2 Технологія виробництва та вимоги до показників якості сировини

2.1 Особливості виробництва печива галетного.

Щоденне повсюдне споживання борошняних кондитерських виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання поліпшення якості, підвищення харчової цінності, розширення асортименту як загального призначення. Так і дієтичного, інтенсифікація основних технологічних процесів з метою скорочення виробничого циклу – одне з головних завдань при виробленні даної продукції.

Ми визначили вплив ферментного гідролізату (технічний целюлозний ферментний препарат «А. versicolor «, отриманий в експериментальній лабораторії Інституту біохімії та біотехнології С. Дурмішідзе АН Грузії) на інтенсивність дозрівання напівфабрикату галет.

У лабораторних умовах випікали галети з пшеничного борошна першого сорту вологістю 14,5%. Містить 30% клейковини. Контрольні зразки тесту готували відповідно до рецептурою галет «Похід» опорним способом. Опару вологістю 50-54% і тісто замішували в лабораторній тістомісильних машин. Опара бродила 6-7 год., тривалість відліжки тіста становила 1 ч. Дослідні зразки виробів готували з додаванням ферментного гідролізату.

Гідролізат вологістю 65-70% отримували оцукрювання целлюлозомістких яблучних вичавок. Після попередньої термічної обробки при 80 … 90 «С в протягом 20-25 хв. Вичавки подрібнювали з метою руйнування жорсткої структури рослинних тканин, збільшення частки аморфної фракції і питомої поверхні для поліпшення дії ферменту.

Для оцінки п (число частинок) і Ц (раз ¬ заходи частинок) використовували дані гістограми розподілу часток, отримані на лічильнику Каултера . Встановили, що кількість частинок розміром 10-25 мкм не перевищувало 30%.

У подрібнену масу додавали целюлозний ферментний препарат А. Уегасойг (активність по Ма-КМЦ 865 од / г, за ФБ-50, 4 од / г) концентрацією 1% до маси субстрату у вигляді 2%-го водного розчину при 50 ° С, рН середовища 4-4,5. Оцукрювання здійснювали протягом 6-8 ч. У ферментному гідролізаті містилося 34-38% редукуючих речовин е перерахунку на інвертний цукор. При наполягання гідролізатів більш тривалий час (до 24 год) у тих же умовах кількість речовин збільшувалася до 50%. Однак пропонований нами варіант, на наш погляд, більш прийнятний для виробничих умов.

Ферментний гідролізат додавали в опару для галет у кількості 5% до маси борошна. Про ефективність тісто ведення судили за накопленню опари і тіста.

Результати експериментів показали, що в кінці бродіння кислотність наростає більшою мірою в дослідах з ферми гідролізатом, при цьому рН знижується Якщо в контрольних зразках кислотність досягала 8 ° Н через 7-6 год, то в досвідчених – через 2.5-3 год.

З метою вивчення впливу вологості опари на інтенсивність бродіння, зокрема на кислотність, досліджували зразки різної консистенції з гідролізатом і без нього (контроль).

Досліди виявили, що кислотність контрольних опару досягала величини 8 ° Н при вологості 42-44% через 7-8 год, при 50-54% - через 2.5-3 год. Це свідчить про те, що в рідких середовищах біохімічні процеси протікають швидше, ніж у густих.

Виявили, що введення оцукрованого ферментативного гідролізату сприяє прискоренню бродіння опари, оскільки він збагачує напівфабрикат вуглеводами, які під дією ферментів дріжджів інтенсифікують спиртове бродіння, і як джерело азотного та мінерального живлення для мікроорганізмів (дріжджів і молочнокислих бактерій) бере участь у дозріванні напівфабрикату і є ефективним засобом підвищення бродильної активності дріжджів.

Таким чином, приготування галет з ферментативним гідролізатом інтенсифікує тісто ведення в 3 рази і дозволяє отримати вироби високих харчових достоїнств.