- •Сімферопольський коледж Державного вищого навчального закладу кнеу ім. В. Гетьмана
- •Студента ______курса, группы___________
- •Рассмотрена на заседании
- •Содержание:
- •Отчет о выполнении практической работы №1
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •1/ Расчет теоретической энергетической ценности 100 г сливок:
- •2/ Расчет практической энергетической ценности 100 г сливок:
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата____
- •2. Исследуйте качество данных образцов по органолептическим показателям:
- •Тема: «органолептическая оценка качества переработанной рыбы» Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата________
- •2.2. Установите название натурального образца переработанной рыбы.
- •2.3.Определите длину и массу:___________________________________________
- •2.2. Произведите оценку качества соленой рыбы органолептическими методами исследования, руководствуясь стандартом, по следующим показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах.
- •3.1. В ресторан «Калипсо», где Вы работаете зав. Производством, поступила партия сельди соленой, упакованной в пакеты из синтетических пленок. При оценке качества оказалось:
- •О выполнении практической работы №4
- •Тема: «определение качества мяса»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •Содержание и последовательность выполнения работы:
- •Исследовательская работа
- •Алгоритм выполнения задания:
- •Какое мясо считают охлажденным? Как и чем измеряют температуру охлажденной говядины?
- •Как должно быть промаркировано мясо? Укажите характеристику упитанности.
- •О выполнении практической работы №5
- •Тема: «органолептическая оценка качества куриных яиц»
- •Работу выполнил/а/ Работу проверил
- •Дата_______
- •4.1. С какими дефектами не рекомендуется закладывать куриные яйца на длительное хранение?
- •4.2. Если Вы обнаружили при приемке наличие яиц с поврежденной скорлупой «насечкой», «мятый бок», как Вы поступите?
- •Показатели качества образца мяса
Алгоритм выполнения задания:
-
Отвесьте 20 г мяса.
-
Пропустите мясо через мясорубку или измельчите ножом на 30-40 кусочков.
-
Поместите фарш в коническую колбу и залейте 50 мл дистиллированной воды. Содержимое взболтайте.
-
Поставьте колбу на электрическую плитку и держите до тех пор, пока не закипит.
-
Определите запах бульона по запаху выделяющегося пара.
-
Обратите внимание на состояние капель жира но поверхности неостывшего бульона, их крупность и прозрачность.
-
Определите степень прозрачности бульона в колбе.
-
Определите вкус бульона
-
Сделайте заключение о качестве бульона.
-
Результаты запишите по следующей форме:
|
Наименование показателей |
Характеристика показателей бульона |
|
Запах
|
|
|
Прозрачность
|
|
|
Вкус |
|
|
Состояние капель жира (Крупность Прозрачность) |
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 4 /30 баллов/. Решите производственные задачи:
-
В ресторан, где Вы работаете поваром-бригадиром, поступила охлажденная говядина 1 категории в четвертинах .Руководствуясь ГОСТ 779-87 «Мясо: говядина и телятина», осуществите приемку сырья, ответив на вопросы:
-
Какое мясо считают охлажденным? Как и чем измеряют температуру охлажденной говядины?
-
Ответ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Как должно быть промаркировано мясо? Укажите характеристику упитанности.
Ответ:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Какое мясо не допускают к приемке?
Ответ:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
При каких условиях необходимо хранить поступившее мясо?
Ответ:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
В гриль-бар поступила партия мяса тицы – куры полупотрошенные 1-й категории упитанности замороженные, упакованные в пластмассовые ящики массой по 25 кг. Руководствуясь ДСТУ 3143-95 «Мясо птицы», дайте заключение о качестве продукции, ответив на вопросы:
-
Каким требованиям должна соответствовать тара, какова максимальная масса нетто одного ящика?
-
Ответ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Какие тушки кур считают полупотрошеными, как их маркируют?
Ответ:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
-
Охарактеризуйте категорию упитанности, как должны быть обработаны тушки?
Ответ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ВЫВОД ПО РАБОТЕ:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ОТЧЕТ