Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1. Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий

1.2. Рецептура выбранного ассортимента и технологическая характеристика сырья

1.3. Продуктовый расчёт сырья, полуфабрикатов со стороны

1.4. Расчёт полуфабрикатов собственного производства

1.5. Расчёт вспомогательных материалов

1.6. Расчёт складов

1.7. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

1.8. Технохимический контроль производства

Введение

Кондитерская промышленность Украины – одна из важнейших отраслей пищевой промышленности. Кондитерский рынок - один из самых привлекательных и динамично развивающихся на Украине наряду с мясомолочным, хлебопекарным и другими сегментами пищевой промышленности. Рынок кондитерских изделий Украины прошел этап количественного роста и вступил в фазу качественного усовершенствования продукции. В дальнейшем наиболее активно будут развиваться такие ценовые сегменты как средний и премиум. Исключением могут быть мучные кондитерские изделия, хотя и этой группе свойственна подобная тенденция. В 2001 году производство кондитерских изделий в стране достигло отметки в 0,55 млрд. дол. На протяжении 7 лет, производство возрастало, и к 2008 году составило 2, 21 млрд. дол. (рис. 1)

Рис.1 - Товарная структура кондитерских изделий в Украине, 2001 - 2008 годах, млрд. дол.

Процесс приватизации кондитерской отрасли Украины создал благоприятный климат для привлечения иностранных инвестиций. Сегодня на рынке присутствуют несколько крупных мировых концернов – это - Nestle; Kraft Foods; Western NIS Enterprise Fund; Sigma Bleizer; Trilini International. Остальные фабрики в большинстве своем принадлежат коллективу предприятия и украинским инвесторам.

Производственная мощность отрасли составляет 1,5 млн тонн. Украинские кондитерские предприятия потребляют около 600 тыс. тонн сахара в год. Национальная кондитерская промышленность представлена предприятиями, входящими в систему Государственного департамента продовольствия Украины: ЗАО «Укркондитер», «Укрпродсоюз», «Укрхлеб» и неассоциированными предприятиями частного сектора

Рынок кондитерской продукции условно включает три основных сегмента: сахаристые изделия, мучнистые изделия и шоколадные. Наиболее значительный сегмент – сахаристые кондитерские изделия. Сегмент мучнистых изделий занимает до 38,6% всего объема продукции, а сегмент шоколадных изделий – 5,7%. Практически все товарные группы кондитерской промышленности развиваются благодаря освоению производителями новых рецептур и улучшению технологического оборудования.

Начиная с августа–сентября 2007 года, в кондитерской промышленности наблюдаются сезонные тенденции наращивания производства и расширения ассортимента в каждой из товарных групп.

Крупнейшими производителями кондитерских изделий в Украине являются компании: Roshen, ЗАО «АВК», «Киев-Конти», ЛКФ «Свиточ», ЗАО «Крафт Фудз Украина» (рис. 2). Наибольший процент на рынке кондитерских изделий занимает Roshen, он составляет 22% от всех изготовителей. Последние места по производству кондитерских изделий делят такие производители как, «Крафт Фудз» и «Свиточ», они занимают по 2,1 % от всех производителей.

Рис.2 – Основные производители кондитерских изделий в Украине, 2008г

В 2008 году в Украине наблюдаеться производство различных товаров в кондитерской отрасли (рис. 3). Так, например, производство конфет составило 31,4% , что является наибольшей производительностью. Товаром же с наименьшей производительностью является драже, которое составило 0,9%.

Рис.3 – Товарная структура производства в натуральном выражении, Украина, 2008 год

Украинская кондитерская продукция продолжает не только вытеснять с внутреннего рынка импортную продукцию, но и наращивает темпы экспортных поставок. В 2003 году за пределы Украины было экспортировано более 260 тысяч тонн мучных и сахаристых изделий на сумму около $235 млн.

Наиболее перспективными и привлекательными в плане экспорта видами кондитерской продукции на Украине остаются сахаристые кондитерские изделия, и в первую очередь - карамель.

