«Запаянное» мясо и «медленные» яйца
Казалось бы, как можно подвергать сомнению священный порядок приготовления старого доброго ростбифа? Согласно традиции, кусок мяса вначале надо быстро обжарить – чтобы вкусные соки «запечатались» корочкой, – а потом запекать в духовке. Но молекулярные кулинары, с подачи коллег из физических и химических лабораторий, с негодованием отвергают такой способ обращения с мясом. Знаете, почему? Потому что соки при обжаривании все равно испаряются – можете взвесить кусок и убедиться в этом самостоятельно. Другое дело – сочный аромат жарящегося мяса. Так вот для того, чтобы сохранить его, «молекулярные» повара используют паяльную лампу. А потом ставят будущий ростбиф в духовку и пекут при температуре всего 55-58 градусов на протяжении нескольких часов – и мясо становится сочным, нежным и розовым.
Кстати, чтобы придать ему особенную сочность, «молекулярные» повара (а вслед за ними и все прочие) давно уже делают мясу уколы перед запеканием: инъекция ананасового сока – и можете рассчитывать на сочный и румяный запеченный шмат говядины с хрустящей карамельной корочкой.
Или возьмем, например, яйцо. В традиционной кухне, не озабоченной проблемами микромира, яйцо нужно варить не более десяти минут в кипящей воде. Если варить еще меньше – будет яйцо всмятку. А вот если намного больше – будет «молекулярное» яйцо, основа основ «научной кухни» и вообще – деликатес. Правда, не забудьте о том, что время варки – это еще не все, важна температура: нужен очень, очень медленный огонь. И если, скажем, варить куриное яйцо 2 часа при 64 градусах, то оно станет как помадка. Тогда его можно будет добавить, например, в соус, чтобы он стал восхитительно нежным. Но сначала попробуйте сварить яйцо при температуре в 65 градусов за час – просто оставьте его на маленьком огне и займитесь своими делами. Через 60 минут вы получите деликатный прозрачный белок и яркий, пластичный желток, которому можно придать любую форму. Можно и не придавать никакой формы, а просто съесть. Хотя, впрочем, молекулярная кухня не предназначена для того, чтобы вульгарно наедаться (не говоря уже о том, что такими микроскопическими порциями, да еще и в виде пены, насытиться даже не сможет Дюймовочка).
Практика «молекулярной кухни»
Ответим на основные вопросы, которые задают неофиты, только приобщающиеся к таинствам «нанотехнологий».
Где пробовать? В специализированных заведениях. Но не только в них – обычные рестораны тоже следят за модой, поэтому периодически устраивают гастроли поваров-молекулярщиков.
Сколько стоит? Смотря что и смотря где. В московских заведениях Комма за обед придется около $100. Там подадут вам, например, украинское подкопченное сало (которое на самом деле морской гребешок) с каракатицей и миндалем, холодный черный трюфель со сморчком, суп из белой спаржи с клубникой, французскую говядину «Де Обрак», присоленную черной икрой. В других ресторанах стоимость обедов будет различна, можно выбрать и подороже, и подешевле. В «Жирной утке», например, пюре из инжира в красном вине, ризотто из тыквы с лесным орехом и розмарином, свиной желудок и вареный палтус обойдутся примерно в 70 евро, крабы с фуа гра, устричные равиоли с козьим сыром и трюфелями, седло оленя или барашка), или 200 (улиточная каша, сардины на тосте, мороженое из бекона и яйца – в 150. Однако в ресторанах молекулярной кухни мода на рецепты меняется так же часто, как сезоны, поэтому лучше допросить официанта. Или изучить текущее меню.
Как есть? Самое главное – прислушиваться к послевкусию. Ведь именно на него будет наложен вкус следующего блюда: «молекулярный повар» рассчитывает, что вы уловите ту гурманскую симфонию, которую он сочинил для вас.
Чем запивать? Простым вином, которое не отвлекает от сложного изысканного вкуса блюд. Некоторые «молекуоярные симфонии» запивать вообще не рекомендуется, так что проконсультируйтесь с официантом.