Полуфабрикаты из баранины

Полуфабрикаты из корейки.Из этой части туши нарезаютнатуральны отбивные котлеты, эскалопы, также как из корейки телятины.

При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами, с таким расчетом чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.

Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски.Для этого отделяют шейную часть с первыми 6—7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.

Подготовленное для шашлыка мясо маринуют, а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).

Полуфабрикаты из задней ноги.

Мякоть задней ноги можно использовать для жарки целиком и для приготовления шашлыков, шницелей.Для шашлыков мякоть нарезают на кусочки весом 30—50 г. Кусочки должны иметь форму кубиков и быть одинакового веса и размера. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).

Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпика таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпиком и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса).

Полуфабрикаты из лопатки, грудинки.

Эти части используют для приготовления рагу и плова.Лопатку для рагу и плова обваливают, трубчатые кости удаляют, а плоскую лопаточную кость оставляют. Нарезают лопатку и грудинку на рагу и плов кусочками весом 30—40 г.

Мякоть лопатки молодых барашков можно использовать также для приготовления шашлыков,которые готовят так же, как из задней ноги.

Полуфабрикаты из обрезков.

Обрезки используют в рубленом виде на люля-кебаб, котлеты, шницели рубленыеи другие изделия.

Котлетную массу и изделия из нее приготовляют так же, как из говядины.

Полуфабрикаты из свинины

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели.

Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия из мясной свинины готовят так же, как описано в полуфабрикатах из говядины.

Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.

Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной, для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кроликов, кур и индеек, 2-й категории фазанов, рябчиков, так называемых филейных, с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других диких животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.