- •1.4. Переваривание белков и усвоение аминокислот
- •Глава 2. Жиры
- •2.1. Строение и классификация жиров пищи
- •2.3. Незаменимые жирные кислоты
- •2.4. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза
- •2.5. Жиры в пищевых продуктах
- •Глава 3. Углеводы
- •3.1. Строение, классификация и свойства углеводов пищи
- •Некрахмальные полисахариды
- •Вопросы для проверки
Глава 2. Жиры
Жиры и масла относятся к липидам. В этот класс органических соединений входят и другие вещества, которые не растворяются в воде (гидрофобны - буквально «боятся воды»), но растворимы в эфире, хлороформе, бензине и прочих органических растворителях. Например, холестерин или витамин ^ относятся к липидам, но их не называют жирами.
Термины «жиры и масла» обычно используют для описания пищевых жиров, основным компонентом которых являются триглицериды.
Липиды - обязательные компоненты любой живой клетки. Они входят во все оболочки (биологические мембраны) клеток, в том числе клеток мозга.
Жиры пищи вместе с белками и углеводами служат важнейшими для нас источниками энергии пищи. Жиры характеризуются наибольшей энергетической ценностью. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии - в 2,5 раза больше, чем при окислении белков или углеводов. Избыток потребляемой с пищей энергии запасается в виде жира, который откладывается в подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов.
Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот - линолевой и линоленовой, а также витаминов А, О, Е (эти витамины поступают в организм в составе жиров и всасываются также в присутствии жиров). С животными жирами поступает в организм холестерин. С одной стороны, холестерин является обязательным компонентом биологических мембран клеток, с другой стороны, с его отложением в стенках сосудов связывают заболевание атеросклероз.
2.1. Строение и классификация жиров пищи
Пищевые жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры). Различие между ними в том, что жиры при комнатной температуре находятся обычно в твердом состоянии, а масла - в жидком. Исключениями являются рыбий жир (он как правило жидкий), а также пальмовое масло, твердое при комнатной температуре.
Растительные масла получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и других так называемых масличных культур. Соответственно масла из них называются подсолнечное, кукурузное, оливковое и т.д. Животные жиры присутствуют в продуктах как составные части - сливки в молоке, свиное сало, бараний, говяжий, рыбий жир, но их можно выделить в концентрированном виде (жир бараний, говяжий, свиной, сливочное масло и т.п.).
Таблица. Жиры в семенах и плодах
Культура
|
Общее содержание жира,%
|
Содержание фосфолипидов, %
|
Подсолнечник
|
33—57
|
0,7
|
Хлопчатник
|
19—29
|
1,7
|
Соя
|
14—25
|
1,8
|
Конопля
|
30—38
|
—
|
Арахис
|
54—61
|
—
|
Лен
|
27—47
|
0,6
|
Рапс
|
|
—
|
Арбуз (семена)
|
12—45
|
—
|
Какао (бобы)
|
49—57
|
—
|
Кокосовая пальма (копра)
|
65—72
|
—
|
Кедр (орех)
|
26—28
|
—
|
Пшеница
|
1,9—2,9
|
0,54
|
Кукуруза
|
4,8—5,9
|
0,9
|
Липиды, как и белки, подразделяют на простые и сложные. Простые липиды состоят из трех элементов - углерода, кислорода и водорода, сложные содержат еще фосфор и азот. Молекулы простых липидов построены из тех же трех элементов, что и углеводы (сахар). Однако соотношение атомов кислорода к суммарному числу атомов углерода и водорода в простых жирах от 1:7 до 1:30 (1 атом кислорода на 7-30 атомов углерода или водорода), тогда как в простых саха-рах оно равно 1:2. Благодаря этому жиры имеют более высокую энергетическую ценность (калорийность), чем углеводы.
Триглицериды. Основная доля пищевых жиров и масел (95 - 96 % их массы) приходится на смесь простых липидов - тригли-церидов жирных кислот, или триацилглицеринов. Состоят они из трехатомного спирта глицерина, к которому присоединены три остатка различных жирных, или карбоновых, кислот (радикалы).
В жирах и маслах могут присутствовать в незначительном количестве глицериды с одной или двумя молекулами жирных кислот - моно- и диацилглицерины.
Мышечные ткани запасают углеводы в форме гликогена, а жиры - в форме триглицеридов.