- •Сімферопольський коледж Державного вищого навчального закладу кнеу ім. В. Гетьмана
- •Студента ______курса, группы___________
- •Рассмотрена на заседании
- •Содержание:
- •Отчет о выполнении практической работы №1
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •1/ Расчет теоретической энергетической ценности 100 г сливок:
- •2/ Расчет практической энергетической ценности 100 г сливок:
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата____
- •2. Исследуйте качество данных образцов по органолептическим показателям:
- •Тема: «органолептическая оценка качества переработанной рыбы» Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата________
- •2.2. Установите название натурального образца переработанной рыбы.
- •2.3.Определите длину и массу:___________________________________________
- •2.2. Произведите оценку качества соленой рыбы органолептическими методами исследования, руководствуясь стандартом, по следующим показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах.
- •3.1. В ресторан «Калипсо», где Вы работаете зав. Производством, поступила партия сельди соленой, упакованной в пакеты из синтетических пленок. При оценке качества оказалось:
- •О выполнении практической работы №4
- •Тема: «определение качества мяса»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Исследовательская работа
- •Алгоритм выполнения задания:
- •Какое мясо считают охлажденным? Как и чем измеряют температуру охлажденной говядины?
- •Как должно быть промаркировано мясо? Укажите характеристику упитанности.
- •О выполнении практической работы №5
- •Тема: «органолептическая оценка качества куриных яиц»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •4.1. С какими дефектами не рекомендуется закладывать куриные яйца на длительное хранение?
- •4.2. Если Вы обнаружили при приемке наличие яиц с поврежденной скорлупой «насечкой», «мятый бок», как Вы поступите?
- •Показатели качества образца мяса
Тема: «органолептическая оценка качества переработанной рыбы» Работу выполнил/а/ Работу проверил
Студент/ка/______курса преподаватель
Группы_______________ СТЕПАНОВА Ю.А.
Ф.И.О._____________________ Оценка_____________
Дата________
СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:
-
осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений
-
внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;
-
формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.
СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:
ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.
ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.
ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:
1. Рабочая тетрадь.
2.Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, М:Экономика, 1990г
3.Справочник товароведа, т2, стр.128.
4. Визуальное сопровождений «Основные семейства рыб»
5. Стандарты на переработанную рыбу.
6. Методическое руководство по приемке, маркировке и органолептической оценке качества рыбных товаров /Приложение 1/.
7.Натуральные образцы переработанной рыбы.
8.Карточки с основными семействами рыб.
9. Посуда: тарелки, вилки, ножи.
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
1. « Основы стандартизации и контроль качества продукции»
2. «Технология приготовления пищи»
3. «Физиология питания»
4. «Микробиология»
СОДЕРЖАНИЕ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:
Задание 1 /30 баллов/ Распознайте рыбу по семейству:
-
Внимательно рассмотрите предложенную Вам карточку с изображением рыбы.
-
Определите с помощью учебника товароведения и справочника товароведа, Визуального сопровождения «Основные семейства рыб» к какому промысловому семейству относятся предложенные виды рыб? Установите название рыбы.
ОТВЕТ:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Какие еще рыбы, кроме предложенных, относятся к данному семейству?
ОТВЕТ:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Какие внешние отличительные признаки характеризуют рыб этого семейства?
ОТВЕТ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
В чем особенность химического состава и пищевой ценности мяса рыб этого семейства?
ОТВЕТ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Для чего используют рыбу данного семейства?
ОТВЕТ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2 /40 баллов/ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
Решите ситуационную задачу.
В ресторан «Океан», где Вы работаете технологом, поступила партия сельди соленой. Осуществите приемку сырья в соответствии с «Руководством по приемке, маркировке и органолептической оценке качества переработанной рыбы» /Приложение 1/ и ГОСТ 815-88 « Сельди соленые».
Дайте заключение о качестве поступившего сырья и рекомендации по использованию при приготовлении блюд.