8.7.2 Нормирование содержания бактерий, гельминтов и вирусов

Микробиологическая безопасность пищевых продуктов и сырья, используемого для их получения, регламентируется Санитарными правилами

инормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 11-63 РБ 98). В соответствии с указанным документом в продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека, паразитарных организмов.

Вмясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл

ифинн (цистицерков) – промежуточных стадий свиного и бычьего цепней.

Врыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличиеУживых личинок гельминтов. П

Всвежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягодах не допускается наличие яиц и личинок гельминтовГ и цист кишечных патогенных простейших. Б

Всалатах и смесях из сырых овощейЙ , готовых к употреблению, бактерии рода Yersinia не допускаются в 25 г продукта; контроль проводится при эпидемическом неблагополучии. И

Во всех видах доброкачественнойР рыбной продукции Vibrio рагаhaemolyticus не допускаетсяОв количестве более 10 колониеобразующих единиц (КОЕ/г); контроль производитсяТ при эпидемическом неблагополучии.

Гигиенические нормативыИ по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

-санитарно-показательныеЗ , к которым относятся: количество мезофильных аэробныхО и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) иПбактерий группы кишечных палочек – БГПК (колиформы);

-условноЕ-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aurеus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридииР:

-патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;

-микроорганизмы порчи – в основном дрожжи и плесневые грибы. Микробиологические показатели безопасности отдельных молочных

продуктов представлены в табл. 8.3.

Таблица 8.3 Микробиологические показатели безопасности отдельных молочных

продуктов

97

«-» соответствует их отсутствию Регламентирование по показателям микробиологического качества и

безопасности пищи осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек,

большинство условно-патогенных микроорганизмов, Уа также патогенные

материала путем проводимых вне клетки манипуляций с молекулами

биобезопасности к Конвенции ООН о биологическом разнообразии. Республика Беларусь ратифицировала указанный протокол в 2002 году. В связи с этим был создан Национальный координационный центр биобезопасности, который функционирует в качестве структурного подразделения Института генетики и цитологии АН Беларуси.

Расширение спектра видового разнообразия ГМП в мире обусловлено необходимостью решения проблемы продовольственной безопасности как в глобальном, так и в региональном масштабе. В результате создания ГМП решаются следующие задачи: повышение устойчивости к действию вредителей (маис, хлопок, картофель) и вирусов (картофель), неблагоприятным факторам среды; изменение качественного состава

98

продукта (по содержанию жирных кислот - рапс, соя; белка - картофель, томаты - антиоксидантов и др.; изменение внешнего вида растений.

Параллельно с расширением видового ассортимента, резко нарастает объем производства ГМП в мире. Посевные площади, на которых возделываются трансгенные сорта сельскохозяйственных культур, возросли с в 30 раз и составляют около 50 млн.га. К числу лидеров стран мира, возделывающих трансгенные растения, относятся: США (соя, маис, хлопок, рапс), Аргентина (маис, соя), Индия (хлопок), Румыния (соя), Филиппины и Германия (маис).

Риск потребления ГМП для человека состоит в изменении активности отдельных генов живых организмов под влиянием чужеродной ДНК, в результате которого ухудшаются потребительские свойства получаемых из них продуктов питания, горизонтальной передаче трансгенов другим организмам, токсической или аллергической реакции на продукты питания и

99