водных экосистемах, в Республике Беларусь нормируется их содержание в продуктах питания. К СОЗ относятся: гептахлор, гексахлорбензол, полихлорированные дифенилы (ПХД), ДДТ (1-1-1 трихлор – 2, 2–бис N хлорфенил) этан), полихлорированные дибенздиоксины и дибензфураны (ПХДД/ПХДФ), гектахлорбензол, полихлорированные бифенилы (ПХБ). Согласно целям Стокгольмской Конвенции первые три вида СОЗ подлежат ликвидации, ДДТ – ограничению исключительно для целей борьбы с переносчиками болезней, для ПХДД/ПХДФ, гектахлорбензола, ПХБ разрешено непреднамеренное производство с последующим контролем их содержания в продуктах питания животного и растительного происхождения.
8.6.1 Нормирование содержания пестицидов
Длительное время в сельском хозяйстве используются пестициды (pestis – зараза, caedo – убивать) – химические вещества, предназначенные
для уничтожения вредителей и болезней растений, сорняков, вредителей |
||||
|
|
|
|
П |
запасов зерна и пищевых продуктов, экзопаразитов сельскохозяйственныхУ |
||||
животных. |
|
Б |
|
|
При обработке сельскохозяйственных культурГи животных, остаточные |
||||
количества пестицидов могут сохраняться в продуктах питания и вместе с |
||||
ними попадать в организм людей, |
вызывая отравления. Аккумуляция |
|||
пестицидов в продуктах питания |
И |
причиной возникновения |
||
являетсяЙ |
||||
|
Р |
|
|
|
смертных случаев и хронических болезней, поражающих приблизительно 1 |
||||
млн. человек в год.
К числу наиболее токсичных пестицидов для организма человека, |
|
содержащихся в различных Опродуктах питания относят: циклические |
|
|
И |
хлорорганические соединенияТ(ЦХОС), ПХБ, ПХДБД и ПХДБФ и др. |
|
З |
|
ЦХОС являются контактными ядами, парализующими нервную систему. |
|
О |
|
Самый известный представитель этой группы дихлордифенилтрихлорэтан |
|
(ДДТ), инсектицид, который применялся в овощеводстве, садоводстве,
лесоводстве (табл.8.2.). Его циркуляция в |
различных компонентах |
окружающей средыПпривела к глобальному распре делению ДДТ не только в |
|
Р |
|
окружающейЕсреде, но и по всем типам трофических путей, включая |
|
продукты питания. С 1960-х гг. инсектицид |
запретили к применению в |
западных индустриальных странах. В то же время в африканских и азиатских государствах ДДТ по-прежнему используется для борьбы с малярией.
Основными источниками поступления ДДТ в организм человека являются: молоко и его производные, мясо, рыба и яйца. Период полувыведения ДДТ — около 1 года.
Воздействие ДДТ на организм человека проявляется в нарушении функции печени, репродуктивной системы и канцерогенезе.
