От теории к практике
Проникновение в мир молекул обеспечило появление множества новых блюд, нежданных вкусов и оригинальных – и даже более чем просто оригинальных – сочетаний продуктов. Принципиально новый подход привлек самых знаменитых кулинаров нашего времени – из тех, что не опасались науки.
Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен».
На портретах Ганьер немного похож на другого Пьера – Ришара, а в тарелках, с которыми гастроном обычно фотографируется, лежит всегда что-то очень изысканное, присыпанное листиками и сбрызнутое соусом, мало похожее на обычную еду. В принципе, так выглядят блюда почти всей «высокой кухни», потому что гурманы – не обжоры, но лакомки и эстеты.
Пьер Ганьер с энтузиазмом воспринял открытия ученых, исследовавших процессы в скоородах, печах, чайниках и духовках, и начал работать в тесной связке с Эрве Тисом. «Рецепт» успеха тандема был прост: Тис разрабатывает теорию, а Ганьер использует открытия для «сочинения» смелых и странных рецептов. Кроме этих двоих, среди интересующихся молекулярной кухней замечены: англичанин Хестон Блументаль, обладатель титула «Шеф шефов» и владелец ресторана The Fat Duck в городе Брэй, а также повара Ферран Адриа, Омаро Канту, Вайли Дюфресне, Уилл Гольдфарб, Грант Ашатц. И, конечно, шеф-повар Анатолий Комм, хозяин нескольких ресторанов, приобщивй к молекулярной кухне москвичей.
«Клубника с перцем» и другие сочетания
Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали... И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.
Меню в молекулярных ресторанах способно напугать традиционно ориентированного едока, не готового к экспериментам. Мороженое с крабами, шоколад с черной икрой (идеальное сочетание благодаря равно высокому содержанию аминов), желе из свеклы с зеленым горошком, пюре из манго с хвойной эссенцией… А овсяная каша с улитками? А печенье из чеснока и кофе? А бланманже из базилика? Лучше, наверное, не читать меню вообще, а довериться официанту.
Необычное – это для ресторанов молекулярной кухни самая что ни на есть норма. Даже не рассчитывайте встретиться здесь с привычными блюдами, какими они запомнились вам с детства. Суп, например, совершенно необязательно должен быть жидким – это, скорее, пена, и подадут вам ее в стаканчике. Мидии будут жидкими, а гранатовый сок – твердым. Словом, форма, цвет, объем и подача блюд остаются целиком во власти повара, владеющего строгим научными знаниями. Под его чуткой рукой продукты послушно меняют цвет, консистенцию и вкус, но у каждого такого изменения есть химическое обоснование – можете спросить официанта, после чего со спокойной душой довериться профессионалам.