Общие сведения

Классификация овощей.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист и их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша;

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят подгруппы:

тыквенные: арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны;

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец струч­ковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания — на ранние, сред­неспелые и поздние.

Классификация плодов и ягод. В зависимости от строения цвет­ка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, кос­точковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. Семечковые — плодовые культуры с многосеменными сочными плодами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, сли­ва, кизил, терн, алыча и др. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Яго­ды состоят из сросшихся костянок, сидящих на общем плодоложе.

Ложные ягоды — земляника и клубника. Ягоды их разросши­еся сочные плодоножки, на поверхности которых находятся мел­кие плодики-семянки.

Орехоплодные культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фисташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя допол­нительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разде­лить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпф­руты, цитроны, померанцы и остальные: гранаты, инжир, хур­ма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

В зависимости от признаков плоды подразделяют на помоло­гические сорта, а виноград — на ампелографические сорта. По­мологический сорт — определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными свойствами, выращиваемо­го в определенных условиях. Каждый помологический и ампелографический сорт отличается от других морфологическими и анатомическими признаками.

Овощи и плоды являются источником необходимых для нор­мальной жизнедеятельности организма веществ, таких как угле­воды, белки, витамины, минеральные вещества. Используя ово­щи и плоды для питания, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного коли­чества воды из организма.

К наиболее важным потребительским свойствам плодоовощ­ных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвред­ность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и овощей характеризуются также калорийностью, биологической и миологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью.

Калорийность (энергетическая ценность) плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов — Сахаров, крахмала и клет­чатки. Так, в свекле содержится в среднем 11% сахарозы, в моркови и дынях преобладает глюкоза. Высоким содержанием сахаров отличаются виноград, финики, бананы, инжир (15-25%).

Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. К плодам и овощам с высоким содержанием клетчатки относят орехи, малину, смородину, хрен, укроп.

Азотистые вещества содержатся в незначительных количе­ствах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержа­нию белков можно выделить бобовые, овощи, брюссельскую ка­пусту, картофель, маслины, орехи. Большинство плодов и ово­щей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски, кутин), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин.

Биологическая ценность плодов и овощей определяется сба­лансированностью содержания биологически активных ве­ществ. Белки бобовых овощей, орехов, маслин по аминокислот­ному составу не уступают полноценным животным белкам. Не­полноценные белки содержат сахарная кукуруза, морковь. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жир­ные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Биологичес­кая активность также связана с содержанием витаминов. Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов С, Р (цит­русовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каро­тина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные). Плодоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнооб­разных минеральных веществ (К, Mg, Ca, Fe, Na, J, S, Mn). Наи­более богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, чер­ная смородина.

Физиологическая ценность определяется содержанием ве­ществ, оказывающих активное воздействие на организм челове­ка. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хре­на усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.

Усвояемость определяется степенью использования составных компонентов продукции организмом человека и зависит от внеш­него вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, от соотноше­ния усвояемых, трудно- и неусвояемых веществ. Например, крах­мал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза. Клет­чатка и пектин плодов и овощей практически не усваивается организмом человека. Улучшают аппетит и лучше усваиваются све­жие или мало хранившиеся овощи и фрукты, т. к. в них больше биологически активных веществ. Воска арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевитости поверхности. Разнообразные красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл) формируют красивую окраску плодоовощной продукции. Органические кислоты формируют вку­совые качества, эфирные масла придают приятный аромат.

Доброкачественность плодов и овощей обуславливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью.

Плодоовощная продукция должна быть экологически безвред­на, необходим контроль токсичных элементов, достаточного ко­личества пестицидов, содержания нитратов. Допустимые уров­ни содержания токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов приведены в Приложении 15. Микробиологичес­кие показатели качества свежих плодов и овощей приведены в Приложении 16.

Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улуч­шают содержащиеся в них сахара. При переработке плодоовощ­ной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огур­цов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консис­тенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля опре­деляются содержанием крахмала, абрикосов и винограда — со­держанием Сахаров и особенностями строения.

Сохраняемость плодов и овощей характеризуется количе­ственными и качественными изменениями аминокислот, Саха­ров, жиров. Так, за счет расходов на дыхание уменьшается коли­чество жиров, происходит их окисление и прогоркание (потем­нение ядер орехов). При хранении в результате расходов на дыхание уменьшается содержание органических кислот, Сахаров. Одновременно за счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество Сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции.