МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технического обеспечения и технологических процессов

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по курсу «Оборудование предприятий общественного питания»

Тема «Сковорода электрическая опрокидывающаяся»

Выполнил студент 3 курса ТФ

Группы №4433

Кузнецов Артур

Зачетная книжка № 11628

Руководитель: Иваненко В.П.

Санкт-Петербург

2014 Г. Содержание

1. Введение……………………………………………………………………3

2. Краткий аналитический обзор существующих аппаратов сходных

по технологическому назначению………..………………………………3

3. Конструктивный расчет…………………………………………………..12

4. Тепловой расчет сковороды……………………………………………...15

5. Выбор электрических нагревательных элементов……………………...20

6. Описание конструкции проектируемого аппарата. Система

управления, контроля и защиты …………………………………….…..20

7. Правило эксплуатации и техники безопасности………………………..21

8. Заключение и выводы…………………………………………………….23

Список использованных источников и литературы……………….……….24

Раздел 1. Введение

Целью курсового проекта является закрепление, углубление и расширение знаний, полученных при изучении раздела курса «Тепловое оборудование».

На предприятиях общественного питания сковороды применяются для жарки на нагретой поверхности с использованием малого объема жира или без него (если жир содержится в продукте или жарочная поверхность имеет тефлоновое покрытие. Жарочные поверхности сковород могут быть традиционно гладкими или рифлеными. Жарка на рифленой поверхности позволяет получить специфический рисунок, сэкономить пищевой жир и ускорить процесс приготовления пищи.

Сковороды оснащены терморегулятором, позволяющим поддерживать температуру жарочной поверхности в пределах до 300_{. Время разогрева до рабочей температуры 12- 25мин.}

Конструкции сковород должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса жарки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением (от исходного в сырье) пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.

Раздел 2. Краткий аналитический обзор существующих аппаратов, сходных по технологическому назначению

Сковорода электрическая – тепловое технологическое оборудование, предназначенное для жарки мяса, рыбы, птицы и овощей различными способами на нагретой поверхности.

Сковороды могут работать как самостоятельно, так и в составе технологических линий производства.

В конструкции электрических сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью, которая обогревается электронагревательными элементами закрытого типа - ТЭНами и ИК, распределенными по дну аппарата для равномерного нагрева всей площади. Нагревательные элементы прикреплены к слою теплопроводящего материала дна сковороды, что обеспечивает максимальный коэффициент теплопередачи, быстрый и эффективный нагрев.

Сковороды могут изготавливаться:

- с чугунными чашами (наиболее распространенные),

- полностью из нержавеющей стали,

- с наружной поверхностью из нержавеющей стали, чашей из сварной стали.

Кроме того, практически все модели имеют антипригарное покрытие, обеспечивающее надежную защиту поверхности сковороды от внешних повреждений и царапин. Это покрытие увеличивает срок службы электрической сковороды.

Сковороды, полностью выполненные из нержавеющей стали, отличаются своей практичностью и дизайном. Наружные поверхности сковороды и крышка выполнены из нержавеющей стали, чаша сковороды также - из жаропрочной, пищевой нержавеющей стали. Такие сковороды имеют небольшой вес, удобны и просты в обслуживании.

Основным достоинством моделей сковород со сварной чашей является быстрый разогрев и существенная экономия электроэнергии. Легкость конструкции сковород обеспечивает удобство размещения и транспортировки. Характерной особенностью конструкции является специальный крепеж электронагревателей, что существенно облегчает их замену в случае выхода их из строя.

В зависимости от конструктивного исполнения различают два типа электрических сковород: опрокидываемые и открытые.

Более универсальными считаются сковороды емкостные опрокидываемые, с высокими бортами, в которых помимо жарки продуктов основным способом также можно тушить, пассировать, бланшировать и готовить во фритюре овощи и различные мясные и рыбные изделия.

Емкостные сковороды различаются по литражу и по способу опрокидывания (привод ручной или электрический). Для опрокидывания чаши в таких моделях применен рычажно-винтовой механизм. В моделях с электрическим опрокидыванием привод включается кнопкой, а с ручным — приводится в действие штурвалом. Механизм опрокидывания позволяет сократить время для опорожнения чаши от остатков жира и при санитарной обработке аппарата. Конструктивной особенностью емкостных сковород является сбалансированная крышка, снабженная микровыключателем, отключающим нагрев при ее открывании. Наличие придерживающего механизма позволяет зафиксировать крышку в верхнем положении, максимально облегчая процесс готовки.

