4. Методи визначення вуглеводів

Для визначення моно- та олігосахаридів використовують їхню відновлюючу здатність. Із харчових продуктів вуглеводи вилучають 80% спиртом. Екстракти упарюють під вакуумом, розбавляють і фільтрують. При аналізі продуктів багатих білками і фенольними сполуками фільтрат додатково обробляють нейтральним розчином ацетату свинцю. Осад відфільтровують, а у фільтраті визначають цукри з використанням гексаціаноферату (ІІІ) калію, розчину Фелінга або йодометрично. Для визначення сахарози (разом з редукуючими цурками) її необхідно гідролізувати.

Якісний і кількісний аналіз окремих цукрів проводять методами газорідинної, іонообмінної хроматографії.

Для визначення крохмалю звільняються від моно- та олігосахаридів екстракцією 80% етанолом. Вивільнення крохмалю з продукта проводять розчиненням спочатку в холодній, а потім у гарячій воді і звільняються від білків обробкою розчинів ацетатом цинку, гексаціанофератом (ІІІ) калію або іншими сполуками. Визначення крохмалю проводять після його ферментативного або кислотного гідролізу до глюкози. Для розрахунків використовують відповідні коефіцієнти. Можна використовувати метод поляриметрії, спектрофотометрії, вимірюючи інтенсивність забарвлення йод-крохмального комплексу.

Вуглеводи, що не засвоюються, визначають гравіметрично. Спочатку розчиняють крохмаль і білки з участю ферментів (α-амілаза, пепсин, панкреатин), нерозчинні харчові волокна осаджують спиртом, фільтрують, осад зважують.

Пектини екстрагують холодною водою з подальшим кип’ятінням (протопектин – кип’ятять з НСІ після звільнення від пектину і крохмалю). Для осадження використовують хлорид кальцію. Окрім зважування можна визначати в осаді вміст кальцію (комплекс з трилоном Б) і за цими даними розрахувати вміст пектину.

Геміцелюлозу визначають після видалення пектину шляхом визначення редукуючих цукрів, одержаних при кислотному або лужному гідролізі.

Клітковину визначають зважуванням негідролізованого залишку.