2.5. Жиры в пищевых продуктах

Жиры и масла (сливочное масло, свиное сало, видимая про­слойка жира в мясе, растительные масла) почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми, или столовыми жирами. В мясе также легко увидеть жир - это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и не видимы, поэтому невозможно визуально опреде­лить, много ли жира в молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях и других видах пищи. На этикетках всех пищевых про­дуктов должно быть указано количество жира (как, впрочем, бел­ка, углеводов и других важнейших компонентов). Так, жирность молока и кефира бывает 1%; 2,5; 3,2; 3,5 и даже 6%, сметаны - от 20 до 40%, сливок - от 6 до 20%.

Зерновые продукты - мука, хлеб макароны, крупы - содер­жат очень мало жира. Но, к сожалению, при приготовлении блюд к муке и зерновым продуктам добавляется жир (бутерброд с мас­лом, сдобное печенье, пирожное или каша с молоком и маслом). То же можно сказать про картофель отварной и жареный на масле,

Салат из овощей, заправленный маслом, сметаной или майонезом, также сильно отличается по составу от просто овощей. При обжаривании мяса или котлет также добавляется жир, хотя в самом постном мясе около 10% жира по массе - почти половина калорийности этих продуктов.

Всякое добавление жира увеличивает его потребление и кало­рийность пищи. В развитых странах Европы и Америки на долю жиров приходится 30-45 % энергетической ценности рациона пи­тания, в развивающихся странах Азии и Африки – 15-25%. В на­шей стране в 1980-е годы этот показатель достигал 35-37%, в последнее десятилетие снизился до 28-33%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах человеку достаточ­но 2 столовых ложки растительного масла в день.

Рекомендуемое потребление энергии за счет жира составляет 15-30%. Увеличение потребления жира оправдано в случаях, ког­да необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при не­большом объеме пищи, например, у новорожденных детей и де­тей раннего возраста, некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.

Порча жиров

Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко окисляются кислородом воздуха. Первичными про­дуктами окисления являются гидроперекиси жирных кислот, по­этому процесс называют перекисным окислением. Процессы перекисного окисления липидов ненасыщенных жирных кислот про­исходят также в мембранах живых клеток. Гидроперекиси подвер­гаются дальнейшему окислению до различных вторичных продук­тов, которые изменяют вкус и запах жиров, происходит их порча. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем активнее перекисное окисление.

Окислительной порче подвержены растительные масла, жиросодержащие продукты растительного происхождения, сливочное масло и содержащие его продукты. Совокупность процессов, про­текающих при пищевой порче жиров, получила название «прогор-кание», поскольку продукты приобретают горький неприятный вкус.

Окисление жиров замедляется при понижении содержания кис­лорода, а при повышенной температуре и влажности, попадании прямых солнечных лучей ускоряется. Хранить растительные масла надо в укупоренной темной бутыли в холодильнике.

Перекисному окислению жирных кислот препятствуют антиоксиданты. Самый эффективный природный антиоксидант - вита­мин Е содержится в растительных маслах. В пищевой промышлен­ности широко используются искусственные антиоксиданты.

Низкокалорийные заменители жира

Широкое распространение ожирения среди населения эконо­мически развитых стран и избыточное потребление энергии жи­ров пищи вызвали необходимость поиска и разработки низкока­лорийных заменителей жира, а также привлекли внимание к традиционным маложирным («легким») продуктам.

Существуют две группы заменителей жиров. Первая группа вклю­чает углеводы и белки, молекулы которых изменены таким обра­зом, что способны связывать большие количества воды, в 3 раза превышающие массу этих веществ. Набухшие частицы дают при разжевывании ощущение жира. Калорийность пищевых продуктов с такими жирозаменителями снижается с 9 до 1-2 ккал/г. Из уг­леводов для таких целей используют низкомолекулярные крахма­лы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из молока и яиц. Заменители этой группы всасываются и метаболизируются как обычные белки и углеводы.

Вторая группа заменителей представляет собой синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свой­ствами жиров в пищевых продуктах. Синтетические жирозамени­тели имеют различные химическую природу, степень перевариваемости и усвояемости, а также неодинаково влияют на желудоч­но-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном по массе соотношении. Из синтетических заменителей жира наи­более известны эфиры жирных кислот с сахарами, например по­лиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что синтетические заме­нители жира пока не используются в питании человека, идет ин­тенсивное изучение их безвредности и эффективности.

Коротко о главном

• Липиды - обязательные компоненты всех живых клеток. Они объединяют большую группу органических соединений, распрос­траненных в животных и растительных тканях.

• Группа близких по строению липидов триглицеридов составляет основную часть пищевых жиров и масел.

• Пищевые жиры служат концентрированными источниками энер­гии. При окислении 1 г жира в организме освобождается 9 ккал - в 2,5 раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Жиры должны обеспечивать не более 30-33% общей калорий­ности рациона (оптимально 15-30%).

• Пищевые жиры служат источниками жирорастворимых витами­нов и жирных кислот.

• Жиры в организме выполняют функцию изолятора, сохраняюще­го тепло и регулирующего температуру тела. Окружая жизненно важные органы, жиры защищают их от повреждения.

• Жиры содержатся почти во всех продуктах животного происхож­дения. Из растительных продуктов жиры встречаются только в семенах, орехах и в плодах авокадо. В растительных продуктах (в том числе маслах) нет холестерина, в отличие от многих жи­вотных продуктов.

• Вид и количество потребляемых с пищей жиров имеют значение для сохранения здоровья и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление с пищей большого количества холес­терина и насыщенных жирных кислот (животных жиров) приво­дит к развитию атеросклероза.

• Переедание, ожирение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания - прямое следствие избытка жиров в пище.

• Для человека предпочтительно использовать в пищу раститель­ные масла и ограничивать потребление животных жиров. Следу­ет выбирать продукты с малым содержанием жиров как менее калорийные.

Вопросы для проверки

1. Почему жиры пищи необходимы человеку? В чем пищевая ценность жиров?

2. Какие незаменимые пищевые вещества входят в состав пищевых жи­ров?

3. Какова калорийность животных жиров и растительных масел? В чем больше калорий: в 1 г жиров или в 1 г углеводов?

4. В каких продуктах много жира? Почему при приготовлении некоторых блюд и кулинарной обработке часто повышается содержание жиров?

5. Поясните, каким образом жиры пищи влияют на калорийность рацио­на.

6. В чем значение для здоровья человека насыщенных и ненасыщенных жирных кислот? В чем различие животных жиров и растительных ма­сел?

7. Какова физиологическая роль холестерина? Почему избыточное по­требление холестерина с пищей вредно для здоровья?

8. Каких рекомендаций нужно придерживаться, чтобы предупредить раз­витие атеросклероза сосудов сердца и головного мозга?