2.4. Дефекты мороженого и сливочного масло. Причины их возникновения и влияние на качество.

Дефекты мороженого. К дефектам вкуса и аромата мороженого относятся: недостаточно сладкий, очень сладкий или очень кислый вкус; прогорклость; кормовой, гнилостный, металлический, сальный, плесневый и рыбный привкусы; привкусы пастеризации и пригорилости. Большинство из этих дефектов описаны в разделе "Молочные консервы и сухие молочные продукты". Характерными дефектами консистенции мороженого являются: рыхлая, хрупкая, ледяная, песчанистые, пластивцева, мягкая, тестообразная, снежная и др.. Причиной возникновения рихлоиИ хрупко / консистенции есть большие воздушные ячейки, а ледяной - недостаточная пористость. "Песчанистые" консистенцию образуют кристаллы сахара или льда. Кристаллы сахара появляются вследствие плохого его растворения, использование стабилизаторов плохого качества или при недостаточной их количества. При недостаточно низкой температуре замораживания и закаливания возникают крупные кристаллы льда, которые являются также причиной возникновения "пискуватости". Наличие сгустка белков и стабилизаторов в смеси, низкая степень ее взбивания является причиной пластивцевои консистенции. При очень значительной степени взбивания возникает снижиста консистенция. Дефектами мороженого является также неравномерное, ненатуральный, недостаточно выраженный или слишком выраженный цвета; неравномерное распределение глазури (оголенные места); наличие кусков сахара, какао и др.. В вафельных стаканчиках письмах, трубочках, рожках могут иметь место такие дефекты как недомишування, посторонние включения, пригорилисть, пятна, трещины, прогорклость, сальность и др.. К дефектам мороженого относятся посторонние привкусы и запахи. Дефектами упаковки могут быть загрязнения и механические повреждения, а маркировка - неправильное или нечеткое нанесения маркировочных знаков, загрязнение этикетки.

К дефектам вкуса и запаха масла, которые характерны для других молочных продуктов, относятся: посторонние привкусы - кормовой, хлебный, затхлый, пригорелый, металлический, рыбный, прогорклый, плесневый, гнилостный, сальный и проч.; Посторонние запахи (нефтепродуктов, лекарств и др.).. Дрожжевой запах может возникать в кислосливочное масло. Это является следствием загрязнения сливок или масла посторонней микрофлорой (дрожжами). Под действием дрожжей сахар сбраживается, накапливается этиловый спирт. Кислый вкус возникает при использовании очень кислых сливок или длительном хранении масла. Дефектами консистенции масла являются: мягкая, хрупкая и рыхлая консистенции, "большая капля", "мутная капля", наличие кристаллов соли. Причиной возникновения мягкой консистенции может быть высокое содержание в жирах полиненасыщенных жирных кислот, высокая температура взбивания сливок, высокая температура воды для промывки масляного зерна, высокая температура хранения масла (выше +10 ° С). Хрупкая консистенция масла является следствием чрезмерного количества тугоплавкой фракции в жире, очень мелкого масляного зерна, длительного хранения сливок при низкой температуре, при избыточном промывке масляного зерна, использование очень холодной воды для промывки масляного зерна, длительного хранения масла при очень низкой температуре. Рыхлая консистенция возникает при плохом набивке масла (монолита) в тару (ящики, бочки). Дефекты под названием "большая капля" является следствием неравномерного распределения влаги; при разрезе масла влага вытекает. Причиной такого явления могут быть также нерастворенные кристаллы соли вокруг которых концентрируется вода. При недостаточном промывании масляного зерна возникает дефект под названием "мутная капля". К дефектам цвета масла принадлежит бледность, мраморность (полосатость), шаровитисть и пожелтение поверхности (штафа). Бледность характерна для масла изготовленного в зимний период без подкрашивания. Мраморность появляется в соленом масле при неравномерном распределении соли, смешивании масла различных цветов, недостаточном зачистке масла при его расфасовке. Пожелтение поверхности возникает вследствие окисления жира. Массовая доля воды в кромке уменьшается в 2-3 раза по сравнению с ее содержанием в масле; каротин окисляется. Ускоряют этот процесс лучи дневного света, повышенные температура и относительная влажность воздуха, соли железа и меди. До дефектного принадлежит масло с поврежденной и загрязненной тарой и упаковкой, с деформированными брикетами, неправильным или нечетким маркировкой, с посторонними примесями, с отклонениями от норм физико-химических, микробиологических, медико-биологических и санитарных показателей.