ЛЕКЦІЯ №6

Функції вуглеводів у харчових продуктах

ПЛАН

1. Функції моно- і дисахаридів у харчових продуктах.

2. Функції полісахаридів у харчових продуктах.

3. Модифіковані крохмалі.

4. Методи визначення вуглеводів у харчових продуктах.

1. Функції моносахаридів у харчових продуктах

Гідрофільність – основна фізична властивість вуглеводів, необхідна для харчових продуктів. Зумовлена вона наявністю ОН-груп, які, взаємодіючи з молекулами води, обумовлюють розчинність і сольватацію цукрів. Для різних цукрів вона різна, тому можливо контролювати кількість адсорбованої вологи у напівфабрикатах, добавляючи до них глюкозу, фруктозу або мальтозу. Особливо це важливо для заморожених кондитерських і пекарських виробів.

Таблиця

Абсорбція води різними цурками

Цукри	Абсорбція води ( 20 °С) , % при відносній волозі і часу.
	60 %, 1год.	60 %, 9 днів	100%, 25 днів.
Глюкоза	0,07	0,07	14,5
Фруктоза	0,28	0,63	73,4
Цукроза	0,04	0,03	18,4
Мальтоза - ангідро	0,80	7,0	18,4
Мальтоза – гідрат	5,05	5,1	---
Лактоза – ангідро	0,54	1,2	1,4
Лактоза - гідрат	5,05	5,1	---

Завдяки наявності ОН-груп вуглеводи також є добрими фіксаторами ароматичних речовин і барвників. Здатність зв’язувати леткі і нестійкі речовини краща у дисахаридів, особливо у циклодекстринів, ніж у моносахаридів. Циклодекстрини (ЦД), які містять 6-8 мономерів глюкози (рис ) одержують з крохмалю ферментативним шляхом, використовуючи для цього амілазу для гідролізу крохмалю і циклоглюкантрансферазу для утворення ЦД. Їх використовують окрім харчової у багатьох галузях: косметології, фармакології, екології та ін.

Рис. . Циклодекстрини

Ефективними фіксаторами барвників і ароматизаторів є також полімери. Сучасні технології використовують мікрокапсули з суміші гумміарабіку і желатини.

Моносахариди беруть участь у реакції меланоїдиноутворення, яка забезпечує колір, смак і запах харчових продуктів, завдяки утворенню багатьох компонентів: імідазолів, піразинів, фуранонів, лактонів, ефірів та ін. Мальтол та ізомальтол мають карамельний аромат і солодкий смак, у останнього він у 6 разів сильніший. При взаємодії D-глюкози з амінокислотами при 100ºС може виникати карамельний аромат, якщо амінокислота – гліцин, аромат житнього хліба, якщо валін, шоколаду – глутамін, смаженої картоплі – метіонін, смаженого м’яса – сірковмісні цистин і цистеїн.

Утворення ароматичних сполук залежить від температури. Наприклад, при взаємодії глюкози з валіном при 100ºС утворюється запах житнього хліба, а при 180ºС – шоколаду; з проліном при 100ºС утворюється запах смаженого білка, а при 180ºС – печених виробів; з гістидином при 100ºС немає аромату, а при 180ºС утворюється запах горілого цукру.

Солодкий смак вуглеводів тонізує нервову систему. Співвідношення солодкого смаку вуглеводів і штучних підсолоджувачів подана у таблиці.

Таблиця