ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ “Тайга”

ОКПД 10.85.19 ОКС 67.230

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО “Тайга” Абрамова А.Ю.

11.04.2016

Технологическая инструкция по производству

и доставке полуфабриката соус белый охлажденный

ТИ ТУ 10.85.19-001-00000000

(вводится впервые)

Дата введения в действие – 25.05.2016

РАЗРАБОТАНО ООО «Тайга»

г. Санкт-Петербург 2016

1. Область применения

Настоящая техническая инструкция распространяется на соус белый – полуфабрикат охлажденный, предназначенный для реализации в предприятиях общественного питания в охлажденном или горячем виде, после доведения до готовности.

Полуфабрикат различаются органолептическими свойствами и рецептурами и выпускаются в следующем ассортименте:

- Соус белый.

Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах: «Соус белый.

Полуфабрикат охлажденный. ТУ 10.85.19-001-00000000-16

2. Требования к сырью

Для изготовления изделий применяют следующее сырьё и материалы:

• Кости пищевые по ГОСТ 16147-88

• Морковь по ГОСТ 1721-85

• маргарин по ГОСТ 52178-2003

• лук репчатый по ГОСТ Р 51783-2001

• мука пшеничная по ГОСТ 52189-2003

• корень петрушки по ГОСТ 16731-71

Допускается применение другого сырья по действующей нормативной документации. В случае использования импортного сырья и вспомогательных материалов необходимо наличие сертификата (декларации) фирмы изготовителя.

Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента ТР ТС 021/2011 и сопровождаться товаротранспортными документами, обеспечивающими прослеживаемость пищевой продукции.

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов должна соответствовать требованиям, установленным в ТР ТС 022/2011 и действующим межгосударственным стандартам.

2. Рецептуры

Полуфабрикат – соус белый готовят по рецептуре:

Наименование сырья	Соус белый
	Расход сырья на 100 кг полуфабрикатов
	Брутто, кг	Нетто, кг
Кости пищевые	90,9	90,9
Морковь	13	11
Лук репчатый	14	11
Корень петрушки	15	11
Масса готового бульона	-	110
Маргарин столовый	5,0	5,0
Мука пшеничная	5,0	5,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Петрушка корень	2,7	2,0
Масса полуфабриката	-	100,0

4. Технологический процесс

Полуфабрикат – соус белый вырабатываются в соответствии с требованиями ТУ 10.85.19-001-00000000-16 и настоящей технологической инструкцией с соблюдением Санитарных правил для предприятий общественного питания СП 2.3.6.1079-01.

Технологический процесс приготовления изделий осуществляется в следующей последовательности:

• приемка сырья и пищевых продуктов

• хранение сырья и пищевых продуктов

• подготовка сырья

• приготовление бульона

• пассерование муки

• приготовление жировой пассеровки

• перемешивание горячего бульона и жировой пассеровки

• добавление подготовленного лука и корня петрушки

• варка соуса

• упаковка полуфабриката в полимерный пакет

• дозирование полуфабриката

• охлаждение

5. Приемка сырья

Сырье и пищевые продукты принимают в загрузочной (приемочной). Приемку осуществляют при наличии товаротранспортных документов, подтверждающих качество и безопасность (декларация или сертификат соответствия). Визуально оценивают частоту транспорта, проверяют соблюдение температурных режимов транспортировки охлаждённой продукции. Поверяют маркировку продуктов, исправности частоту тары, органолептические показатели, массу брутто (или кол-во упаковок) в соответствии с «Программой входного контроля».

Сырье и пищевые продукты транспортируют на передвижных тележках (или стеллажах) в складские помещения.