ВСТУП

Я студент 2 курсу, Савченко Денис Сергійович, пройшов виробничу практику з з 7.12.15 по 20.12.15, з 11.01.16 по 21.02.16 в інтернет – кафе «Поліс».

На ринку послуг для інтернет - кафе «Поліс» існує сприятливий сегмент, куди в основному входять споживачі незадоволені обслуговуванням конкурентів. Особливістю, що виділяє даний заклад з ряду подібних закладів, є унікальний інтер'єр і те, що інші підприємства ресторанного обслуговування міста обмежуються виконанням лише однієї, максимум трьома функцій, наприклад, виробництво кулінарної продукції; її реалізація та організація споживання. То в «Поліс» існує ряд додаткових послуг та унікальних заходів.

Інтернет - кафе «Поліс» користується великою популярність в нашому місті. Але, як і будь-яке інше підприємство, цей заклад не застраховане від скарг гостей, непрофесіоналізму персоналу, втрати клієнтів і популярності. Дуже складно придбати хороший статус серед аналогічних підприємств у місті, але ще швидше його втратити. Споживачам постійно потрібно пропонувати щось нове.

Ресторани, кафе, бари відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Відвідувачі приходять в бар або ресторан не тільки для того щоб смачно поїсти чи випити оригінальний коктейль, але й для того щоб провести ділову зустріч, приємний вечір в колі друзів, відзначити будь-яке подія в особистому житті, і нарешті просто відпочити і скинути суєту робочого дня.

Рівень комфортності в ресторанах і кафе залежить не тільки від його матеріально - технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності і гостинності, в першу чергу від адміністратора і офіціантів.

Ввічливо зустріти, правильно і красиво обслужити гостей, швидко і смачно нагодувати, загалом, створити всі умови для повноцінного відпочинку - є головне завдання працівників цих підприємств. Для створення такої атмосфери для відвідувачів, необхідна деяка культура обслуговування.

Саме тому, на мій погляд, невід'ємною частиною навчання, є проходження практики студентом в реальних умовах роботи, занурення в щоденну роботу даного підприємства. Це дозволяє використовувати теоретичні знання та навички, отримані за час навчання, в реальній роботі і дає можливість відкривати нові аспекти ресторанного бізнесу.

1. Характеристика підприємства

Підприємство знаходиться не далеко від центральної площі м. Борисполя, розміщене у тихому та затишному місці по вул. Нижній Вал 3-а . Інтернет – кафе «Поліс» створене у 2003 р. Поліщук Світланою Степанівною, яка і зараз займає місце головного директора закладу. Форма власності – приватна. Режим роботи з 10 до 23 години (під час проведення банкетів до 24 години).

Інтернет – кафе «Поліс» розраховане на 40 посадочних місць, а також 2 банкетних зали: - до 50 посадочних місць; - 100 посадочних місць.

До складу будівлі входять: торговельний зал, бар, виробничі, адміністративні та складські приміщення, а також побутові приміщення для персоналу.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію.

До побутових приміщень відносять: роздягальню для персоналу, туалетні кімнати.

При вході в «Поліс» розташоване фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати. Торговий зал має невеличку сцену і перед нею майданчик для танців. Інтер’єр залу витриманий в світлих тонах. При обробці залу були використані сучасні матеріали, а також дерево и тканини. Для оформлення залу і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи(світильники, драпірування, картини і т.д.)

Затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачною домашньою кухнею.

Для створення оптимального мікроклімату в кафе є система кондиціонування повітря.

1.1. Вид діяльності

Основним видом діяльності закладу є виготовлення, реалізація, і організація споживання широкого асортименту страв і виробів з різних видів сировини, промислових товарів.

Заклад надає споживачам, як правило, гарну та смачну кухню в залежності від часу дня, а також обслуговування різних видів банкетів.

Господарчу діяльність закладу поділяються на три групи:

1.Передзакупівельні процедури: розробка виробничої програми підприємства; розрахунок сировини по меню; складання заявки на отримання продуктів; представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Організація приготування їжі: розробка технологічних карт; розробка схем технологічного процесу приготування страв; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Організація обслуговування: технологічний процес обслуговування; матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

1.2. Перелік основних та допоміжних цехів.

У закладі є такі цехи як: гарячий , холодний, овочевий, кондитерський. Також є мийка, роздавальна.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тобто розташований поруч з холодним цехом, роздачі і мийної посуду. Він зв'язаний також із заготовочними цехами.

Основні види обладнання гарячого цеху: плити, жарочні шафи, виробничі столи, стелажі, варочні котли.

Над тепловим устаткуванням установлені вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Розташування плити - традиційне - в центрі гарячого цеху, спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать каструлі, сковороди, котли. Важливим є підбор посуду по обсягу і призначенню.

Посуд виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Холодний цех

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. Холодний цех у ресторані має зручний зв'язок цього цеху з іншими цехами і залом.

У цеху розміщені холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлені столи з холодильною шафою, з вбудованою ванною, над якою розташовані змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організовані окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. Кухарі використовують різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати виготовляють заздалегідь. Заливні і желеровані страви готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4-8 ОС. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Овочевий цех.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

В цьому цеху проводиться процес обробки картоплі, коренеплодів, та інших овочів, який складається з наступних операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, дочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання.

Процес обробки овочів здійснюється вручну. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4° С на протязі 12год.

Основне обладнання цеху: мийка, стіл, інвентар для обробки овочів, стілажі, холодильник, посуд для відходів.

Кондитерський цех

Кондитерський цех призначений для виготовлення різноманітних видів виробів з тіста. З обладнання використовують жарочні шафи, робочі столи, тістомісильну машину. Також є допоміжні приміщення де тримають яйця і окреме для борошна.

Роздавальна.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона забезпечує відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів.

На підприємстві роздавальна є продовженням гарячого цеху, знаходиться з ним в одному приміщенні.

У закладі роздачу доручено офіціантам.

При роздаванні, на продуктивність праці значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання чистим посудом.

Температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бут не нижчою + 75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - +7....+ 14°С, порційних ( замовлених) - +80...+90°С.

Мийне відділення.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду ( котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструмантів, а також столового посуду. Тому приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничими цехами ( холодним та гарячим) і залом. Тут встановлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезинфікації використаного посуду та його споліскування.

Звичайно миття посуду на цьому підприємстві здійснюється однією мийницею. Для миття посуду використовують посудомийну машину.

Також на підприємстві присутні складські приміщення. Вони призначені для зберігання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склад розміщений у середині приміщення підприємства