На фронтальных панелях сковород обычно предусмотрена кнопка включения, ручка термостата, регулирующего температуру, а также сигнальный индикатор, погашение или смена цвета которого свидетельствует о том, что поверхность прогрелась до заданного значения.

Температура поверхности жарочной чаши регулируется в пределах от 20 до 300 °С, что позволяет использовать емкость тигельных сковород не только для жарки, но и в качестве мармита. При превышении температуры на рабочей поверхности чаши выше 350 °С аварийный терморегулятор отключает питание тэнов.

Сковороды открытые - с фиксированной чашей из серого чугуна или с чашей из нержавеющей стали в виде прямоугольной обогреваемой поверхности, имеющей гладкую, рифленую или комбинированную структуру. Считается, что, если днище сковороды выполнено из низкоуглеродистой стали, это идеально подходит для сухих методик тепловой обработки продуктов, а если из композитного сплава, то не только для приготовления соусов, но и для методик с добавлением определенного объема жидкости. Такие сковороды, предназначены для термообработки пищи как непосредственно на нагреваемой рабочей поверхности, так и в устанавливаемой на ней кухонной посуде.

Открытые сковороды могут быть выполнены в настольном или напольном вариантах. Напольный вариант предполагает комплектацию сковород нейтральным или жарочным шкафом. Сковороды с фиксированной чашей могут иметь несколько зон нагрева, что позволяет одновременно обрабатывать на них сразу несколько различных продуктов, гибко подбирая индивидуальный режим приготовления.

Современные сковороды отличаются от использовавшихся ранее громоздких конструкций. Малые габариты при больших функциональных возможностях позволяют легко и удобно разместить электрическую сковороду даже в небольшом помещении. Помимо статических конструкций существуют небольшие переносные модели, которые можно установить на столе или подставке.

Сковороды хорошо зарекомендовали себя в работе. На них удобно готовить сразу несколько блюд (большая площадь нагреваемой поверхности это позволяет), а затем поддерживать в режиме подогрева уже готовые блюда. Высокие показатели износоустойчивости и хорошие качественные характеристики, выпускаемых электрических сковород позволяют эксплуатировать аппараты в течение достаточно длительного времени.

Сковороды имеют буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс сковороды СЭЧ-0,25 расшифровывается так: С- сковорода, Э- электрическая, Ч- чугунная, 0,25- площадь чаши.

Максимальный объем сковород составляет 45, 72 и 90 л.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 (рис. 1)

Рис. 1

имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.

Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180⁰. Емкость чаши 36 дм³ (л). Время разогрева до 350 ⁰С 45 мин.

Электрическая сковорода ЭСК-90-0,47-70 (рис. 2). Сковорода электрическая, полностью нержавейка, внутренние размеры 754х622х197, 70л, 0,47м2, 12.кВт, время разогрева до 230 градусов 15 минут, 380/220В, 140 кг. Габариты 840*905*925. Сковороды имеют плавную регулировку температуры жарочной поверхности в диапазоне 20-3750С. Нагрев осуществляется ТЭНами, равномерно распределяющими тепло по поверхности чаши. Дно чаши толщиной 10 мм. Сковорода снабжена механизмом подъема и опускания чаши, что обеспечивает удобство опорожнения и обслуживания сковороды.

Рис. 2

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов. Она представляет собой чугунную чашу, геометрически встроенную в выполненный из стали кожух, который цапфами опирается на чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую масляной рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло (вапор), являющееся промежуточным теплоносителем. Масло подогревается шестью трубчатыми электронагревателями, смонтированными на передней стенке кожуха. В заднем левом углу кожуха размещен датчик терморегулятора.

Для выхода из полости теплоносителя нагретого воздуха и паров служит трубка, которая для обеспечения конденсации паров масла свернута в спираль и размещена под кожухом. Под трубкой для сбора остывших паров масла размещен маслоотстойник. Уровень масла в кожухе контролируется щупом, укрепленным в пробке. Слив масла из масляной рубашки осуществляется через трубу, закрытую колпачком.

На панели электрооборудования смонтированы основные электроприборы и аппараты: терморегулятор, магнитный пускатель, пакетный выключатель. У основания левой трубы расположен болт заземления. Для опрокидывания чаши служит поворотный механизм, который состоит из сектора, закрепленного на правой цапфе, и червяка, насаженного на валик, который оканчивается маховиком с рукояткой.

