О выполнении практической работы №5

Тема: «органолептическая оценка качества куриных яиц»

Работу выполнил/а/ Работу проверил

Студент/ка/______курса преподаватель

Группы_______________ СТЕПАНОВА Ю.А.

Ф.И.О._____________________ Оценка_____________

Дата_______

СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

• осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений

• внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;

• формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.

СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:

ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.

ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:

1. Рабочая тетрадь.

2. Стандарты: - ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые»

3. Товароведение пищевых продуктов /Бровко О.Г. и др/ М: Экономика, 1989г.

4. Гончарова В.И., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М:Экономика, 1990г.

5. Натуральные образцы яиц куриных.

6. Приборы: Весы, чашки Петри, ножи, тарелки, 10%-ный раствор поваренной соли, электрическая плитка, кастрюли, термометр.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1. «Основы стандартизации и контроль качества продукции»

2. «Технология приготовления пищи»

3. «Физиология питания»

4. «Микробиология»

СОДЕРЖАНИЕ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

Задание 1 (30 баллов) Приемка и оценка качества куриных яиц. Решите производственную ситуацию:

В кондитерский цех кафе «Арлекин», где Вы работаете бригадиром, поступила партия куриных яиц в количестве 17 паков. Осуществите приемку сырья в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые», ответив на следующие вопросы:

1. Какие яйца относятся к столовым и как они маркируются?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Сколько необходимо отобрать упаковочных единиц и яиц для проверки качества от партии 17 паков?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.3. Исследовательская работа. Определите массу куриного яйца взвешиванием на весах общего назначения.

1.4. Визуально определите цвет, чистоту и целостность скорлупы, наличие или отсутствие на яйце маркировки.

1.5. Определите запах яйца.

1.6. Результаты исследования занесите в таблицу по форме:

Наименование продукта	Масса (г)	Категория	Состояние маркировки	запах	Характеристика скорлупы яиц
					Цвет	Чистота	Целостность

Задание 2. (30 баллов) Определение возраста яиц.

Алгоритм выполнения задания:

1. Приготовьте 10%-ный раствор поваренной соли.

2. Налейте раствор в пол литровую банку.

3. Опустите в раствор яйцо.

4. Определите возраст яиц:

- свежеснесенное опускается на дно и лежит горизонтально;

- 4-7 дневное приподнимается на остром конце, образуя угол с горизонталью примерно в 30 ;

- четырехнедельное – становится вертикально на острый конец;

- свыше 4-х недель яйцо висит в растворе;

- тухлое – плавает на поверхности раствора.

Заключение о возрасте яиц: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3 ( 20 баллов) Определение свежести и качества куриного яйца выливкой, руководствуясь Методическим руководством по исследованию органолептической оценки качества куриных яиц (Приложение 1).

Алгоритм выполнения задания:

1. Разбейте яйцо и осторожно вылейте в чашку Петри.

2. Наблюдайте форму, цвет желтка, наличие или отсутствие пятен на нем, характер пятен.

3. Определите запах, цвет белка, его прозрачность, плотность, состояние градинок.

4. Результаты исследования занесите в таблицы по форме:

Состояние желтка	Цвет	форма	Состояние желточной оболочки	Наличие или отсутствие пятен, их характеристика
Состояние белка	Цвет	прозрачность	Плотность	Состояние градинок

Задание 4 (20 баллов) Ответьте на вопросы: