20Разделка рыбы с хрящевым скелетом

Осетринаисеврюгапоступают на прилавок выпотрошенными и замороженными. После оттаивания на воздухе у рыбы срезают спинные жучки, отрубают голову, плавники, хвост и пластуют ее, т. е. разрезают вдоль на две половинки (части),которые называют звеньями, после чего удаляют визигу (ее можно вытащить до пластования). Полученные звенья обрабатывают следующими способами:

• у звеньев удаляют сгустки крови и нарезают мякоть на порционные куски без кожи, которые погружают на 1—2 мин в горячую воду (85—90°С), после чего промывают в холодной воде;

• звенья ошпаривают, погружая на 3—5 мин в горячую воду, затем срезают с них боковые и брюшные жучки, удаляют хрящи, зачищают кожу и промывают в холодной воде; подготовленные звенья отваривают целиком или нарезают на порционные куски, которые вторично зашпаривают и промывают.

У стерлядисрезают жучки, очищают ее от слизи, отрубают голову, хвост, потрошат и удаляют визигу, затем промывают и нарезают на порционные куски (кругляши), которые зашпаривают и промывают в холодной воде.

Рыбу осетровых породошпаривают для удаления сгустков белка, образующихся на ее поверхности, и предотвращения деформации при дальнейшей тепловой обработке.

При холодной обработке рыбы получают отходы, которые подразделяют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы (кроме голов леща, карпа, карася, воблы, которые имеют горький вкус), кости, кожа, хвосты, плавники, молоки, икра. Головы без жабр, кости, кожу, хвосты, плавники используют для приготовления рыбных бульонов, икру — в качестве закусок, холодных блюд, а также для осветления бульонов.

Количество пищевых и непищевых отходов при холодной обработке рыбы зависит от ее породы, размера и особенно способа разделки и колеблется в широких пределах. Например, при разделке мелкой потрошеной трески без головы на куски с кожей и костями отходы составляют 15%, а при разделке на чистое филе (без кожи и костей)—31%.

Котлетная масса

Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, не имеющей большого количества мелких межмышечных костей (судак, сом, налим, треска, морской окунь, кета, пестрая зубатка, щука). Рыбу разделывают на куски с кожей, но без костей или без кожи и костей, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, смешивают с предварительно замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, вторично пропускают через мясорубку, добавляют по вкусу соль, молотый перец и тщательно перемешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулеты, а также используют ее в качестве фарша.

Для зраз и тельного котлетную массу разделывают на лепешки, кладут на середину фарш и придают изделиям определенную форму: зразам — овальную, тельному — в виде полумесяца, затем смачивают их в льезоне и панируют в сухарной крошке. Для рулета котлетную массу укладывают на смоченную водой салфетку в виде прямоугольника слоем 1,5 см, сверху помещают фарш и заворачивают изделие, придавая ему форму батона, укладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, и смачивают льезоном (смесью из яиц и молока).

Фарш для зраз и тельного приготовляют из отварных грибов, пассерованного репчатого лука, молотых сухарей, рубленой зелени петрушки и укропа, крутых яиц и специй, для рулета — из тех же продуктов, но без молотых сухарей. В фарш для тельного, кроме того, можно добавить отварные хрящи и визигу.