ЛЕКЦІЯ №7

Ліпіди. Жири і олії

ПЛАН

1. Харчове значення і склад ліпідів. Їх вміст у харчовій сировині.

2. Будова жирів. Вищі жирні карбонові кислоти.

3. Складні ліпіди.

4. Похідні ліпідів.

1. Харчове значення ліпідів. Вміст ліпідів у харчовій сировині

Ліпідами називають складну суміш органічних сполук з подібними фізико-хімічними властивостями. Вони широко розповсюджені у природі і разом з білками і вуглеводами складають основну масу органічних речовин всіх живих організмів, є важливими компонентами кожної клітини. Ліпіди є незамінним продуктом харчування, структурним матеріалом, джерелом енергії і багатьох необхідних речовин, як ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, стерини. Рослинні жири – джерело вітамінів Е та -каротину, тваринні – вітамінів А та D.

Вони широко використовуються при отриманні багатьох продуктів харчування, є важливим компонентом харчової сировини, напівфабрикатів і готових харчових продуктів, визначають їх харчову, біологічну цінність і смакові якості.

Рекомендована добова норма жиру в раціоні людини 30-33% всієї калорійності, або 90 - 107 г (45-50 г). Обмеженість жирів у харчуванні призводить до порушення діяльності центральної нервової системи, зниження імунітету, скорочення терміну життя. Надмірне споживання призводить до ожиріння, серцево-судинних захворювань, швидкого старіння. Важливим джерелом жиру у харчуванні є рослинні олії. У рафінованій олії міститься 99,8 % жиру, у вершковому маслі - 62 – 82%, спредах, маргаринах, комбінованих жирах, молочних продуктах - 3,5 – 30%, у шоколаді - 35 – 40%, печиві - 10 -11%, сирах 25 – 50%, свинині, ковбасі - 10 – 25%, у вівсяній крупі - 6%.

У рослинах ліпіди запасаються переважно у насінні і плодах. У таблиці наведено вміст ліпідів у різних культурах.

Таблиця

Вміст ліпідів у рослинній сировині (у %)

Культура	Вміст ліпідів	Культура	Вміст ліпідів
Кокосова пальма (копра )	65-72	Коноплі (сім’янка)	32-38
Тунг (ядро плоду )	48-66	Кедр (ядро горіха )	26-28
Арахіс (ядро )	50-61	Бавовна (сім’янка)	20-29
Какао (боби )	49-57	Овес(зернівка )	7,2
Ріпак (сім’янка)	45-48	Кукурудза (зернівка)	5,6
Маслини (м’якоть )	28-50	Просо ( зернівка )	4.5
Рицина (сім’янка)	35-59	Гречка	3, 8
Гірчиця (сім’янка)	25-49	Рис (зернівка )	2,9
Льон (сім’янка)	30-48	Пшениця (зернівка )	2,7,
Кавун (сім’янка)	14-45	Жито (зернівка )	2,5

У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірній, мозковій і нервовій тканинах і в тих, які оточують важливі органи (серце, нирки). Вміст ліпідів у риб досягає 20-25% , у наземних тварин близько 33% у свинині, 10 % у яловичині. У молоці оленя 17-18% , кози - 5% , корови - 3,5-4,0 % ліпідів.

Ліпіди нерозчинні у воді (гідрофобні), добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, діетиловому ефірі, хлороформі). За хімічним складом та фізико-хімічними властивостями ліпіди поділяють на три групи: прості, складні і похідні ліпідів. До простих ліпідів відносять ліпіди, які побудовані з залишків спиртів і вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стериди і воски.

Група складних ліпідів характеризується наявністю в їхній молекулі крім спиртів і вищих жирних кислот фосфатної або сульфатної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Основними представниками цієї групи ліпідів є фосфоліпіди, гліколіпіди.

До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Суміш, яку одержують з олійної сировини складається з різних груп ліпідів і розчинених супутніх речовин. У харчовій технології вона одержала назву сирого жиру.

Рис. .Основні компоненти сирого жиру