4. Похідні ліпідів

При добуванні ліпідів із рослинної і тваринної сировини до складу олій потрапляє багато супутніх жиророзчинних речовин: пігментів, вітамінів, стеринів, ізопреноїдів. Вони впливають на харчову і фізіологічну цінність продуктів.

Серед жиророзчинних пігментів – речовин, які визначають колір масел і жирів, найбільш розповсюджені каротиноїди і хлорофіли. У зернах бавовни міститься пігмент госсіпол. Госсіпол і продукти його перетворення забарвлюють бавовняну олію в темно-жовтий або коричневий колір. Госсіпол міститься в зернах, листках, стеблах бавовни, це токсична речовина.

Госсіпол

Серед супутніх жирам речовин важливе місце займають циклічні спирти і їх ефіри - стероли і стерини.

Стерини – аліциклічні речовини, які входять в групу стероїдів, вони являють собою кристалічні одноатомні спирти (стероли), або їх ефіри (стериди). Розрізняють зоостерини, які виділяють із тварин; фітостерини – із рослин, мікостерини – із грибів. Типовими представниками рослинних стеролів, які містяться в сирому жирі, є брасікастерин, стігмастерин, кампестирин, β-сітостерин. У сирому жирі вони звичайно зустрічаються у вигляді ефірів пальмітинової, олеїнової, лінолевої, ліноленової кислот.

Основним представником тваринних стеринів є холестерин, який є ненасиченим одноатомним циклічним спиртом.

Холестерин

На зовнішній вигляд — це біла кристалічна речовина, яка розчиняється лише у органічних розчинниках. Із жирними кислотами холестерин утворює складні ефіри — холестериди. Холестерин знайдений у тканинах тварин, відсутній, або присутній у невеликій кількості в рослинах. Він є структурним компонентом клітини, бере участь в обміні жирних кислот, гормонів. 70-80% холестерину в організмі людини синтезується в печінці й інших тканинах.

При надлишковому вживанні тваринних жирів і підвищеному вмісті холестерину в крові виникає небезпека атеросклерозу. Найбільше холестерину міститься в яйцях і субпродуктах (0,57%), у вершковому маслі 0,2-0,3%, в сирах 0, 28 0,61%.