- •Введение
- •Введение
- •Лекция 1 общая характеристика процесса обслуживания
- •Услуги общественного питания и требования к ним.
- •2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
- •Характеристика методов и форм обслуживания
- •Лекция 2 подготовка к обслуживанию потребителей
- •Лекция 3 Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов
- •Сервизная
- •Организация моечной столовой посуды
- •Лекция №4
- •Ассортимент и назначение столовой посуды
- •Леция 5 Столовые приборы: виды, назначение, характеристика
- •Столовое белье: виды, назначение
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
- •Карта вино-водочных изделий
- •Виды меню. Оформление меню и прейскурантов
- •Оформление меню и прейскурантов
- •Лекция 7 Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели
- •Подготовка торгового зала
- •Расстановка мебели
- •Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •Лекция 8 Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.
- •Лекция 8
- •Лекция 9 Организация обслуживания потребителей в ресторанах
- •Встреча и размещение гостей
- •Пример и оформление заказа
- •Расчет с гостями
- •Бланк счета
- •Бланк реестра
- •Уборка столов и замена использованной посуды
- •Последовательность подачи блюд и напитков.
- •Правила работы с подносом.
- •Подача буфетной продукции
- •Лекция 11 Организация и обслуживания банкетов
- •Организация и обслуживания банкетов
- •Лекция 13 Организация кейтеринга в ресторанном бизнесе. Организация выездного обслуживания Содержание лекции
- •2 Реклама.
Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «mеnu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и вино-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Классификация предприятий ОП, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
-
От менее острых к более острым, пряным;
-
Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
-
Супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
-
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.