Сімферопольський коледж Державного вищого навчального закладу кнеу ім. В. Гетьмана

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ “ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ”

Студента ______курса, группы___________

Ф.И.О._____________________________________________________________

Специальность: “Производство пищевой продукции”

Отделение: _______________

Разработчик: Степанова Ю.А.

Рассмотрена на заседании

м/к химико-образовательных дисциплин

Протокол № ______от__________20____г_

Председатель :___________Шевченко В.П.

Содержание:

• Практическая работа №1 «Определение энергетической ценности пищевых продуктов»

• Практическая работа №2 «Органолептическая оценка качества переработанных овощей»

• Практическая работа №3 «Органолептическая оценка качества переработанной рыбы»

• Практическая работа №4 «Органолептическая оценка качества мяса»

• Практическая работа №5 «Органолептическая оценка качества куриних яиц»

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИЕМКИ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Сырье, полуфабрикаты, продукты питания принимают партиями.

ПАРТИЯ – любое количество сырья, полуфабрикатов, продуктов питания одного наименования, упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве.

1. Ознакомьтесь с документами поставщика – товарно-транспортной накладной, сертификатами соответствия, удостоверением о качестве. Проверьте маркировку поступившей партии, сопоставьте с документами поставщика.

2. Определите количество мест и качество тары.

3. Установите массу партии.

4. Проверьте температуру /в соответствии со стандартом/

5. В соответствии со стандартом на данный вид сырья, полуфабрикатов, продуктов питания произведите выборку продукции.

6. Определите качество поступившего сырья, полуфабрикатов, продуктов питания органолептическим методом.

7. В случае сомнения в доброкачественности отправьте образцы на исследование в техническую лабораторию.

Отчет о выполнении практической работы №1

ТЕМА: «ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

Работу выполнил/а/ Работу проверил

Студент/ка/______курса преподаватель

Группы_______________ СТЕПАНОВА Ю.А.

Ф.И.О._____________________ Оценка_____________

Дата_______

СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

• осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений

• внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;

• формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.

СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:

ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.

ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:

1.Рабочая тетрадь.

2. Методическое руководство по выполнению практической работы

2.Пособия для работы: калькулятор.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1. « Основы стандартизации и контроль качества продукции»

4. «Технология приготовления пищи»

5. «Физиология питания»

МЕТОДИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ:

Закон Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» в определении качества пищевых продуктов предусматривает обеспечение потребности организма человека в энергии, определяет энергетическую ценность продуктов.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий часть энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма человека.

При биологическом окислении содержащихся в продуктах белков, углеводов, жиров, этилового спирта и др. веществ образуется энергия, которая используется для поддержания жизнедеятельности человека.

Поэтому студентам необходимо уметь рассчитывать энергетическую ценность продуктов питания.

Необходимо запомнить, что энергия, выделяемая при окислении в организме

• 1 г жира равна 9 ккал /37,7 кДж/;

• 1 г белка – 4 ккал /16,7кДж/;

• 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал /15,7 кДж/;

• 1 г этилового спирта – 7 ккал /29,3 кДж/.

Энергетическая ценность 100 г продукта рассчитывается по формуле:

Э = Ж*9 + Б*4 + У*3,75

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент перерасчета:

1 ккал= 4,184 кДж.

При расчетах необходимо учитывать усвояемость пищевых продуктов, которая зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в них, а также от возраста, самочувствия организма человека и других факторов. При смешанном питании усвояемость принята для

Белков – 84,5%;

Жиров – 94%;

Углеводов – 95,6%.

ПРИМЕР 1 ЗАДАЧА. Рассчитайте энергетическую ценность 250г сливочного масла «Крестьянского», содержащего в 100г 72,5% жира, 0,8% белка, 1.3% углеводов, 25% воды, если усвояемость масла составляет 96%. Расчет произвести в ккал.

РЕШЕНИЕ. Из веществ, входящих в состав масла, только белки, жиры и углеводы при биологическом окислении образуют энергию. Вода энергетической ценностью не обладает.

Энергетическая ценность 100 г сливочного масла будет составлять:

Э = 72,5*9 + 0,8*4 + 1,3*3,75 = 660,575 ккал = 660,6 ккал.

Энергетическая ценность 250г масла будет составлять:

660,6 ккал* 2,5 = 1650 ккал.

Сливочное масло усваивается на 96%, следовательно, энергетическая ценность 250г сливочного масла с учетом усвояемости продукта будет составлять:

1650 – 100% 1650*96

Х – 96% Х = --------------------------- = 1584 ккал.

100

ВЫВОД: Энергетическая ценность 250 г сливочного масла «Крестьянского» с учетом усвояемости составит 1854 ккал.

ПРИМЕР 2. ЗАДАЧА. Рассчитайте практическую и теоретическую энергетическую ценность 350 мл сливок в ккал, с содержанием в 100 г% жира – 20,4%; молочного сахара – 5,1%, белков – 2,7%,

Если учесть, что усвояемость углеводов – 95,6%, жиров – 94%, белков – 84,5%.

РЕШЕНИЕ. Энергетическая ценность называется ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ, если принять, что вещества, входящие в состав продукта усваиваются полностью на 100%. Однако, ни один продукт полностью не усваивается. ПРАКТИЧЕСКАЯ энергетическая ценность продукта определяется с учетом усвояемости продукта и веществ, входящих в состав продукта..