Практическое занятие № 8

ТЕМА:

Оценка качества виноградных вин (органолептическая оценка). Изучение методов определения содержания спирта в готовой продукции (в вине).

Цель работы:

- изучить методы отбора проб – ГОСТ 14137;

- изучить формы и метолы органолептической оценки виноградных вин.

- изучить характеристику10-бальной системы дегустационной оценки вин;

- изучить методы определения содержания спирта в готовой продукции (в виноградном вине).

Литература:

1. Валуйко Г.Р., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин.- Симферополь, Таврида, 2001 г. – 250 с.

2. Валуйко Г.Р., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. Технология вина. – центр учебной литературы, 2003-600 с.

3. Виноградов А.А., Евницкая Е.И., Островский А.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ. –М.: Пищевая промышленность, 1968 – 192 с.

4. Стандарты (действующие) на вино и виноматериалы ДСТУ 4112.35-2002, ДСТУ 4396: 2005.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Виноградное вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Всего в вино обнаружено более 400 различных соединений6 это вещества аромата и вещества экстракта, которые предопределяют букет и вкус вина, его цветовую характеристику.

Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов:

- антилучевыми,

- антисклеротическими,

- антистрессовыми,

- антиалкогольными,

- бактерицидными и др.

С целью определения различных ощущений, которое вызывает вино, общее впечатление от него, представить себе чувства, которое вино вызывает и у потребителя проводятся дегустации.

Виды дегустации вина:

Рабочая	- осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина – от момента его рождения- до момента его выпуска. К рабочим дегустациям относятся: подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок вин, отбор образцов на выставку или конкурс и все готовые вина на выпуск. С этой целью из числа с наиболее квалифицированных специалистов создается дегустационная комиссия.
Экспертная (или арбитражная дегустация)	- помогает решить спорные вопросы о дегустации вина, разногласия между предприятиями. Определить подлинность происхождения вина (или его фальсификацию), определить соответствие законодательным и таможенным правилам и т.д. Экспертная оценка – прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства.
Конкурсная дегустация	- на различных выставках или международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. Здесь должна быть обеспечена полная анонимность образцов. В качестве членов дегустационной комиссии привлекаются самые опытные высококвалифицированные в этой области специалисты.
Коммерческая дегустация	- оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Кроме специалистов вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Коммерческие дегустации проводят распространенные в странах СНГ методические кабинеты, дегустационные залы фирменных магазинов, платные открытые дегустации для туристов, которые организовывают наиболее известные винодельческие предприятия.
Научная дегустация	- проводится учеными при экспериментальных работах с вином.
Учебная дегустация	- проводится для обучения специалистов (виноделов) основам органолептического анализа вина или виноматериала. Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, знакомить с многочисленными типами и марками вин.

Все дегустации (кроме рабочих) проводят в помещениях, предназначенных для этой цели. Это лаборатории или дегустационные залы. Дегустационная комната должна быть изолирована от всяких шумов и посторонних запахов. Предъявляются определенные требования к столам, стульям, наличию ряда вспомогательных помещений, а также дегустационной посуде.

Бокалы должны быть специальные дегустационные (для виноматериалов используется форма тюльпана, для коньяка – шарообразная форма, для игристых вин используют специальные узкие бокалы в форме лилии с полой ножкой или широкие шампанки).

Время проведения дегустации – обычно лучше всего это 10 часов утра. (продолжительность – желательно не более двух часов)

Оптимальное количество образцов на одну дегустацию – 16 (для коньяков - меньше).

Порядок подачи вин:

Подают сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные. От легких вин – к полным, от светлых – к темным, от молодых – к старым винам.

Между сухими и крепкими винами делают перерыв.

Регламентируется также состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора

- дегустатор должен быть здоровым, отдохнувшим, готовым к напряженной творческой работе. Важна техника дегустации, т.е. умение производить оценку с определения каких показателей качество следует начинать, на каком уровне держать бокал, как его вращать, какая по количеству порция вина должна быть налита в бокал, как определить цвет, чистоту, яркость окраски, как держать бокал, как определяют аромат, букет, как определяют вкус.

Оценка качества вина по органолептическим показателям состоит из 5-ти обязательных этапов:

- оценка внешнего вида и прозрачности	- 0,5 бал.
- оценка окраски (характеристика цвета)	- 0,5 бал.
- оценка аромата (букета)	- 3.0 бал.
- оценка вкуса и послевкусия	- 5,0 бал
- оценка общего сложения и типичности (мусс для игристых и газированных вин)	- 1,0 бал

Суммарный максимальный количественный уровень всех органолептических показателей составляет 10 баллов.

Оценка 10 баллов (наивысшая) может быть выставлена исключительным по качеству марочным выдержанным винам, которые по своим вкусовым и другим качествам стоят на уровне лучших мировых эталонных образцов.

Органолептическая оценка молодых виноматериалов производится по 8-ми бальному отрезку 10-ти бальной шкалы.

Органолептическая оценка коньяков имеет свои особенности, хотя эту оценку тоже проводят по 10-ти бальной системе по 5-ти основным элементам:

- дегустацию коньяков проводят в помещении при температуре 20-25^оС;

- бокал должен быть шарообразным ( + 100-125 см3);

- в посуду наливаем 15-20 см.3 напитка;

- температура образцов коньяка должна быть 16-18 ^оС;

- сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Сущность органолептической оценки виноградных вин: