вливают через нее другой пипеткой 20 мл дистиллированной воды, вносят 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют децинормальным раствором едкой щелочи. Устойчивость розового окрашивания проверяют в течение минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование и умноженное на 10 будет показывать градус кислотности.

Определение кислотности сметаны

Для определения кислотности сметаны используются те же приборы и реактивы, что и для определения кислотности молока. Кроме них используют весы лабораторные рычажные четвертого класса точности (наибольший предел взвешивания 200 г).

В химический стакан на 100-150 мл отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивая её стеклянной палочкой, постепенно прибавляют 30-40 мл дистиллированной воды, вносят 3 капли 1% раствора фенолфталеина и смесь титруют децинормальным раствором едкого натра или едкого кали до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность ( в ⁰Т) будет равна количеству 0,1 н. раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию 5 г. сметаны, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должны быть не выше 2⁰Т.

Определение кислотности творога

В фарфоровую ступку вместительностью 150-200 мл вносят 5 г творога. Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50 мл воды, нагретой до 35-40⁰С, 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого кали до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски.

Кислотность ( в⁰Т) будет равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, затраченного на титрование 5 г творога, умноженному на 20. Расхождения между параллельными определениями должны быть не больше 4⁰Т.

Причины неточности анализа

1. Излишнее количество воды, прибавленное к молоку и молочно-кислым продуктам при титровании приводит к занижению показателя кислотности, а недостаточное к завышению.

2. Излишнее добавление индикатора – результаты занижены, недостаточное – завышены.

3. Различная скорость титрования. При быстром титровании результаты ниже, чем при медленном.

4. Разница в температуре титруемой смеси (молока и воды). Температура смеси должна быть около 20⁰С.

5. Не точно установленный титр раствора едкого натра.

Выполнить самостоятельно

1. Определить кислотность двух проб молока:

а) титрометрическим методом по стандартной методике и без

разбавления водой;

б) кипятильной пробой;

2. Определить предельную кислотность молока в тех же пробах.

3. Определить кислотность простокваши, сметаны и творога титрометрическим методом.

4. Решить проблемную ситуацию.

Из колхозов «Заря», «Искра», «Светлый путь» Арского района на молокозавод поступило молоко в автоцистернах. Лаборатория завода установила кислотность молока: из колхоза «Заря» - 20⁰Т, колхоза «Искра» - 14⁰Т, колхоза «Светлый путь» - 22⁰Т.

Молокозавод вырабатывает сливки, сметану, кефир и творог, сливочное масло.

Какие действия должен предпринять завод в связи с поступившим молоком конкретно по каждому колхозу?

Контрольные вопросы:

1. Чем обусловлена кислотность свежевыдоенного молока?

2. Какие факторы влияют на изменение кислотности молока?

3. Как сортируется молоко по показателям предельной кислотности?

Т е м а 9