Заключение

В ходе выполнения курсового проекта была произведена работа по определению уровня качества кефира путем сравнения показателей исследуемых образцов с показателями базовых значений, установленных нормативными документами с помощью дифференциального и комплексного методов оценивания.

В результате выполнения курсового проекта выполнена его цель – разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества кефира.

Задачи, поставленные в начале работы, тоже выполнены.

1 Определена технологическая схема производства кефира.

2 Разработана номенклатура показателей качества в виде иерархического дерева.

3 Была проведена дифференциальная оценка. С её помощью были вычислены относительные значения показателей качества образцов кефира, которые характеризуют степень приближения единичных показателей к базовым. Построение графиков зависимости между абсолютными и относительными показателями показало, что значения показателей находятся в допустимом интервале [0,8; 1,2], а, следовательно, соответствуют нормативным документам. Но окончательный вывод о том, какой из рассматриваемых образцов лучше, а какой имеет предельные значения сделать было невозможно, поэтому была проведена комплексная оценка.

4 Экспертная оценка проводилась в виде опроса экспертов (из числа студентов), проведён расчет коэффициентов весомости, и данные были занесены в таблицу.

5 Затем была проведена комплексная оценка. Комплексная оценка ПК охарактеризовала совокупность взаимосвязанных свойств (сложное свойство) из всего множества свойств, образующих качество продукции и была выражена одним числом, что позволило на практике сравнить большое число ПК продукции с таким же количеством базовых ПК. В итоге комплексной оценки уровня качества было определено, что самый лучший образец №5, а самый худший №4

Список используемой литературы

1. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1970

2. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1965

3. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960

4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

5. Кученев .П.В.,Барабанщиков Н.В. « Практикум по молочному делу». Изд.6-е, переработан и дополнен. М.: Агропромиздат, 1988.- 224с.

6. Точилина Л.В., Барабанщиков Н.В.,Молочное дело. – 2е изд., перераб. и доп. – М.: Агропроиздат, 1990. – 351с.

7. Твердохлеб.Г.В., Диланян.З.Х.,Чекулаева.Л.В.и др.Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

8. Шепелев А.Ф., Кожухова.О.И. «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов»: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ» 2001. – 128 с.

9. Шершнева В.И., Беляев А.Н. Усовершенствование производства кисломолочных напитков резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1962

10. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

Приложение А

Схема технологического процесса приготовления кефира

Приемка и сортировка молока

Нормализация

Пастеризация

гомогенизация

охлаждение

Заквашивание

Термостатный способ резервуарный способ

Розлив в бутылки и пакеты сквашивание молока в резервуарах

Сквашивание в камере термостата охлаждение в резервуарах или пакетах

Охлаждение в холодильной камере созревание кефира

Созревание кефира розлив в бутылки и пакеты

Хранение

Реализация

Приложение Б

Таблица 5 - допустимые уровни содержания химических элементов

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг не более	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Медь	1,0
Цинк	5,0
Микотоксины:
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:	Не допускается	<0,01ед/г
Левомицитин	Не допускается	<0,01ед/г
Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,5ед/г
Стрептомицин	Не допускается	<0,01ед/г
Пенициллин
Пестициды:	0,05	Молоко и кисло - молочные напитки
Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05	Молоко и кисло – молочные напитки
Радионуклиды:	50	Бк/л
Цезий – 137
Стронций – 90	25	Бк/л

Приложение В

Иерархическое дерево свойств:

Показатели транспортабельности

Тара

Экологические показатели

Способы утилизации

Состав упаковки

Вторичная переработка

Стеклянная бутылка

Картонная упаковка

Температура, ͦС

Кислотность, ͦТ

Массовая доля белка,%

Токсичные элементы

Микотоксины

Антибиотики

Пестициды

Полиэтиленовые пакеты

качество

Показатели назначения

Пищевая и энергетическая ценность

Органолептические показатели

Сухие вещества

Белки

жиры

углеводы

зола

Энергетическая ценность

Вкус

Запах

цвет

Консистенция

Внешний вид

Эргономические показатели

Эстетические показатели

Оформление

Упаковка

Показатели безопасности

Физико-химические показатели

Приложение Г

Таблица 9

S	1	2	3	4	5
X2таблица	3,841	5,991	7,815	9,488	11,070
S	6	7	8	9	10
X2таблица	12,592	14,067	15,507	16,919	18,307
S	11	12	13	14	15
X2таблица	19,675	21,026	22,362	23,685	24,996
S	16	17	18	19	20
X2таблица	26,296	27,587	28,869	30,144	31,410
S	21	22	23	24	25
X2таблица	35,479	36,781	38,076	39,384	40,046
S	26	27	28	29	30
X2таблица	41,923	43,194	44,461	45,722	46,979

37