Литература:

Диланян З.Х. –Молочное дело. М., 1979, стр. 172-184.

Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М., 1988, стр. 167-181.

Приборы и оборудование: Сепаратор, штатив для жиромеров, жиромеры для молока и сливок, пробирки, пипетки емкостью 10,77, пипетки на 5 и 10 мл, цилиндры емкостью на 100-150 мл, весы, центрифуга, автоматические пипетки на 1 и 10 мл.

Серная кислота уд.вес 1,81-1,82, изоамиловый спирт уд.вес 0,811-0,813, салфетки, сода, содовая вода, разновесы, дистиллированная вода.

Порядок выполнения работы

Работа выполняется бригадами по 4-5 студентов. Бригада самостоятельно готовит сепаратор к работе и производит предварительные расчеты, связанные с сепарированием молока:

а) количество сливок требуемой жирности по формуле:

М х(Ж_м – Ж_о)

С= -------------------- ;

Ж_с - Ж_о

б) выход сливок, то есть количество молока, затраченное на получение 1 кг сливок по формулам:

М Ж_с - Ж_о

В = ----- или В = ------------------ ;

С Ж_м - Ж_о

в) рабочее отношение при сепарировании, т.е. количество обезжиренного молока, приходящегося на единицу получаемых при сепарировании сливок.

Пример: жирность сепарируемого молока 3,8%. Необходимо получить сливки 30% жирности, жирность обезжиренного молока должна быть 0,05%. Расчет производится по формуле:

30 – 0,05

В = ------------------ = 7,98 ;

3,8 – 0,05

Рабочее отношение при этом будет Р_о = 1:6,98.

Если требуется определить количество молока, которое надо просепарировать, чтобы получить определенное количество сливок заданной жирности, расчет ведут по формуле:

С х (Ж_с – Ж_о)

М = -------------------- ;

Ж_м - Ж_о

Для расчета процента жира в сливках при известных количествах молока и сливок применяют формулу:

М х (Ж_м – Ж_о)

Ж_с = ------------------- ;

С

В вышеприведенных формулах приняты следующие обозначения:

М – количество молока (кг);

С – количество сливок (кг);

В – абсолютный выход сливок (кг);

Ж_м – содержание жира в молоке (%);

Ж_с – содержание жира в сливках (%);

Ж_о – содержание жира в обезжиренном молоке (%).

3. Подготовить сепаратор к работе, молоко подогреть до 30-40⁰. Приступить к сепарированию. Через 2-3 минуты после появления сливок, определить рабочее отношение. Для этого под рожок для сливок подставить стакан, под рожок для обрата – кружку на 2 литра. После наполнения стакана, стакан и кружку убрать из под рожков. Измерить, сколько стаканов обезжиренного молока приходится на стакан сливок. Если отношение совпадает с расчетным, сепарирование молока можно продолжить.

Если на стакан сливок приходится 5 стаканов обрата, то сливки при этом получаются жидкие. Абсолютный выход равен 6.

Ж_сл. = Ва · (Ж_м – Ж_об.) · Ж_сл. = 6 · (3,8 – 0,05) = 22,5%

Сепаратор нужно остановить и сливочный винт ввернуть примерно на 2 оборота.

Если после этого рабочее отношение будет несколько больше расчетного, то сепарирование продолжить до конца, а затем сливки нормализовать. Нормализацию сливок производят по квадрату Пирсона.

Пример: Имеется 80 кг сливок 34% жирности. Сколько надо добавить к ним молока 3,2% жирности, чтобы довести жирность сливок до 30%?

34% 26,8

30

3,2% 4

Составим уравнение:

26,8 : 4 = 80 : Х

80 х 4

Х = ------------- = 11,9;

26,8

следовательно, к 80 кг 34% жирности сливок, нужно прибавить 11,9 кг молока с жирностью 3,2%, чтобы получить 30% сливки (91,9 кг).

Выход сливок иногда выражают понятием относительный выход, т.е. количеством сливок, получаемых из 100 кг молока.

100· (Ж_м – Ж_о) 100

В_о = ----------------------; В_о = --------;

Ж_с - Ж_о Ва

Для контроля за процессом сепарирования молока производится расчет количества сливок, которое необходимо получить при сепарировании партии молока. Для этого применяется формула:

М · ( Ж_м – Ж_об)

С = -----------------------

Ж_с - Ж_об

Пример: Сколько кг сливок 30% жирности следует получить из 250 кг молока 3,5% жирности? Жирность обезжиренного молока 0,05%.