Крышка чаши свободно насажена на ось и легко принимает вертикальное положение.

Сковорода облицована алюминиевыми анодированными листами, оклеенными с обратной стороны теплоизолирующим материалом.

Автоматическая защита ТЭНов от «сухого солода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании ее чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Защита осуществляется с помощью плоской пружины, воздействующей на кнопку микропереключателя. Тепловой режим регулируется терморегулятором. При этом заданная температура минерального масла, а следовательно, и температура жарочной поверхности поддерживаются автоматически. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора.

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20… 25 мин внутреннюю (рабочую) поверхность смазывают пищевым жиром и укладывают на ее дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду накрывают крышкой.

Рис. 3

Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 3). Сковорода представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовками проложена теплоизоляция. Под подом чаши размещаются кассеты с электронагревателями. Температура жарочной поверхности регулируется автоматически с помощью датчика реле температуры. Для слива содержимого чаши имеется механизм опрокидывания, состоящий из мотора, редуктора и винтовой передачи. Сверху чаша закрывается крышкой. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, позволяющим выключать электродвигатель для опрокидывания чаши сковороды только при открытой крышке. Справа от чаши размещается отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки опрокидывания и возвращения чаши в горизонтальное положение, ручка датчика реле температуры и лампа. Сверху отсек закрыт столом.

Электрическая сковорода СЭЧ-0,2 (рис. 4). Сковорода электрическая, с опрокидывающейся чугунной чашей, максимальная вместимость чаши 38 литров, площадь 0,25 м2, лицевая часть и крышка из нержавейки, разогрев до 300 градусов 25 минут, разогрев до рабочей температуры 280 градусов 20 минут, внизу полка-решетка, 6 кВт, 380/220В, 190 кг. Габариты 1000*800*850.

Рис. 4

Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1. Аппарат предназначен для пассерования сырья на заготовочных предприятиях общественного питания. Он представляет собой чашу круглой формы, закрытую облицовочными листами, между которыми проложена тепловая изоляция. Обогрев чаши осуществляется закрытым электрическим нагревателем. Внутри чаши расположена мешалка, приводимая во вращение электроприводом. Сверху чаша закрывается крышкой, подъем и опускание которой производятся рукояткой с помощью специального механизма. Чаша цапфами закрепляется в подшипниках опорных тумб. В левой тумбе расположены панель с электроаппаратурой и электроприводом с червячным редуктором для опрокидывания чаши при разгрузке. Угол наклона чаши ограничивается концевыми выключателями.

Температурный режим регулируется с помощью датчика-реле температуры. Порядок работы аппарата следующий: устанавливают датчики-реле температуры на отметку, соответствующую режиму обработки про­дукта, фиксируют ручку переключателя мешалки и устанавливают реле времени на время, необходимое для тепловой обработки продукта. Продукт загружают через 5—10 мин после включения нагрева. По окончании процесса тепловой обработки чашу аппарата опрокидывают для выгрузки готового продукта, затем ее возвращают в исходное положение.

Задание на курсовое проектирование

Тема №2 «Сковорода электрическая опрокидывающаяся». Форма рабочей камеры: цилиндр. Конструкторское исполнение: напольное.

Исходные данные

Таблица 1

Параметр	Значение
Производительность U, кг/ч	25
Коэффициент загрузки	0,5
Коэффициент формы	0,15
Коэффициент формы	0,55
Коэффициент заполения жарочной поверхности, КП	0,8
Время разогрева аппарата , мин	10
Время тепловой обработки , мин	21
Время загрузки/выгрузки , мин	2
Вид промежуточного теплоносителя	Вапор-Т
Процент испарения влаги из продукта Х, %	16
Процент содержания корки ук, %	15
Температура воздуха в помещении,	20
Конечная температура поверхности аппарата ,	50
Конечная температура продукта ,	100
Начальная температура продукта ,	10
Температура промежуточного теплоносителя ,	240

Теплофизические характеристика промежуточного теплоносителя

Таблица 2

Теплоноситель	r, кДж/кг	с, кДж/кг*К	,
Вапор-Т	-	2,68	740	300

Состав и теплофизические характеристика продукта

Таблица 3

Номер компонента смеси	Наименование продукта	Массовые доли. загружаемые в аппарат	Средняя теплоемкость, кДж/кг*К	Плотность кг/м^3
1	Мясо	0,9	3,2	1600
3	Жир	0,1	2,14	900