2.3. Незаменимые жирные кислоты

Качество пищевых жиров и соотношение в них жирных кислот различных видов и семейств (т.е. жирнокислотный состав рациона питания) оказывают влияние на функцию биомембран клеток.

Две жирные кислоты - линолевая и линоленовая - признают­ся в настоящее время незаменимыми и должны поступать с пищей. Дефицит линолевой кислоты у человека встречается редко, так как она содержится во всех растительных маслах. Недостаточность линолевой кислоты была обнаружена у детей, потреблявших безжировую диету, а также может развиваться при белково-калорийной недостаточности и длительном нарушении всасывания жиров. Рекомендуемая величина потребления незаменимых ПНЖК вы­ражается в количестве энергии, которая должна поступать с этими кислотами. Желательно, чтобы линолевая кислота обеспечива­ла 3-5 % общей калорийности суточного рациона; это составляет 8-10 г линолевой кислоты, или 1-2 столовых ложки раститель­ного масла.

Линоленовая кислота играет важную роль в развитии нервной системы и сетчатки глаза, особенно у новорож­денных детей.

Соотношение линолевой и линоленовой кислот в ра­ционе питания не должно превышать 10:1.

2.4. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза

Количество и качество жиров пищи считаются важнейшими факторами, которые влияют на риск развития или предупрежде­ние атеросклероза. Это заболевание характеризуется поражением сосудов сердца, головного мозга, других органов. В артериях обра­зуются атеросклеротические бляшки, суживающие или полнос­тью закупоривающие просвет артерий. Тем самым нарушается кро­воснабжение органов. Атеросклероз может стать причиной инфар­кта миокарда, мозгового инсульта или омертвения пальцев ног. В состав бляшек входит холестерин, поэтому его повышенное со­держание в плазме крови (гиперхолестеринемия) является одним из признаков развития атеросклеротического процесса.

Холестерин. Это стерин, поступающий с животными жирами или синтезирующийся в организме. Он является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина В. В теле взрослого человека содержится около 140 г холестерина, или примерно 2 г на 1 кг массы тела. Холестерин сосредоточен в пече­ни, почках, кишечной стенке, плазме крови, головном и спин­ном мозгу, других внутренних органах. Соответственно, содержа­ние холестерина высоко в таких продуктах, как печень, почки и мозги животных.

За сутки в нашем организме расходуется порядка 1200 мг хо­лестерина: около 500 мг окисляется в желчные кислоты, почти столько же экскретируется с калом, около 100 мг идет на образо­вание стероидных гормонов. Для восполнения этого расхода орга­низм синтезирует в сутки около 800 мг (около 80%) холестери­на, остальное количество (20%) поступает с пищей при тради­ционном питании. Уровень циркулирующего в крови холестери­на зависит от его количества, синтезирующегося в печени, по­требляемого с пищей, экскретируемого с желчью и выделивше­гося с калом.

Липопротеины низкой плотности (ЛПНП) плазмы крови со­держат ту часть холестерина, которая может проникать и отклады­ваться в стенках артерий. Повышение уровня ЛПНП способствует развитию атеросклероза. Липопротеины высокой плотности (ЛПВП), наоборот, вызывают снижение или предотвращают на­копление холестерина в стенках сосудов. Упрощенно холестерин ЛПНП можно назвать «плохим», а ЛПВП - «хорошим». Рекомен­дации по профилактике атеросклероза и связанных с ним сердеч­но-сосудистых заболеваний должны основываться на факторах ре­гуляции уровня холестерина и переносящих его липопротеидов в плазме крови.

Еще один фактор риска поражения сосудов внутренних орга­нов - увеличение в крови концентрации триглицеридов, которые способствуют образованию тромбов в сосудах и их закупорке.

Кроме этих существуют и другие факторы риска, такие как ку­рение, повышение артериального давления, ожирение, злоупот­реблением алкоголем.

Жирные кислоты. В настоящее время общепризнано, что насы­щенные жирные кислоты и содержащие их животные жиры повы­шают уровень общего холестерина, входящего в состав ЛПНП крови. Таким действием обладают: пальмитиновая кислота (на ее долю приходится около 25% всех жирных кислот в животных жирах), лауриновая - 12:0 и миристиновая - 14:0 (они содержатся в сли­вочном масле); стеариновая кислота (говяжий, бараний, свиной жир, сливочное масло и масло какао-бобов). Насыщенные жир­ные кислоты повышают уровень холестерина в крови у большин­ства людей, но степень этого повышения носит индивидуальный характер. Некоторые люди необычайно чувствительны к гиперхолестеринемическому действию насыщенных жирных кислот, дру­гие относительно устойчивы к нему. У женщин эффект насыщен­ных жирных кислот слабее, чем у мужчин.

Установлено, что линолевая кислота снижает уро­вень холестерина в крови. ПНЖК семейства п-3 оказывают анало­гичное действие. При замене насыщенных животных жиров рацио­на питания на эти жиры уровень ХС-ЛПНП снижается. В связи с этим соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами в рационе питания предложено рассматри­вать как показатель, оценивающий влияние рациона питания на уровень холестерина в крови.

Таким образом, основными факторами риска развития атерос­клероза сосудов сердца, головного мозга и других органов являют­ся повышение в плазме крови общего холестерина и холестерина ЛПНП, снижение ЛПВП и повышение концентрации триглицеридов. С этих позиций наука о питании изучает влияние жиров различного состава и пищевой ценности на развитие атеросклеро­за у человека. Желательно ограничивать и даже исключать из раци­она животные жиры и заменять их растительными источниками полиненасыщенных жирных кислот. Рекомендации по выбору жи­рового компонента питания занимают центральное место в про­филактике заболеваний, связанных с атеросклеротическим пора­жением сосудов сердца и головного мозга.