39

ФГОУ ВПО «КАЗАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ ИМЕНИ Н.Э. БАУМАНА»

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов Часть II

Методические указания и задания к лабораторным

занятиям с элементами УИРС и проблемными ситуациями

для студентов факультета ветеринарной медицины

Казань - 2011

Методические указания разработаны: А.Х.Волковым, В. П. Фроловым, О.Т. Муллакаевым, Э.К. Папуниди, Л.Ф. Якуповой, Г.Р. Юсуповой, А.В.Фроловым.

Методические указания рассчитаны на самостоятельную подготовку студентов к лабораторным занятиям по ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.

В целях наилучшего выполнения заданий на лабораторных занятиях и усвоения всего программного материала студенту рекомендуется изучить теоретический материал литературных источников, указанных в каждой теме.

Перед тем, как начать работу по выполнению заданий на кафедре, студент должен хорошо освоить технику безопасности при работе с электронагревательными приборами, спиртовками, горелками, легко воспламеняющимися материалами, кислотами, щелочами и другими реактивами и оборудованием.

Рекомендовано к изданию Ученым советом ФВМ КГАВМ (протокол № 8 от 20 апреля 2005 г.).

Рецензенты:

Заведующий кафедрой акушерства

профессор - М.Г.Зухрабов

Главный специалист ветсанконтроля

за безопасностью продуктов и сырья

животного происхождения ГУВ КМ РТ- И.В.Тарутина

Т е м а 8

Определение кислотности молока и кисломолочных продуктов План занятия

1. Определить титруемую кислотность двух проб молока разной свежести:

а) по стандартной методике;

б) без разбавления дистиллированной водой

2. Определить предельную кислотность молока в тех же пробах.

3. Определить кислотность молока кипятильной пробой.

4. Определить кислотность простокваши, сметаны и творога методом титрования.

Методические советы

1. Определение кислотности молока и молочных продуктов проводится по ГОСТ 3624-92. Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталенина. Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при продаже молока государству. Титруемая кислотность молока – критерий оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера – ⁰Т (количество мл 0,1 н. раствора едкого натра или едкого калия, которое требуется на нейтрализацию 100 мл молока).

Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм – эквивалент молочной кислоты равен 90, следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1⁰ Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты.

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18⁰ Т. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. Из общей титруемой кислотности молока на долю казеина падает 6-8⁰ Т, кислых солей 10-11⁰ Т, углекислоты 1-2⁰ Т. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, которая образуется из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается.

При тепловой обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. В связи с важным значением этого показателя, кислотность молока при его приемке определяют отдельно в каждой емкости.

По действующему ГОСТ 52054-2003 молоко натуральное коровье-сырое не должно имеет кислотность выше 20,99⁰Т. Молоко высшего и первого сорта имеет кислотность 16-18⁰Т, второго сорта – 16-20,99⁰Т, несортовое – менее 15,99 или более 21,00.

Молоко, контролируемое в местах его продажи, не должно иметь кислотность выше 20⁰Т.

Снижение титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях (маститы, нарушения обмена веществ и др.). Снижение титруемой кислотности на 2-3⁰Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) в основном за счет улетучивания углекислоты.

2. Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочно- кислых микроорганизмов происходит молочно-кислое или, одновременно, молочнокислое и спиртовое брожение, в зависимости от вида получаемого продукта.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир, кумыс и другие.

Простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда с добавлением других видов молочнокислых микроорганизмов. Кислотность простокваши должна быть в пределах 75-120⁰Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Молочная промышленность вырабатывает сметану 10; 15; 20; 25;30 – процентной жирности. Кислотность сметаны должна быть в пределах 60-100⁰Т. Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Молочная промышленность вырабатывает творог трех категорий: жирный, полужирный и обезжиренный. В зависимости от кислотности в каждой категории творога различают два сорта – высший и первый. Кислотность высшего сорта жирного, полужирного и обезжиренного творога должна быть в пределах, соответственно, 200, 210 и 220⁰Т, а первого сорта – 225, 240 и 270⁰Т.

В процессе подготовки к занятию студент должен освоить теоретический материал по темам: «Определение свежести молока по кислотности», «Ветсанэкспертиза кисломолочных продуктов» и подготовиться к решению проблемной ситуации: «Выявление фальсификации молока водой и содовыми растворами по его кислотности титрометрическим методом».

Литература: Макаров В.А., Фролов В.П. Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М., 1991, стр. 325-358.

Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. М., 1980, стр. 51-53, 105- 107.

Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М., 1991, 264

Приборы и реактивы: Пробирки стеклянные (высота 150 мм, диаметр 16 мм), пипетки вместительностью 1; 10 и 20 мл, автоматическая пипетка на 10 мл, колбы на 150-200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, бюретки стеклянные на 25-30 мл, капельница для фенолфталеина, 0.1 н. раствор гидроксида натрия (NaOH) или калия (КОН), спирт этиловый ректификат или спирт этиловый синтетический, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, вода дистиллированная (свежеприготовленная), 2,5% раствор сернокислого кобальта, штатив на 20-40 пробирок, черпачок на 5 мл с удлиненной ручкой.