3.2. Порядок обслуговування

Термін «порядок обслуговування» означає відповідальність дії, починаючи з прибуття гостей в кафе і закінчуючи їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компанії і переконатися в тому, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей.

Перше, на що звертає увагу відвідувач кафе - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати на менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.

Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У кафе-бара відвідувачів зустрічає метрдотель або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і представляє їм їх офіціанта. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:

Зустріч гостей при вході в зал.

Привітання.

Проводьте гостей до столу.

Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.

Розгортання серветок.

Розгортаючи серветку для відвідувачі, офіціант тим самим підготовляє стіл до подачі блюд і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант.

Подача води.

Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розсадження. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких кафе-барах або ресторанах її подають лише на прохання відвідувачів.( У США і Японії прийнято завжди подавати воду з льодом на стіл, тому туристи цих країн не замовляють воду спеціально, вважаючи, що вона входить у сервіровку столу). У деяких ресторанах глечики з крижаною водою прийнято ставити на стіл, щоб відвідувачі обслуговували себе.

Подача хліба.

Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Подача аперитивів.

Замовлення на аперитиви слід прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати щось збуджували, пропонувати кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю проявити свої смаки і запам’ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки.

Хазяїна столу обслуговують останнім.

Уявлення меню - сприятливий момент для пропозиції "товару". Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого воно приготовлено, і його подати. Офіціант також зобов’язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і в теж час без видимого тиску з вашого боку.

Меню може виглядати по різному. У традиційних кафе-барах або ресторанах його зазвичай вкладають у обкладинку. У менш офіційних закладах меню може бути написано на дошці, надруковано на картці або на спеціальній сувенірній підставці. Кожен ресторан, кафе-бар вибирає свій власний стиль оформлення і подачі меню, так як свій стиль обслуговування відвідувачів.

Якщо меню оформлено у вигляді книги, його треба подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостю з правого боку. Офіціант повинен бути готовий відповісти на запитання про фірмових стравах, що входять в меню, уміти описати їх правильно і так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.