1. Прозрачность и цвет.

Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений. Однако, молодое вино всегда несколько мутновато, так как содержит неосевшие взвешенные частицы. При выдержке вина его прозрачность возрастает.

Кристаллически прозрачное с блеском вино оценивают в 0,5 балла; чистое – без блеска – 0,3 балла; опалещирующее – 0,2 и мутное - 0,1 (по десяти бальной шкале).

При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие орту, типу и возрасту вина. При полном соответствии образец оценивается в 0,5 балла; при небольшом отклонении – 0,4; при значительном – 0,3; при полном несоответствии – 0,2 балла. Вино неопределенного цвета (грязное) оценивается в 0,1 балла.

2. Вкус и букет

В вине не должны чувствоваться отдельные составные части (спирт, кислотность, сахар, терпкость и т.д.). Если они хорошо сочетаются друг с другом вино называют гармоничным.

Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина оценивается в 5 баллов, гармоничный – в 4 балла; гармоничный вкус, мало соответствующий типу вина – в 3 балла. Негармоничный вкус без посторонних привкусов оценивается в 2,5 балла вино с легким посторонним привкусом – в 2 балла, а с явно выраженным посторонним привкусом – в 1 балл. Букет вина воспринимается соответственно органами вкуса Ии органами обоняния. Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина, оценивается в 3 балла; хорошо развитый, соответствующий типу вина, но грубоватый - в 2,5 балла, слаборазвитый, соответствующий типу вина – в 2,5 балла. Вино с не вполне чистым букетом оценивается в 2 балла. При несоответствии букета типу вина оценка составляет 1,5 балла, а при наличии постороннего запаха – 1 балл.

3. Типичность вина показывает насколько образец соответствует типу, присущему данной марке вина.

При полном соответствии вино получает 1 балл, а совершенно нехарактерное вино – 0,25 бала.

При оценке шампанских вин определяют мусс (игра, пена). Шампанское, дающее сильное вспенивание и длительное выделение пузырьков углекислого газа, получает 1 балл, а шампанское, у которого игра исчезает немедленно – 0,2 балла.

Вино, получившее в сумме 10 баллов считается выдержанным, исключительно высокого качества.

Вино, выдержанное, высокого качества, оценивается в 9 баллов.

Вино, выдержанное хорошего качества оценивается в 8 баллов.

Вино выдержанное удовлетворительного качества – оценивается в 7 баллов.

Вина, оцененные ниже 7 баллов, в продажу не поступают.

Физико-химические показатели качества вина

К НИМ ОТНОСЯТСЯ:

Содержание спирта, сахара титруемая кислотность, содержание летучих кислот, плотность, экстрактивность, вязкость вина.

Одним из важнейших показателей качества вина является содержание этилового спирта.

Этиловый спирт – это ведущий компонент вина, характеризующий его тип и вкусовые особенности. Определение содержания спирта ведется по плотности отгона, т.к. плотность самого вина обусловлена не только спиртом, но и экстрактом вина.

Для определения содержании спирта в конкретном вине берут перегонную колбочку на 250 мл., осторожно наливают в нее 250 мл исследуемого вина, количество доводим точно до метки, температура исследуемого вина – 20 градусов.

Подключаем к холодильнику и осторожно перегоняем в следующую колбу (V= 250 мл) до наполнения на 80% объема. Затем доводим до метки (до 250 мл) дистиллированной водой.

Переливаем в мерный цилиндр и производим замер крепости спиртометром. Через показания спиртометра, с учетом температуры водно-спиртовой смеси находим по таблицам искомую истинную крепость вина.

ВЫВОД ПО ПРАКТИЧЕСКОМУ ЗАНЯТИЮ:

Изучили и усвоили методы органолептической оценки виноградных вин.

Изучили методы определения содержания спирта в вине (истинную крепость) путем перегонки готовой продукции.