2.1. Виды меню, которые могут быть использованы на предприятии.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данное кафе использует такие виды меню, как:

Меню "а ля карт " (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню "табльдот "(table d'hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Меню "дю жур" (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.

Детское меню. Этот вид разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

Банкетное меню. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

2.2. Основное меню.

2.3. Рецептуры и название фирменных блюд.

Салат «Цезарь» а ля «Яръ»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Куриная грудка (филе)	110	70
Масло подсолнечное	10	10
Соус Цезарь с анчоусами	50	50
Гренки чесночные	10	10
Салат "Романо"	80	80
Помидоры черри	22	20
Сыр Грано Падано	11	10
Соль поваренная	1	1
Выход готового блюда, г		70/130/50

Технологический процесс

Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Грано Падано измельчают на мелкой терке. Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г.	Вес нетто, г.
Вода	100	100
Перепелка	80	50
Белый гриб	45	25
Лисички	50	30
Картофель	85	60
Морковь	30	15
Лук	20	15
Лавровый лист	1 шт.	1 шт.
Соль	1	1
Перец	1	1
Выход готового блюда, г		250/50/20

Технологический процесс.

Обработанное перепелиное филе варят. Если грибы крупные, их надо нарезать. В кипящую воду добавить грибы, посолить, поперчить, варить 15-20 минут. Свежие грибы надо варить дольше. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками. Добавить картофель, варить 7-10 минут. Добавить лук. И морковь. Варить до готовности картофеля. В конце приготовления добавить лавровый лист (через 15 минут его надо вынуть из супа).