В 2004 году из 305 тысяч тонн кондитерских изделий более половины было экспортировано в Россию. Однако введение 21% пошлины и 20% НДС на импорт карамели в Россию сократило объемы поставок этой продукции более чем в 2,5 раза, но открыло новые возможности для экспорта.

Во-первых, украинские производители расширили географию поставок в страны бывшего Союза: Азербайджан, Белоруссию, Грузию, Казахстан, Молдавию, Туркменистан.

Во-вторых, увеличили доли присутствия на рынке России путем приобретения фабрик - так сделали Roshen и "Киев-Конти".

В-третьих, начали экспортировать другие виды сладостей. Так что из каждой, казалось бы, кризисной ситуации всегда есть выход, и не один. Это успешно подтвердили украинские производители.

Относительно экспорта шоколада следует отметить, что объемы экспорта увеличились не только вследствие роста производства шоколада, но и за счет наращивания мощностей по выпуску других кондитерских изделий с содержанием какао. В 2004 году объем экспорта шоколада и других изделий с содержанием какао составил 194,7 тысячи тонн: из них 60,6% было поставлено в Россию, 14,3% - в Казахстан, 6,5% - в Азербайджан, 3,5 - в Грузию, 15,1% - в другие страны.

Среди стран, успешно продвигающих шоколадную продукцию на украинский рынок, стоит отметить Россию, которая бесспорное лидирует с долей 65,9% от всех импортных поставок, а также Литву - 7,5%, Эстонию - 6,8%, Белоруссию - 7,0%, Германию - 4,1%.

Подводя итоги обзора, следует отметить широкие перспективы для развития кондитерской отрасли Украины, и в частности, для производства шоколада и шоколадных изделий, поскольку существующий на данный момент в стране уровень потребления на душу населения имеет большой потенциал для роста (при условии дальнейшего улучшения благосостояния народа). Рост объемов экспорта шоколада и шоколадных продуктов указывает также на широкие возможности сбыта украинского продукта за рубеж. Кроме того, иностранные инвестиции способствуют развитию предприятий, хотя и ставят их в зависимость от политики и стратегии зарубежных партнеров.

Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вку­совых добавок (может считаться разновидностью густого варенья).Не смотря на то, что это не самый популярный продукт среди кондитерских изделий, своих почитателей мармелад, все-таки, имеет.

Мармелад — уди­вительно полезное и вкусное лакомство. Сегодня это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахар­ной корочкой или шоколадной глазурью для предохра­нения изделия от намокания в процессе хранения и ре­ализации, так как при варке мармеладной массы накап­ливается большое количество (20-30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроско­пичны. Мармеладные изделия содержат разнообразные полезные человеческому организму вещества: углево­ды эфирные масла, витамины, аминокислоты, мине­ральные вещества. Благодаря своему химическому со­ставу мармелад обладает рядом полезных свойств, главное из которых утоление голода, так как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200 - 2300 ккал); а содержащийся пектин способен выводить из человеческого организма соли тяжелых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

Фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

Желейный - на основе студнеобразователей;

Желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования, мармелад делят на разновидности:

Формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы отштампованные в сыпучем продукте;

Пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

Резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Фруктово-ягодный мармелад:

Формовой — небольшие фигурки (60-70 шт. в 1 кг) разной формы и окраски: выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы.

Пластовый — бруски прямоугольной формы поверхность без отделки, реализуется весовым.

Резной — кусочки прямоугольной формы, которые по­лучают нарезанием пластов мармелада

Пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошок; обсыпаны сахарным песком.

Желейный мармелад:

Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски.

Резкой – Апельсиновые, Лимонные и Грейпфрутовые дольки.

Желейно-фруктовый:

Формовой – небольшие фигурки разных очертаний.

Резной – жевательный.

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу. В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, и родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

По качеству мармеладные изделия должны соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармеладных изделий определяют следующие показатели.

Форма должна быть правильная без деформаций.

Поверхность – сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается увлажнённая поверхность.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желей­ного мармелада на агароиде, желатине, модифицирован­ном крахмале.

Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характер­ные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наи­менованию.