250 (3,5 – 0,05)

С = -------------------- = 28,79 кг;

30 – 0,05

4. После сепарирования молока взвешивают количество сливок и определяют жирность сливок и обезжиренного молока. Количество обрата определяют по разнице между количеством просепарированного молока и количеством полученных сливок.

Сразу же после сепарирования для анализа отбирают среднюю пробу сливок (50 – 100 г) пропорционально их количеству. Перед исследованием пробу сливок (для уменьшения вязкости) нужно нагреть до 35 – 40⁰С, погружая колбочку в теплую воду, а затем охладить до 20⁰С.

Порядок выполнения работы

а) Определение количества жира в жиромерах для сливок

1. На обе чашки весов установить по одному жиромеру и уравновесит весы. Поставить на правую чашку разновес в 5 грамм и взвесить 5 г сливок в жиромер, закрепленный на левой чашке.

2. Снять разновес и отвесить в жиромер на правой чашке весов равное ему по массе количество сливок (5 г).

3. Во все жиромеры влить по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры закрыть пробками и хорошо перемешать их содержимое.

4. Дальнейший анализ вести, как при определении жира в молоке. Шкала жиромера показывает содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы согласно ГОСТ 1963-74 соответствует 1% жира. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.

б) Определение жира в жиромерах для молока

1. В жиромер взвесить 1,5 г сливок (с точностью до 0,01 г), затем добавить 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрыть пробкой и хорошо перемешать его содержимое.

2. Дальнейшее определение вести, как при определении жира в молоке.

3. Показания жиромера умножить на постоянный коэффициент 7, 333. Полученный результат покажет процент жира в сливках.

При отсутствии весов, как исключение, допускается разведение сливок по объему. Для этого нужно в колбочку отмерить пипеткой 10 мл сливок, остатки их на стенках пипетки смыть 50 мл дистиллированной воды из мерного цилиндра и хорошо перемешать смесь. Дальнейшее определение вести, как при определении жира в молоке. Показания жиромера, умноженное на степень разведения (6), покажет процент жира в сливках.

Результаты исследований и расчетов оформить в журнал сепарирования

Получить сливки__________ процентной жирности из___________ кг молока, содержащего жира___________%.

	Абсолют-ный выход сливок, кг	Рабочее отношение	Количество, кг			Жирность, %
			сливок	обезж моло-ка	обезж моло-ка	сливок	обрата
По пред- варите- льному расчету					___
В процес- се сепа- рирова- ния					___
После норма- лизации по жиру

На основании полученных данных составить жировой баланс по форме.

Приход чистого жира, кг Расход чистого жира ,кг

М · Ж_м С · Ж_сл

В молоке = ------------кг; в сливках = --------------- кг;

100 100

0 · Ж_о

в обезж.= --------------- кг

молоке 100

Производственные потери = 0,17%

от количества жира в молоке.

Производственные потери 0,21% от

количества жира в сливках.

Итого __________ кг Итого ________________кг

Решить проблемные задания

1. Просепарировано 1500 л молока, жирностью 3,5%. Получено сливок 150 кг, жирностью 34,5, обезжиренного молока 0,05%.

Составить жировой баланс и определить потери жира при сепарировании.

2. Просепарировано 2000 л молока . жирностью 3,8%. Получено сливок 221 кг, жирностью 33%. Жирность обезжиренного молока0,05%. Составить жировой баланс.

3. Рассчитать абсолютный выход сливок и рабочее отношение при сепарировании, если относительный выход сливок 12%. Какова будет жирность полученных сливок, если жирность сепарируемого молока 3,9%?

4. Рабочее отношение при сепарировании 1:10. Жирность молока 3,7%. Жирность обезжиренного молока 0,05%. Определить жирность сливок.

5. Сколько обезжиренного молока нужно добавить к 120 кг 42% сливок, чтобы получить 30% сливки? Сколько сливок получится при этом?

6. Требуется приготовить 20% сливки. Жирность молока 3,8%, жирность обезжиренного молока 0,05%. Определить абсолютный выход сливок и рабочее отношение при сепарировании.