1.3 Продуктовый расчёт сырья и полуфабрикатов со стороны
Исходным документом для расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются унифицированные рецептуры, а также отдельные рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями.
Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий, а затем - по всей группе изделий, вырабатываемых в цехе. При определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо учитывать для ряда производств заверточные материалы, так как в рецептурных справочниках эти норны приводятся на I т изделий. Для изделий, упакованных в коробки, пакеты, плитки и т.д., процент завертки при выполнении продуктовых расчетов не снимается. Это относится к производству шоколада, мучных и пастило-мармеладных кондитерских изделий.
По нормам расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, составляется табл. 1.2, где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, на сменную, суточную и годовую выработку.
Таблица 1.2
Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Пат «Сливовый» |
Зефир «Ванильный» |
Всего, кг |
||||
|
на 1 т, кг |
на 2,3 т, кг |
на 1 т, кг |
на 3,1 т, кг |
в смену, кг |
в сутки, кг |
в год, т |
|
|
Сахар-песок |
861,5 |
1981,45 |
703,0 |
2179,3 |
4160,75 |
8321,5 |
2080,4 |
|
Пюре яблочное |
356,0 |
818,8 |
390 |
12,09 |
2027,8 |
4055,9 |
618,5 |
|
Пюре сливовое |
172,0 |
395,6 |
- |
- |
395,6 |
791,2 |
197,8 |
|
Патока |
- |
- |
134,9 |
418,19 |
418,19 |
836,38 |
209,1 |
П
родолжение
таблицы 1.2
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Пат «Сливовый» |
Зефир «Ванильный» |
Всего, кг |
||||
|
на 1 т, кг |
на 2,3 т, кг |
на 1 т, кг |
на 3,1 т, кг |
в смену, кг |
в сутки, кг |
в год, т |
|
|
Кислота лимонная |
1,8 |
4,14 |
- |
- |
4,14 |
8,18 |
990,73 |
|
Эссенции разные |
3,7 |
8,51 |
2,0 |
6,2 |
14,75 |
29,42 |
7,36 |
|
Краситель красный |
0,3 |
0,69 |
- |
- |
0,69 |
1,38 |
0,345 |
|
Агар |
|
|
8,6 |
26,66 |
26,66 |
53,32 |
13,33 |
|
Кислота молочная |
|
|
6,7 |
20,77 |
20,77 |
41,51 |
10,385 |
|
Белок яичный |
|
|
65 |
201,5 |
201,5 |
403 |
100,75 |
Сахарная пудра – в сахар песок:
29,9 × 1,003 = 30,0