- •1 Технологический цикл производства кулинарной продукции
- •2 Технологические принципы производства кулинарной продукции
- •3 Классификация способов кулинарной обработки
- •7Тепловая кулинарная обработка продуктов.
- •8 Изменения белков
- •10 Изменения жиров.
- •12 Первичная обработка мяса
- •13Полуфабрикаты из говядины Полуфабрикаты из вырезки.
- •Полуфабрикаты из толстого и тонкого края.
- •Полуфабрикаты из вырезки, слева направо: два бифштекса, два филе, два лангета
- •Нарезка мяса для бефстроганова
- •Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки.
- •Полуфабрикаты из шеи, пашины и обрезков.
- •Полуфабрикаты из баранины
- •Полуфабрикаты из задней ноги.
- •Полуфабрикаты из лопатки, грудинки.
- •Полуфабрикаты из обрезков.
- •Полуфабрикаты из свинины
- •Полуфабрикаты из телятины Полуфабрикаты из корейки.
- •Полуфабрикаты из задней ноги.
- •18Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
- •19Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- •20Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Котлетная масса
- •Кнельная масса
Кнельная масса
Чаще всего приготовляют из судака, трески, щуки, свежего лосося. Рыбу разделывают на мякоть без кожи и костей, нарезают мелкими кусочками, соединяют с замоченным в молоке черствым белым хлебом (без корок) и пропускают 2—3 раза через мясорубку. Затем полученный фарш несколько раз пропускают через мелкую терку, после чего помещают в миксер и, постепенно добавляя растопленное сливочное масло, сливки и яичные белки, взбивают до получения однородной пышной массы, в которую добавляют по вкусу соль.
Готовая кнельная масса должна плавать на поверхности холодной воды. Кнельную массу используют для приготовления кнелей и в качестве фарша.
Для получения качественных блюд из котлетной и кнелькой массы необходимо строго соблюдать соотношение входящих в ее состав основных продуктов: рыбы, хлеба и молока или воды.