- •Введение
- •Введение
- •Лекция 1 общая характеристика процесса обслуживания
- •Услуги общественного питания и требования к ним.
- •2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
- •Характеристика методов и форм обслуживания
- •Лекция 2 подготовка к обслуживанию потребителей
- •Лекция 3 Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов
- •Сервизная
- •Организация моечной столовой посуды
- •Лекция №4
- •Ассортимент и назначение столовой посуды
- •Леция 5 Столовые приборы: виды, назначение, характеристика
- •Столовое белье: виды, назначение
- •Основные виды и размеры столового белья
- •Лекция 6 Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение характеристика
- •Последовательность расположения блюд в меню
- •I. Фирменные блюда и закуски
- •II. Холодные блюда и закуски
- •XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
- •Карта вино-водочных изделий
- •Виды меню. Оформление меню и прейскурантов
- •Оформление меню и прейскурантов
- •Лекция 7 Подготовка к обслуживанию потребителей. Способы расстановки мебели
- •Подготовка торгового зала
- •Расстановка мебели
- •Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья
- •Лекция 8 Сервировка столов. Приемы сервировки и складывания салфеток. Виды сервировок.
- •Лекция 8
- •Лекция 9 Организация обслуживания потребителей в ресторанах
- •Встреча и размещение гостей
- •Пример и оформление заказа
- •Расчет с гостями
- •Бланк счета
- •Бланк реестра
- •Уборка столов и замена использованной посуды
- •Последовательность подачи блюд и напитков.
- •Правила работы с подносом.
- •Подача буфетной продукции
- •Лекция 11 Организация и обслуживания банкетов
- •Организация и обслуживания банкетов
- •Лекция 13 Организация кейтеринга в ресторанном бизнесе. Организация выездного обслуживания Содержание лекции
- •2 Реклама.
Лекция 1 общая характеристика процесса обслуживания
-
Услуги общественного питания и требования к ним.
Общественное питание представляет собой отрасль, в основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.
Предприятия ОП выполняют три взаимосвязанные функции:
-
Производство кулинарной продукции;
-
Реализация кулинарной продукции;
-
Организация ее потребления.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.
Представляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформление и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о представляемой услуге.
2. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях оп различных типов и классов. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
Основная услуга ОП - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие:
Услуга питания ресторана;
Услуга питания бара;
Услуга питания кафе;
Услуга питания столовой;
Услуга питания закусочной.
Так, например, услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, а услуга питания закусочной представляет услугу изготовления узкого ассортимента кулинарной продукции.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
-
Организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
-
Организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
-
Услуга официанта, бармена по обслуживанию на дому;
-
Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
-
Обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
-
Обслуживание в номерах гостиниц;
-
Организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
-
Организацию музыкального обслуживания;
-
Организацию проведения концертов, программ варьете;
-
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников ОП. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.