Київський університет культури

Дніпропетровський факультет менеджменту і бізнесу

Самостійна робота

з дисципліни «Інноваційні технології в харчуванні»

На тему: Сучасний стан підприємств готельно-ресторанного господарства України щодо інноваційних технологій в харчуванні.

Виконала:

Студентка ІV курсу

гр. ГРС-08

Лінська Г.С.

Перевірила:

Пільганчук Н.І.

м. Дніпропетровськ 2011р.

Молекулярная кулинария – модный тренд. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно.

Когда мы собираемся пожевать с чувством, толком и расстановкой, нас интересуют, конечно же, свежесть продуктов, качество приготовления, внешний вид, цена удовольствия и гипотетическая польза съеденного. Но всерьез размышлять на тему химических и физических процессов, царящих на кухне – увольте. Зачем теория, если есть практические рекомендации, приводящие к предсказуемым результатам: «мясо надо обжаривать, а потом запекать», «яйцо варить десять минут» и так далее. Ничего принципиально нового со времен Елены Молоховец не появилось...

Так думали до тех пор, покуда на мировую кухню не явился главный идейный вдохновитель молекулярной гастрономии – физик Николас Курти, оксфордский профессор венгерского происхождения. Дело было в 1969 году, когда Курти заинтересовался «кухонными процессами» и начал исследовать их с пытливостью первооткрывателя. И доказал, что изменения в мире молекул играют в мире кухонном очень даже важную роль.

Еда и наука

Допустим, вы не знаете, что именно происходит с яйцом в кастрюле и с мясом в духовке – разве не захотелось бы вам понять, как именно сырой продукт перевоплощается в аппетитное жаркое, а сырое яйцо – в круто сваренное? Вот и Николасу Курти захотелось, и вскоре он представил коллегам исследование под названием «Физик на кухне», подарив мировой гастрономии множество новых идей, сумасшедших и гениальных. Скептики, впрочем, утверждали, что строго научный подход к приготовлению пищи уже имел место в истории – якобы в XVIII веке ученые уже задавались великими вопросами вроде «Почему яйцо надо варить ровно 10 минут?» Что ж, даже если и так, все равно именно Николасу Курти (ныне уже, к сожалению, покойному) принадлежит слава первого молекулярного гастронома, который, кстати, настаивал на том, чтобы кухня именовалась не только «молекулярной», но и «физической».

Вскоре вместе с Курти над кухонными процессами и научно-гурманскими открытиями начал трудиться Эрве Тис – французский химик, работавший в лаборатории химии молекулярных воздействий Коллеж де Франс. Мсье Тис – еще одна легенда современной научной гастрономии, ныне действующая и очень активная. Он долгое время вел научный семинар, посвященный кухонным процессам, участвовал в «мозговых штурмах» вместе с другими известными ученами и великими кулинарами, но считал, что «молекулярная кухня» – это только наука, от которой рядовому гурману ни холодно, ни жарко. Главным увлечением Тиса было и остается изучать и проверять все законы и стереотипы, царящие на кухне: одни законы после экспериментов в микромире находят подтверждение, другие – нет. А еще Тис умудрился составить точные молекулярные формулы для всех знаменитых французских соусов.

Но другие «молекулярные кулинары» довели научные идеи до практического применения.