К ПХБ относится группа из 209 хлорсодержащих соединений, которые с 1930 г. являются индикаторами загрязнения окружающей среды. Объем мирового производства ПХБ составляет 1,5 млн. т. До 1970 года основными
93
Таблица 8.2. Допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах питания
Наименование |
|
|
|
|
Допустимые остаточные количества, мг/кг, |
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
Гексахлор- |
|
ДДТ и его |
|
2,4-Д |
|
Гексахлор- |
Ртуть орга- |
|||||||
|
|
|
|
циклогексан |
метаболиты |
|
кислота |
бензол |
нические |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пестициды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мясо и кол- |
|
|
0,1 |
|
|
|
0,1 |
|
|
|
- |
|
|
|
|
- |
||
басные изде- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- |
|
||
лия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Молоко, сме- |
|
|
0,05 |
|
|
0,05 |
|
|
|
- |
|
|
|
- |
- |
|||
тана, кисло- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
У |
|
||
молочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
продукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П |
|
|
||
Творог, сыры, |
|
|
1,25 |
|
|
1,0 |
|
|
|
- |
Г |
- |
- |
|||||
молочные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Б |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
консервы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Рыба свежаяи |
|
|
0,2 |
|
|
|
0,2 |
И |
Й |
0 |
|
|
|
— |
— |
|||
мороженая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Рыба сушенаяи |
|
|
0,2 |
|
|
|
0,4-2 |
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
|||
вяленая |
|
|
|
|
|
|
Т |
Р |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Икра и молоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
||||
|
|
0,2 |
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
И |
|
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Рыбная печень |
|
|
З |
|
|
3,0 |
|
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
|||
|
|
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Зерно, крупы |
|
|
0,5 |
|
|
|
0,02 |
|
|
|
0 |
|
|
|
0,01 |
0 |
||
|
|
|
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Бобовые |
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
|
|
|
0 |
|
|
|
— |
0 |
|
культуры |
Е |
П |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Мука |
Р |
|
|
0,5 |
|
|
0,02-0,05 |
|
|
0 |
|
|
|
0,01 |
0 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мучные кон- |
|
|
0,2 |
|
|
|
0,02 |
|
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
||
дитерские |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Какао бобы и |
|
|
0,5 |
|
|
|
0,15 |
|
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
||
порошок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Мед натураль- |
|
|
0,005 |
|
|
0,005 |
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
||||
ный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель, |
|
|
|
0,1 |
|
|
|
0,1 |
|
|
|
— |
|
|
|
— |
— |
|
зеленый горо- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
шек |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
94
Овощи, бах- |
0,5 |
|
0,1 |
— |
—— |
— |
чевые, грибы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фрукты и |
0,05 |
|
0,1 |
— |
—— |
— |
ягоды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло рас- |
0,05-0,2 |
|
0,1-0,2 |
— |
— |
— |
тительное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло |
1,25 |
|
1,0 |
— |
—~~ |
— |
|
|
|||||
коровье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«0» - уровень содержания, |
|
|
|
|
||
«-» - значения не установлены. |
|
|
|
|||
производителями ПХБ были США и Япония. С 1977 г. ПХБ запрещены в
Великобритании, с 1983 года - в ФРГ и Италии. Однако ПХБ производятся во |
|||||||||
Франции, Испании и Польше. |
|
|
|
|
П |
|
|||
|
|
|
Г |
У |
|
||||
Основной источник |
поступления ПХБ для человека |
— пищевые |
|||||||
|
|
|
|
Б |
|
|
|
||
продукты, содержащие жировые компоненты, аккумулирующиеся в печени |
|||||||||
при одновременном увеличении их токсичности. |
|
|
|
|
|||||
|
|
|
Й |
|
|
|
|
|
|
Токсический эффект ПХБ проявляется в нарушении функции ЦНС, |
|||||||||
печени, |
|
И |
|
канцерогенном |
(генные и |
||||
угнетении иммунной системы, |
|
||||||||
|
|
Р |
|
|
|
|
|
|
|
хромосомные мутации) и эмбриотоксическом эффекте. |
|
||||||||
Для |
предотвращения |
возникновения |
|
заболеваний, обусловленных |
|||||
аккумуляцией ПХБ в различных пищевых продуктах, их содержание |
|||
нормируется. В морской рыбе допускаетсяО |
уровень содержания ПХБ до 0,1 |
||
|
И |
|
|
мг/кг сырого веса, речной рыбеТ- 2,2 мг/кг сырого веса, злаковых - менее 0,01 |
|||
|
З |
|
|
мг/кг массы, молочных продуктах - 0,14 мг/кг жира, женском молоке - 1,4 |
|||
мг/кг жира. |
|
|
|
К классу ПХДБД и ПХДБФ относятся 210 соединений, из которых |
|||
наибольшую токсикологическуюО |
опасность для человека представляют |
||
Е |
|
(2,3,7,8-ТХДБД), поступающие с рыбой, |
|
2,3,7,8-тетрахлордибензодиоксиныП |
|||
Р |
|
|
|
мясом, молочными продуктами и яйцами. |
|
||
Негативное воздействие ПХДБД для здоровья человека проявляется в угнетении иммунной системы, тератогенном (токсическом воздействии на плод) и канцерогенном эффектах.