Из физико-химических показателей нормируется следующие:

Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного - формового 9-24, пластового 29-33, желей­ного — 15-23, желейно-фруктового — 15-24.

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не болем: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом – 25, на пектине или с глюкозой – 28.

Общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового - 6-22,50, у пластового – 4,5-180, желейно-фруктового – 7,5-22,50.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCI, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%.

1. Технологическая часть

Исходя из технико-экономического обоснования строительства либо реконструкции кондитерского предприятия определяется его мощность. Затем выбирается ассортимент изделий, определяется потребное количест­во сырья в полуфабрикатов со стороны и собственного производства.

Цель технологического проектирования предприятий установить оптимальные технологические схемы по каждому производству_; определить режимы работы цехов и предприятия, определять потребность предприятия в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, произ­водственных площадях и т.д.

Исходные материалы для технологического расчета следующие:

- задание на проектирование (мощность и ассортимент);

- нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности;

- действующие правила и инструкции.

1.1 Выбор и обоснование кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения с учетом имеющихся тради­ционного, нетрадиционного и местного сырья.

Исходя из задания на проектирование составляется групповой ассортимент по каждому виду изделий, в нашем случае по пату «Сливовому» и зефира «Ванильного» и заносится в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование видов изделий	Выработка
	годовая		суточная, т	сменная, т
	%	т
Пат «Сливовый»	100	1150,0	4,6	2,3
Зефир «Ванильный»	100	1550,0	6,2	3,1
ИТОГО		2700,0	10,8	5,4

1.2 Рецептура выбранного ассортимента и технологическа характеристика сырья

Пат «Сливовый»

Форма изделия – лепёшки в виде полушарий, лилового цвета обсыпанные сахаром песком.

Выпускается весовым и расфасованным. В 1кг содержится не менее 125 штук. Влажность 12%.

Рецептура изделия

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1т
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок для обсыпки	99,85	173	172,7
Сахар-песок в желе	99,85	688,5	687,5
Пюре яблочное	10,0	356,0	35,6
Пюре сливовое	10,0	172,0	17,2
Кислота лимонная	98,0	1,8	1,8
Эссенции разные	-	3,7	-
Краситель красный	-	0,3	-
Итого Выход	- 88,0	1395,3 1000,0	914,8 880,0

Зефир «Ванильный»

Форма изделия – круглые или продолговатые фигуры с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым или расфасованным. В 1кг содержится не менее 32 штук. Влажность 17% (+3%; -1%).

Рецептура изделия

Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 1т
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	673,0	672,0
Сахар-пудра	99,85	29,9	29,8
Патока	78,0	134,9	108,7
Пюре яблочное	10,0	390	39,0
Белок яичный	12	65	7,8
Агар	85	8,6	7,3
Кислота молочная	10	6,7	2,7
Эссенция ванильная	-	2,0	-
Итого Выход	- 83,0	1314,6 1000,0	867,3 830,0

Сахар-песок. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристал лов.

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском, а для сахара-рафинада - белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специальном приборе и она не должна превышать 1 усл. ед.; для сахара, используемого для промышленной переработки, допускается до 1,8 усл. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада - не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую сахарозу, поэтому его допускают использовать в технохимическом контроле вместо химически чистой сахарозы.

Сахар-песок следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих Сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

Пюре. Пюре - наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности.

Пюре представляет собой плодовую протертую мякоть. При протирке плодовая мякоть измельчается и от нее отделяются несъ­едобные части плода.

Пюре готовят из плодов или ягод одного вида: яблок, айвы, алычи, брусники, вишни, груши, кизила, клубники, клюквы, малины, облепихи, абрикосов, перси­ков, рябины, черной смородины и т. д. В зависимости от применяемого сырья пюре имеет наименование.

Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Хранят пюре, консервиро­ванное химическими консервантами, в чистых сухих бочках хоро­шо вентилируемых складов при температуре 0 - 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

На фабрике пюре обычно самоте­ком поступает в заглубленную емкость, а затем насосом перекачивается в хранилище. Для хранения пюре используют стальные эмалированные емкости до 20 - 25 т.

Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ан­гидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за массовой долей сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того контролируют кислотность и другие показатели.

Яйца. В кондитерском производстве наиболее широко используют куринные яйца. Утиные и гусиные яйца применят значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.

Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимиые для развития зародыша. Яйцо состоит из трех частей в (%): белка - около 58, желтка - около 31, скорлупы - около 11. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также сожержания и колеблется в широких пределах ( чаще всего от 40 до 60 г.)

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы разделают на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой 44 г и более в течение 7 суток после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 сут. после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и

сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильные и известковые. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2 в продолжение 30 суток, а холодниковые хранят при температуре от -1 до -2 более 30 сут. Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43 г наносят названием "мелкие"; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязненной скорлупой. Яйца следует хранить при температуре от -1 до -2 при относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца упаковывают в ящики или специальные короба.

Агар. Он является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар очень плхо растворяет в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10 кратном количестве к его массе. В горячей воде агар дает коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. При 0,3%-ной концентрации агара из анфельции можно получить достаточно прочный студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студне образователей характеризуется стекловидным изломом. Способность раствора агара давать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

По качеству к агару предъявляют следующие требования. Цвет - в зависимости отсорта и вида от белого до светло-коричневого, вкус и запах - без постороннего, кроме того, регламентируются стандартом прочность студня, температура застудневания и плавления студня, массовая доля влаги и золы.

Агар хранят в сухих, проветриваемых складах, не имеющих посторонних запахов. Температура в складе не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80%.

Лимонная кислота. Она является трехосновной оксикислотой, кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды в виде прозрачных бесцветных ромбических призм.

Лимонная кислота хорошо растворима в воде, и ее растворимость увеличивается с повышением температуры. Обезво­женная кислота (ангидрид) при перекристаллизации из водного раствора дает кристаллогидрат.

К лимонной кислоте предъявляются следующие требования. Внешний вид - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпро­центный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус — кислый, без по­сторонних привкусов. Структура — сыпучая, сухая.

Лимонную кислоту хранят в закрытых складах, на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Молочная кислота. Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор смеси молочной кислоты и ее ангидридов. Получают ее в промышленных условиях путем сбраживания сахарных растворов, патоки, снятого молока, пахты и сыворотки молочнокислыми бакте­риями.

Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентра­ции (с содержанием 40% кислоты) и повышенной концентрации (с содержанием 70%

кислоты). Иногда молочную кислоту вырабатывают в виде пасты. В пасте около 10% кислоты связано в кристаллический лактат кальция, который механически связывает молочную кислоту в твердую пасту. Можно получить кристаллическую молочную кислоту, осторожно выпаривая ее водный раствор под разрежением.

По органолептическим показателям пищевая молочная кислота должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид — прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус — кис­лый без постороннего привкуса. Запах — слабый, специфичный для мо­лочной кислоты. Не должно быть неприятного запаха летучих кислот.

Молочную кислоту хранят в закрытых складах. Срок хранения один год со дня выработки.

Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она употребля­ется в тех случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармелад­ном производстве и для подкисления фруктовых карамельных начи­нок.

Эссенции. Они представляют собой спиртовые или водно-спиртовые растворы различных ароматических ве­ществ или их смесей (синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья).

Качество эссенций должно соответствовать следующим требова­ниям. Внешний вид - прозрачная жидкость, запах - соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида эссенция ре­гламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в эссенциях нормиру­ется крепость (концентрация) спирта — растворителя (в % по мас­се) и содержание композиции душистых веществ (также в % по массе).

Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 л, помещенных в ящики или корзины. Эссенции следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при температуре до 25°С. Склады должны иметь хороШУЮ вентиляцию.

Красители. Красители представляют собой густую си­ропообразную жидкость, сухие — сыпучий порошок. Вкус красите­лей кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного слад­кий. Запах должен соответствовать аромату использованного сырья, без постороннего. Краси­тель должен полностью растворяться в воде.

Красители хранят в чистых, сухих складах при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения один год со дня выработки.