Классификация загрязняющих веществ в зависимости от химической

природы и действия на организм человека.

Все загрязнители разбиты на девять групп.

К первой группе относятся радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро эта проблема стала после аварийная Чернобыльской АЭС.

Ко второй группе относятся тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное действие на организм человека. Основные загрязнители этой группы: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма, ртуть.

К третьей группе относятся микотоксины, соединения, которые скапливаются в результате жизнедеятельности плесневых грибов. На сегодня известно больше 100 микотоксинов, из которых наиболее известен афлатоксин.

К четвертой группе принадлежат пестициды и гербициды. Эти соединения используют для защиты растений в сельском хозяйстве и проникают чаще всего в пищевые продукты растительного нахождения. На сегодня известно больше 300 наименований пестицидов и гербицидов.

К пятой группе относят нитраты и нитриты. Соединения азотной и азотистой кислоты в нашем организме не метаболизируются, а потому их появление в организме приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используется оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с каустической содой или другими моющими средствами. При ненадлежащем ополаскивании первые порции пищевой продукции будут иметь детергенты.

К седьмой группе загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокоительные средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, действуют на микрофлору толстого кишечника и вызывают у человека дисбактериоз, а также привыкание патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относятся антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При попадании в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, это способствует развитию дисбактериоза.

К девятой группе загрязняющих веществ относятся соединения, которые возникают при длинном хранении или при высокой термической обработке пищевых продуктов. Это продукты химического распада сахара, жиров, аминокислот, а также продукты реакций между ними, которые организм человека не может метаболизировать. А это приводит к накоплению этих соединений в печени человека, нарушению биохимических процессов в организме.

Пестициды

В наше время ядохимикаты широко используются как эффективное средство борьбы с вредителями и болезнями растений, как средство защиты животных от эктопаразитов и т.д. Ядохимикаты также используются для борьбы с грызунами, переносчиками разных болезней (энцефалит, малярия, тифы, сонная болезнь и т.п.). Причиной отравления человека и животных ядохимикатами являются попадания их в пищевые продукты и воду. Особо опасные для человека и животных те ядохимикаты, которые длительное время хранятся в грунте, воде, растениях.

Классификация пестицидов

Гербициды – вещества и препараты для уничтожения буръянов ,агалон, акрил, алахлор и др.)

Инсектициды – для уничтожения насекомых (аббат, алдрин, амбуш и др.)

Фунгициды – для уничтожения вредных грибов (афос, арцерид, бордоская жидкости и др..)

Регуляторы роста – стимулируют рост растений (А-1, алар, и др.)

Протравщики семян – химические средства обеззараживания семян (бронокот, гексахлорбензол и др.)

Дефолианты – вызывают опадение листвы у растений (гидрол, дропп, композан и др.)

Фумиганты – пестициды, которые используются в газо или парообразном состоянии (бромистый метил, дихлоретан и др.)

Моллюскоциди- химические средства для уничтожения улиток, слизи, которые повреждают сельскохозяйственные культуры, Используют для обработки зерновых и овощных культур, садов, пастбищ и водоемов (мательдегид и др.)

Ратициды – химические средства, для уничтожения мышей, крыс и др. (препарат 242 – хлорпикрин и др.)

Репелленты –отпугивающие, главным образом насекомых, грызунов, птиц. Наиболее широко их используют против мух, клещей (бархат и др.)

Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в некоторых растительных и животных пищевых продуктах приведены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Особенно строгий контроль должен быть по содержанию пестицидов в продуктах для детского и диетического питания.

Питание студентов

При организации питания студентов, имеют значение такие факторы, как их возраст и пол, курс обучения, особенности физиологической адаптации. На первых курсах обучения энергетический «вес» пищи должен превышать энергозатраты на 5…10%. В среднем суточная энергетическая ценность рациона студентов-мужчин составляет 13816 кДж (3300ккал), студентов-женщин 11723 кДж (2800ккал).

Главным поставщиком энергии организма есть углеводы, которые должны составлять 56% энергоценности рациона, жиры – 30-33%, белки – 12-14%.

Средняя суточная обеспеченность студентов витаминами: ретинол – 1,0мг, аскорбиновая кислота – 60-70 мг; минеральными солями: кальций – 800мг, фосфор – 1200мг, магний – 400мг, железо – 18-20мг.

Особенно важная роль в рационе принадлежит витаминам, их содержимое существенно уменьшается при хранении овощей и фруктов, особенно весной. Поэтому в системе общественного питания студентов должна применяться искусственная витаминизация блюд аскорбиновой кислотой. В пищевых рационах увеличивается количество салатов и других овощных блюд.

Важно оптимальное сбалансирование белков животного и растительного происхождения. Не следует употреблять много хлебобулочных изделий, особенно из муки высших сортов, а также тортов и других сладости. Рекомендуется молоко, молокопродукты, рыба, овощи, фрукты, ягоды.

Важным есть режим питания студентов. Завтрак должен составлять 25-30% суточной энергоценности рациона (мясные, рыбные блюда с гарниром, кофе,чай);

Второй завтрак – во время перерыва – 10-15%, обед – 35-40%, ужин -15-20%. На ночь желательно выпить стакан кефира или ряженки.

При увеличении физической нагрузки (производственная практика, спортивные соревнования и др.) затраты энергии могут достигать до 4000-4500 ккал в час. При этом в рацион студентов рекомендуют включать 140-160г белков (из них 60% животного происхождения), 130-140г жиров (из них 43г растительных масел), 550-600г углеводов, витамина А-1,5-2 мг, В1-2,5мг, В2-3-4 мг, РР-27 мг, С-100 мг. В суточном рационе мясо, мясопродукты, рыба должны составлять до 200 г, мягкий и твердый сыры – 40 г, сметана -30 г, молоко и молочные продукты – 300 г, яйца – 1 шт., масло и масло – 85 г, хлеб и хлебопродукты – 580 г, крупы и бобовые – 65 г, макаронные изделия – 35 г, картофель – 350 г, овоще, зелень – 550 г, сахар и кондитерские

изделия – 90 г, фрукты свежие – 200 г, сухофрукты – 5 г, фруктовые консервированные соки – 40 г , томат-пюре – 25 г.

Рекомендованный среднесуточный набор продуктов для студентов

Название продукта	Количество, г
	юноши	девушки
Мясо, мясопродукты	127	107
Рыба, рыбопродукты	53	43
Молоко	370	313
Сыр мягкий	21	18
Сметана	16	18
Сыр твердый	16	18
Молоко и молочные продукты (в перерасчете на молоко)	1097	963
Яйца	26	22
Масло сливочное	16	13
Масло растительное	26	22
Сахар	95	80
Всего хлебопродуктов (в перерасчете на муку)	407
Картофель	317	268
Овощи и бахчевые культуры	376	317
Фрукты свежие	132	112
Сухофрукты	5	4