Период полувыведения ПХДБФ составляет у человека от 5 до 7 лет. Наиболее высокие концентрации накапливаются в печени и жировой ткани. С 1991 г. ВОЗ установил допустимый уровень ПХДБФ - 10 мг/кг массы в день.
8.6.2 Нормирование содержания нитросоединений
Нитрозамины (НЗ) (N – нитрозодиметиламин (НДМА), N – нитрозопирролидин (НПИР), N – нитрозодифениламин (НДФАА)) – это высокотоксичные азотсодержащие вещества, наличие которых в продуктах питания вызывает канцерогенный эффект в отношении здоровья человека.
95
Пути их поступления в пищевые продукты: в результате синтеза азотсодержащих веществ из окружающей среды, при различных способах кулинарной обработки (варке, жарении, копчении и др.) и хранения продуктов.
К продуктам растительного происхождения, содержащим НЗ, относят свеклу, черную редьку и др. Среди продуктов животного происхождения НЗ содержатся в мясных изделиях, тогда как в свежем мясе они отсутствуют.
Частота выявления НЗ от общего объема протестированных продуктов составляет: в соленой рыбе – 21%, жареной – 38, солено-вяленой – 83, в длительно хранящейся рыбе – 100. Кулинарная обработка рыбы методом копчения способствует накоплению НЗ до уровня 9-25 мкг/кг.
Наличие выраженных эффектов канцерогенного и токсического действия нитрозаминов на организм человека вызвали необходимость их нормирования в различных продуктах питания: мясе и мясных консервах –
0,002 мг/кг, рыбе свежей, мороженой и копченой - 0,003 мг/кг, колбасах |
||||
|
|
|
П |
– 0,015 мг/кг, |
копченых - 0,004 мг/кг, зерне, крупе и макаронных изделияхУ |
||||
пиве и вине – 0,03 мг/кг. |
|
Г |
|
|
|
|
Б |
|
|
8.7. Нормирование содержания микотоксинов, бактерий, |
||||
|
|
Й |
|
|
гельминтов, вирусов и генетически модифицированных |
||||
И |
|
|
||
продуктов. |
|
|
||
Р |
|
|
|
|
8.7.1 Нормирование микотоксинов |
|
|||
Микотоксины - представляют собой продукты вторичного разложения |
||||
микроскопических (плесневых) грибовО . |
|
|
|
|
И |
питания выделено около 30 000 видов |
|||
В настоящее время из продуктовТ |
||||
З |
|
|
|
|
различных плесневых грибов, 250 из которых высокотоксичны. В продуктах питания наиболее распространенными высокотоксичными микотоксинами
являются: афлатоксины (AT), охратоксины, патулины, рубратоксины и др. |
||||
При этом из семействаОафлатоксинов выделяют 4 основных соединения (В1, |
||||
Е |
|
16 являются их производными. |
|
|
В2, G1, G2), а остальныеП |
|
|||
Р |
|
|
|
|
Продукты питания, загрязненные AT, вызывают у человека острую и |
||||
хроническую |
интоксикацию, |
отдаленные |
гонадотоксические, |
|
эмбриотоксические, тератогенные и канцерогенные эффекты (генные и хромосомные мутации).
В связи с наличием неблагоприятных последствий для состояния здоровья и жизни человека ведущее место в системе профилактических мероприятий занимает гигиеническое нормирование микотоксинов в продуктах питания, которое производится согласно СанПиНу 11 63 РБ 98 дифференцированно по отдельным токсинам с учетом структуры продуктов питания.
Нормы содержания афлатоксинов в основных продуктах питания: молоке и твороге – 0,0005 мг/кг, шоколаде, зерне, крупах и макаронных изделиях – 0,005 мг/кг, джемах, варенье, сиропах и плодах – 0,05 мг/кг, горохе, сое, фасоле, чечевице – 0,7 мг/кг.
96