Экспертиза качества свежей плодоовощной продукция

Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свой­ствами. Лечебные и диетические свойства плодов и свощей обусловлены высоким содержанием растительных волокон, способствующих удалению из кишечника вредных веществ, пре­дупреждению онкологических заболеваний и атеросклероза (свекла, морковь). Пектиновые вещества плодов и овощей спо­собны адсорбировать тяжелые и радиоактивные металлы, обла­дают лучезащитным действием. Фитонциды лука и чеснока по­давляют бактерии, образующие в кишечнике вредные вещества. Цитрусовые плоды и смородина обладают противоцинготными свойствами.

Требования к качеству свежих плодов и овощей

При сортировке свежих овощей и плодов по качеству прини­мают во внимание следующие признаки: форму, величину, ок­раску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителя­ми, болезнями и др.

Форма должна быть правильной, соответствующей данному хозяйстзенно-ботаническому или помологическому сорту. Эк­земпляры с уродливой формой не допускаются, за исключением моркови, в которой могут быть уродливые корнеплоды вместе с треснувшими и поломанными в общей сложности до 5% общей массы.

Величина определяется по наибольшему поперечному диамет­ру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанав­ливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартны­ми корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы счита­ются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с тре­бованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типич­ную окраску. По окраске определяют степень зрелости некото­рых овощей и плодов.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Допускается легкое увядание яблок, а также овощей, у которых в пищу используют листья (лук-перо, листья молодой свеклы, щавель, салат).

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пи­щевые и технологические свойства отдельных видов овощей и пло­дов. Например, мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилип­шей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1% их массы. В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси в виде остатков листьев, веточек в коли­честве от 0,2 до 0,5% общей массы ягод.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказыва­ют механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении с ними во время уборки, транспортирования. К меха­ническим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

К показателям качества, по которым устанавливается сорт плодов, относят внешний вид, в частности форму и окраску (ти­пичность и однородность), наличие или отсутствие плодоножки, размер (снижение сорта с уменьшением размера), допускаемые отклонения, реже зрелость.

На товарные сорта делят семечковые, косточковые (кроме сли­вы и алычи мелкоплодной), землянику, хурму, орехи (кроме каш­тана), виноград, картофель, морковь, свеклу, капусту, лук реп­чатый для реализации в розничной торговой сети.

На 2 сорта (1-й, 2-й) подразделяют яблоки и груши ранних сроков созревания, все косточковые, айву, землянику, хурму, миндаль, ядра грецких орехов и фундука, виноград, гранаты. На 3 сорта подразделяют персики (высший, 1-й, 2-й), а также орехи грецкие и фундук, ядро миндаля (1-й, 2-й, 3-й). На 4 сорта (выс­ший, 1-й, 2-й, 3-й) делят яблоки и груши поздних сортов созрева­ния. К высшему сорту относят только плоды I помологической группы.

Семечковые (кроме яблок ранних сортов созревания) и косточ­ковые плоды в зависимости от ценности ботанического сорта де­лят на 2 помологических, виноград — на 3.

Картофель ранний, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук, реализуемые в розничной сети, делят на отборный и обык­новенный сорта. Поздний картофель в зависимости от качества подразделяют на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делят.