- •1 Проблема насичення ринку України печивом
- •1.1 Аналіз ринку печива в Україні
- •2 Технологія виробництва та вимоги до показників якості сировини
- •2.1 Особливості виробництва печива галетного.
- •2.2 Вимоги до якості сировини, пакування,маркування та зберігання печива галетного
- •3 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива.Сировина для виготовлення галетного печива.
- •3.1 Сировина для виготовлення галетного печива
- •3.2 Асортимент,класифиікація та споживні властивості галетного печива
- •4 Показники якості печива галетного і дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
- •4.1 Органолептичні показники якості печива галетного[гост 37. 81-1998]
- •4.2 Фізико-хімічні показники печива галетного[згідно з нормативних документів вказаних в таблиці]
- •4.3 Дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
- •Висновок
- •Список використаних джерел
4.2 Фізико-хімічні показники печива галетного[згідно з нормативних документів вказаних в таблиці]
|
Назва показника |
Норма для галет |
Метод аналізу
Згідно з: | |||||||||
|
Простих із пшеничного борошна |
Поліпшені із борошна вищого ґатунку |
Дієтичні |
| ||||||||
|
1-го ґатунку |
2-го ґатунку |
Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку |
З підвищеним вмістом жиру |
З пониженим вмістом жиру |
| ||||||
|
Вологість, % не більше |
11,0 |
11,0 |
10,0 |
10,0 |
9,0 |
10,0 |
ГОСТ 5900-73 | ||||
|
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину, %, не менше |
-------- |
-------- |
---------- |
3,0 |
17,0 |
10,5 |
ГОСТ 5899
| ||||
|
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину, %,не менше |
------- |
-------- |
---------- |
----------- |
12,0 |
14,0 |
ГОСТ 5903-58
| ||||
|
Лужність, град., не більш ніж |
1,5
|
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,5 |
1,5 |
ГОСТ 5898 | ||||
|
Кислотність, град.,не більш ніж |
|
2,5 |
2,5 |
3,0
|
------------- |
------------- |
ГОСТ 5899 | ||||
|
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більш ніж |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
ГОСТ 5901
| ||||
|
Намочуваність, %, не менш, ніж |
170 |
150 |
130 |
200 |
------------- |
------------- |
ГОСТ 5901-87 | ||||
|
Масова частка загальної сірчистої кислоти % не більш ніж |
------- |
-------- |
0,01 |
0,01 |
------------- |
------------- |
ГОСТ 26811
| ||||
4.3 Дослідження та методика визначення основних показників якості галетного печива органолептичним методом
|
№ зразка Виробник |
Форму |
Поверхню |
Колір |
Смак та запах |
Вигляд у розломі |
|
«Світоч» (№1) |
Кругла. Без пошкоджених кутів і країв. |
Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. |
Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. |
Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса. |
|
«Бісквіт-шоколад» (№2) |
У формі звіряток. Відповідає вимогам. Без пошкоджених кутів і країв. |
Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. |
Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. |
Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса. |
|
«Житомирськи ласощі» (№3) |
Кругла. Без пошкоджених кутів і країв. |
Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. |
Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. |
Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса. |
|
«Повна чаша» (№4) |
Кругла. Пошкоджені кути і краї. |
Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Присутні сліди борошна. |
Біло-солом’яні з більш темним фарбуванням опуклостей. |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. |
Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, присутні сліди непроміса. |
|
«Грона» (№5) |
Кругла. Без пошкоджених кутів і країв. |
Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. |
Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. |
Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. |
Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса. |
Аналіз даних органолептичної оцінки зразків галетного печива показав, що всі зразки відповідають нормам стандарту. А самє, за формою: кругла та у формі звіряток, без пошкоджених кутів та країв. Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Колір: солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. Смак та запах: властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. Вигляд у розломі: шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
За органолептичними показниками неможливо виявити чи фальсифіковано продукт. Потрібно більш детальний та глибокий аналіз, тобто проведення інструментальних методів. Фізико-хімічні показники грають важливу роль, тому дуже важливо знати чи відповідають ці показники вимогам нормативної документації.